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【牛油冷知識】天然、人造、起酥油能否互相替代?哪種產品較健康?

【牛油冷知識】天然、人造、起酥油能否互相替代?哪種產品較健康?

塗抹多士、烘焙甜點或是烹調菜式,日常飲食中不時會用到牛油。現時牛油產品種類繁多,實際上它們有何分別,能否互相替代使用?有些牛油產品甚至聲稱可幫助降膽固醇,打破人們對牛油的「邪惡」印象,事實又是如何?

文章內容

牛油(butter

根據香港標籤規例,牛油須由奶類或忌廉攪製而成,所含奶脂不能少於80%,水分不得超過16%,鹽不得超過4%。

人造牛油(margarine

多以植物油作配料,故又被稱為植物牛油。根據本港規定,人造牛油須為任何類似牛油而非屬溶合奶類的牛油產品。所含水分不得超過16%,亦不得含超過10%牛油脂肪。

 

另外,脂肪塗抹醬及混合脂肪亦可因應其奶脂含量分類,再根據總脂肪含量細分為不同類別:

脂肪塗抹醬(Fat spreads

奶脂含量不超過總脂肪含量3%的人造牛油產品。可再細分為:

人造牛油(產品總脂肪含量達或超過80%)及脂肪塗抹醬(產品總脂肪含量少於80%)。

混合塗抹醬(Blended spreads

奶脂含量超過總脂肪含量3%的人造牛油產品。後可再細分為:

脂肪混合物(Blends)(產品總脂肪含量達或超過80%)及混合脂肪塗抹醬(Blended fat spreads)(產品總脂肪含量少於80%)。

 

至於起酥油,其主要配料亦是植物油,不過總脂肪含量超過99%,水分含量極少。由此可見,牛油、人造牛油及起酥油的成分比例各有不同,用在烘焙曲奇或其他食品時,成品在口感上會有不同,未必能完全互相替代。

 

事實上,人造牛油產品裡所含脂肪亦能分為幾種,例如反式脂肪酸、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,而前兩者都被認為是增加患心血管疾病風險的主要原因,但最後的不飽和脂肪酸卻是對人體有著正面影響。不飽和脂肪酸能有效減低血液中的壞膽固醇水平,有助降低患心血管疾病的風險。其中1種不飽和脂肪酸 —— 多元不飽和脂肪酸更含有人體必須而身體不能自行製造的脂肪酸,像是有助胎兒或兒童視網膜及腦部發展的奧米加3。所以消費者應選擇反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量較低,不飽和脂肪酸含量較高的產品。

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綜觀各種牛油及人造牛油產品,牛油普遍含較多飽和脂肪酸及反式脂肪酸;人造牛油及塗抹醬則含較多不飽和脂肪酸,較為健康。然而,據本會所進行的牛油產品檢測所得,不同人造牛油產品的不飽和脂肪酸含量差異也頗大。以單元不飽和脂肪酸含量為例,每100克人造牛油產品的含量由13.5克到34.3克不等;再以多元不飽和脂肪酸含量為例,每100克人造牛油產品的含量由6.2克到25.6克不等。

 

消費者宜仔細閱讀產品營養標籤作比較,找出較健康的產品。消費者可揀選飽和脂肪及反式脂肪含量較低的產品。

 

但亦要提提消費者,即使攝取不飽和脂肪酸對身體有好的影響,亦不宜攝取過量。曾有研究顯示,過多攝入多元不飽和脂肪酸,可能會提高血脂受氧化和血管發炎的風險。根據世衛建議,多元不飽和脂肪酸的每日攝入量建議為每日所攝入能量的6至11%。

Table, calendar

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這裡亦讓消費者參考一下,平日常吃、會用上牛油或人造牛油的早餐或下午茶,其飽和脂肪酸和反式脂肪酸的平均含量,佔每日建議攝入限量有多少。

 

油脂在高溫的脫臭加工過程中,有機會形成污染物如氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPD esters,3-MCPDE)和縮水甘油脂肪酸酯(glycidyl esters,GE)。此類物質進入人體後會在胃腸道內被水解,分別釋出損害腎臟功能、中樞神經等的氯丙二醇(3-MCPD)和致癌物環氧丙醇(glycidol)。故在選購產品時,選擇油脂含量較少的減脂人造牛油及脂肪塗抹醬產品,其油脂加工污染物含量可能會較少,帶來的風險亦相對較低。

 

近年市面上有些加入了植物固醇(plant sterols)和植物甾烷醇(plant stanols)的人造牛油塗抹醬,聲稱能幫助降低人體血液內壞膽固醇,減低患心臟病及中風的風險,事實又是怎樣呢?先講一下其原理,由於植物固醇和植物甾烷醇的化學結構與膽固醇十分相似,可阻擋腸道吸收膽固醇,從而降低血液中總膽固醇及壞膽固醇的水平。

Text

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對高膽固醇人士來說,含植物固醇和植物甾烷醇的食物可作為功能性食品(functional food),可能對控制膽固醇水平有輔助作用。不過需於進餐時同時食用,好讓它們與所進食的食物混合,阻礙身體吸收這些食物內的膽固醇。分量方面,每天進餐時食用約1.5至2.4克植物固醇或植物甾烷醇,才能將膽固醇降低約7至10%,但攝入更多將不能再加強其效用。

 

消費者應注意,進食此類功能性食品需計算好油脂攝取分量,若進食混加了植物固醇或植物甾烷醇的人造牛油塗抹醬,就要相對減少進食其他油脂,以防攝取過量。而且亦不能以植物固醇和植物甾烷醇取代降膽固醇藥,進食前應先諮詢醫生意見。同時,保持良好生活習慣,才是最有效提升心臟血管健康的方法,例如多做運動、少攝取糖、增加攝入水溶性纖維如水果、蔬菜等。

 

由於牛油與食用植物油不同,它含有奶脂及少量其他奶類成分,且其煙點(約150 °C至175 °C)一般亦比精煉食用植物油為低,當將牛油加熱至100 °C時,其水分蒸發,剩下的奶脂和其他奶類成分很易燒焦變黑,所以牛油較適合用於製作醬汁、糕點,不適合高溫煎炒。而用來製作醬汁時,牛油亦應留待最後才加入,以防燒焦。

 

假如真的想用牛油烹調食材如煎牛扒,不妨到西餐材料專門店購買澄清牛油(clarified butter),它去除了水分及其他奶類成分,只含奶脂,一般煙點較高,沒那麼容易燒焦變黑。

 

了解更多,請參閱【551期《選擇》月刊 脂肪?致癌物? 天然牛油、人造牛油、塗抹醬點揀好?】、【498《選擇》月刊 功能性牛油食品可降膽固醇?】及【498《選擇》月刊  18款牛油食品驗出污染物半數營養素含量與標籤嚴重不符】。

 

 

延伸閱讀:生酮飲食法

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