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【牛油冷知识】天然、人造、起酥油能否互相替代?哪种产品较健康?

【牛油冷知识】天然、人造、起酥油能否互相替代?哪种产品较健康?

涂抹多士、烘焙甜点或是烹调菜式,日常饮食中不时会用到牛油。现时牛油产品种类繁多,实际上它们有何分别,能否互相替代使用?有些牛油产品甚至声称可帮助降胆固醇,打破人们对牛油的「邪恶」印象,事实又是如何?

文章内容

牛油(butter

根据香港标签规例,牛油须由奶类或忌廉搅制而成,所含奶脂不能少于80%,水分不得超过16%,盐不得超过4%。

人造牛油(margarine

多以植物油作配料,故又被称为植物牛油。根据本港规定,人造牛油须为任何类似牛油而非属溶合奶类的牛油产品。所含水分不得超过16%,亦不得含超过10%牛油脂肪。

 

另外,脂肪涂抹酱及混合脂肪亦可因应其奶脂含量分类,再根据总脂肪含量细分为不同类别:

脂肪涂抹酱(Fat spreads

奶脂含量不超过总脂肪含量3%的人造牛油产品。可再细分为:

人造牛油(产品总脂肪含量达或超过80%)及脂肪涂抹酱(产品总脂肪含量少于80%)。

混合涂抹酱(Blended spreads

奶脂含量超过总脂肪含量3%的人造牛油产品。后可再细分为:

脂肪混合物(Blends)(产品总脂肪含量达或超过80%)及混合脂肪涂抹酱(Blended fat spreads)(产品总脂肪含量少于80%)。

 

至于起酥油,其主要配料亦是植物油,不过总脂肪含量超过99%,水分含量极少。由此可见,牛油、人造牛油及起酥油的成分比例各有不同,用在烘焙曲奇或其他食品时,成品在口感上会有不同,未必能完全互相替代。

 

事实上,人造牛油产品里所含脂肪亦能分为几种,例如反式脂肪酸、饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,而前两者都被认为是增加患心血管疾病风险的主要原因,但最后的不饱和脂肪酸却是对人体有着正面影响。不饱和脂肪酸能有效减低血液中的坏胆固醇水平,有助降低患心血管疾病的风险。其中1种不饱和脂肪酸 —— 多元不饱和脂肪酸更含有人体必须而身体不能自行制造的脂肪酸,像是有助胎儿或儿童视网膜及脑部发展的奥米加3。所以消费者应选择反式脂肪酸及饱和脂肪酸含量较低,不饱和脂肪酸含量较高的产品。

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综观各种牛油及人造牛油产品,牛油普遍含较多饱和脂肪酸及反式脂肪酸;人造牛油及涂抹酱则含较多不饱和脂肪酸,较为健康。然而,据本会所进行的牛油产品检测所得,不同人造牛油产品的不饱和脂肪酸含量差异也颇大。以单元不饱和脂肪酸含量为例,每100克人造牛油产品的含量由13.5克到34.3克不等;再以多元不饱和脂肪酸含量为例,每100克人造牛油产品的含量由6.2克到25.6克不等。

 

消费者宜仔细阅读产品营养标签作比较,找出较健康的产品。消费者可拣选饱和脂肪及反式脂肪含量较低的产品。

 

但亦要提提消费者,即使摄取不饱和脂肪酸对身体有好的影响,亦不宜摄取过量。曾有研究显示,过多摄入多元不饱和脂肪酸,可能会提高血脂受氧化和血管发炎的风险。根据世卫建议,多元不饱和脂肪酸的每日摄入量建议为每日所摄入能量的6至11%。

Table, calendar

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这里亦让消费者参考一下,平日常吃、会用上牛油或人造牛油的早餐或下午茶,其饱和脂肪酸和反式脂肪酸的平均含量,占每日建议摄入限量有多少。

 

油脂在高温的脱臭加工过程中,有机会形成污染物如氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPD esters,3-MCPDE)和缩水甘油脂肪酸酯(glycidyl esters,GE)。此类物质进入人体后会在胃肠道内被水解,分别释出损害肾脏功能、中枢神经等的氯丙二醇(3-MCPD)和致癌物环氧丙醇(glycidol)。故在选购产品时,选择油脂含量较少的减脂人造牛油及脂肪涂抹酱产品,其油脂加工污染物含量可能会较少,带来的风险亦相对较低。

 

近年市面上有些加入了植物固醇(plant sterols)和植物甾烷醇(plant stanols)的人造牛油涂抹酱,声称能帮助降低人体血液内坏胆固醇,减低患心脏病及中风的风险,事实又是怎样呢?先讲一下其原理,由于植物固醇和植物甾烷醇的化学结构与胆固醇十分相似,可阻挡肠道吸收胆固醇,从而降低血液中总胆固醇及坏胆固醇的水平。

Text

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对高胆固醇人士来说,含植物固醇和植物甾烷醇的食物可作为功能性食品(functional food),可能对控制胆固醇水平有辅助作用。不过需于进餐时同时食用,好让它们与所进食的食物混合,阻碍身体吸收这些食物内的胆固醇。分量方面,每天进餐时食用约1.5至2.4克植物固醇或植物甾烷醇,才能将胆固醇降低约7至10%,但摄入更多将不能再加强其效用。

 

消费者应注意,进食此类功能性食品需计算好油脂摄取分量,若进食混加了植物固醇或植物甾烷醇的人造牛油涂抹酱,就要相对减少进食其他油脂,以防摄取过量。而且亦不能以植物固醇和植物甾烷醇取代降胆固醇药,进食前应先谘询医生意见。同时,保持良好生活习惯,才是最有效提升心脏血管健康的方法,例如多做运动、少摄取糖、增加摄入水溶性纤维如水果、蔬菜等。

 

由于牛油与食用植物油不同,它含有奶脂及少量其他奶类成分,且其烟点(约150 °C至175 °C)一般亦比精炼食用植物油为低,当将牛油加热至100 °C时,其水分蒸发,剩下的奶脂和其他奶类成分很易烧焦变黑,所以牛油较适合用于制作酱汁、糕点,不适合高温煎炒。而用来制作酱汁时,牛油亦应留待最后才加入,以防烧焦。

 

假如真的想用牛油烹调食材如煎牛扒,不妨到西餐材料专门店购买澄清牛油(clarified butter),它去除了水分及其他奶类成分,只含奶脂,一般烟点较高,没那么容易烧焦变黑。

 

了解更多,请参阅【551期《选择》月刊 脂肪?致癌物? 天然牛油、人造牛油、涂抹酱点拣好?】、【498《选择》月刊 功能性牛油食品可降胆固醇?】及【498《选择》月刊  18款牛油食品验出污染物半数营养素含量与标签严重不符】。

 

 

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