【牛油冷知识】天然、人造、起酥油能否互相替代？哪种产品较健康？

1. 认识各种牛油产品成分

另外，脂肪涂抹酱及混合脂肪亦可因应其奶脂含量分类，再根据总脂肪含量细分为不同类别：

至于起酥油，其主要配料亦是植物油，不过总脂肪含量超过99%，水分含量极少。由此可见，牛油、人造牛油及起酥油的成分比例各有不同，用在烘焙曲奇或其他食品时，成品在口感上会有不同，未必能完全互相替代。

2. 人造牛油满满脂肪，只令你联想到「不健康」？

事实上，人造牛油产品里所含脂肪亦能分为几种，例如反式脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，而前两者都被认为是增加患心血管疾病风险的主要原因，但最后的不饱和脂肪酸却是对人体有着正面影响。不饱和脂肪酸能有效减低血液中的坏胆固醇水平，有助降低患心血管疾病的风险。其中1种不饱和脂肪酸 —— 多元不饱和脂肪酸更含有人体必须而身体不能自行制造的脂肪酸，像是有助胎儿或儿童视网膜及脑部发展的奥米加3。所以消费者应选择反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高的产品。

综观各种牛油及人造牛油产品，牛油普遍含较多饱和脂肪酸及反式脂肪酸；人造牛油及涂抹酱则含较多不饱和脂肪酸，较为健康。然而，据本会所进行的牛油产品检测所得，不同人造牛油产品的不饱和脂肪酸含量差异也颇大。以单元不饱和脂肪酸含量为例，每100克人造牛油产品的含量由13.5克到34.3克不等；再以多元不饱和脂肪酸含量为例，每100克人造牛油产品的含量由6.2克到25.6克不等。

消费者宜仔细阅读产品营养标签作比较，找出较健康的产品。消费者可拣选饱和脂肪及反式脂肪含量较低的产品。

但亦要提提消费者，即使摄取不饱和脂肪酸对身体有好的影响，亦不宜摄取过量。曾有研究显示，过多摄入多元不饱和脂肪酸，可能会提高血脂受氧化和血管发炎的风险。根据世卫建议，多元不饱和脂肪酸的每日摄入量建议为每日所摄入能量的6至11%。

这里亦让消费者参考一下，平日常吃、会用上牛油或人造牛油的早餐或下午茶，其饱和脂肪酸和反式脂肪酸的平均含量，占每日建议摄入限量有多少。

3. 较少油脂的牛油产品，致癌物或亦相对较少

油脂在高温的脱臭加工过程中，有机会形成污染物如氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）和缩水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，GE）。此类物质进入人体后会在胃肠道内被水解，分别释出损害肾脏功能、中枢神经等的氯丙二醇（3-MCPD）和致癌物环氧丙醇（glycidol）。故在选购产品时，选择油脂含量较少的减脂人造牛油及脂肪涂抹酱产品，其油脂加工污染物含量可能会较少，带来的风险亦相对较低。

4.降胆固醇功能性牛油真有效？

近年市面上有些加入了植物固醇（plant sterols）和植物甾烷醇（plant stanols）的人造牛油涂抹酱，声称能帮助降低人体血液内坏胆固醇，减低患心脏病及中风的风险，事实又是怎样呢？先讲一下其原理，由于植物固醇和植物甾烷醇的化学结构与胆固醇十分相似，可阻挡肠道吸收胆固醇，从而降低血液中总胆固醇及坏胆固醇的水平。

对高胆固醇人士来说，含植物固醇和植物甾烷醇的食物可作为功能性食品（functional food），可能对控制胆固醇水平有辅助作用。不过需于进餐时同时食用，好让它们与所进食的食物混合，阻碍身体吸收这些食物内的胆固醇。分量方面，每天进餐时食用约1.5至2.4克植物固醇或植物甾烷醇，才能将胆固醇降低约7至10%，但摄入更多将不能再加强其效用。

消费者应注意，进食此类功能性食品需计算好油脂摄取分量，若进食混加了植物固醇或植物甾烷醇的人造牛油涂抹酱，就要相对减少进食其他油脂，以防摄取过量。而且亦不能以植物固醇和植物甾烷醇取代降胆固醇药，进食前应先谘询医生意见。同时，保持良好生活习惯，才是最有效提升心脏血管健康的方法，例如多做运动、少摄取糖、增加摄入水溶性纤维如水果、蔬菜等。

5. 牛油不适合高温煎炒

由于牛油与食用植物油不同，它含有奶脂及少量其他奶类成分，且其烟点（约150 °C至175 °C）一般亦比精炼食用植物油为低，当将牛油加热至100 °C时，其水分蒸发，剩下的奶脂和其他奶类成分很易烧焦变黑，所以牛油较适合用于制作酱汁、糕点，不适合高温煎炒。而用来制作酱汁时，牛油亦应留待最后才加入，以防烧焦。

假如真的想用牛油烹调食材如煎牛扒，不妨到西餐材料专门店购买澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶类成分，只含奶脂，一般烟点较高，没那么容易烧焦变黑。

了解更多，请参阅【551期《选择》月刊 脂肪？致癌物？ 天然牛油、人造牛油、涂抹酱点拣好？】、【498《选择》月刊 功能性牛油食品可降胆固醇？】及【498《选择》月刊  18款牛油食品验出污染物半数营养素含量与标签严重不符】。

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