【牛油冷知識】天然、人造、起酥油能否互相替代？哪種產品較健康？

1. 認識各種牛油產品成分

另外，脂肪塗抹醬及混合脂肪亦可因應其奶脂含量分類，再根據總脂肪含量細分為不同類別：

至於起酥油，其主要配料亦是植物油，不過總脂肪含量超過99%，水分含量極少。由此可見，牛油、人造牛油及起酥油的成分比例各有不同，用在烘焙曲奇或其他食品時，成品在口感上會有不同，未必能完全互相替代。

2. 人造牛油滿滿脂肪，只令你聯想到「不健康」？

事實上，人造牛油產品裡所含脂肪亦能分為幾種，例如反式脂肪酸、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，而前兩者都被認為是增加患心血管疾病風險的主要原因，但最後的不飽和脂肪酸卻是對人體有著正面影響。不飽和脂肪酸能有效減低血液中的壞膽固醇水平，有助降低患心血管疾病的風險。其中1種不飽和脂肪酸 —— 多元不飽和脂肪酸更含有人體必須而身體不能自行製造的脂肪酸，像是有助胎兒或兒童視網膜及腦部發展的奧米加3。所以消費者應選擇反式脂肪酸及飽和脂肪酸含量較低，不飽和脂肪酸含量較高的產品。

綜觀各種牛油及人造牛油產品，牛油普遍含較多飽和脂肪酸及反式脂肪酸；人造牛油及塗抹醬則含較多不飽和脂肪酸，較為健康。然而，據本會所進行的牛油產品檢測所得，不同人造牛油產品的不飽和脂肪酸含量差異也頗大。以單元不飽和脂肪酸含量為例，每100克人造牛油產品的含量由13.5克到34.3克不等；再以多元不飽和脂肪酸含量為例，每100克人造牛油產品的含量由6.2克到25.6克不等。

消費者宜仔細閱讀產品營養標籤作比較，找出較健康的產品。消費者可揀選飽和脂肪及反式脂肪含量較低的產品。

但亦要提提消費者，即使攝取不飽和脂肪酸對身體有好的影響，亦不宜攝取過量。曾有研究顯示，過多攝入多元不飽和脂肪酸，可能會提高血脂受氧化和血管發炎的風險。根據世衛建議，多元不飽和脂肪酸的每日攝入量建議為每日所攝入能量的6至11%。

這裡亦讓消費者參考一下，平日常吃、會用上牛油或人造牛油的早餐或下午茶，其飽和脂肪酸和反式脂肪酸的平均含量，佔每日建議攝入限量有多少。

3. 較少油脂的牛油產品，致癌物或亦相對較少

油脂在高溫的脫臭加工過程中，有機會形成污染物如氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）和縮水甘油脂肪酸酯（glycidyl esters，GE）。此類物質進入人體後會在胃腸道內被水解，分別釋出損害腎臟功能、中樞神經等的氯丙二醇（3-MCPD）和致癌物環氧丙醇（glycidol）。故在選購產品時，選擇油脂含量較少的減脂人造牛油及脂肪塗抹醬產品，其油脂加工污染物含量可能會較少，帶來的風險亦相對較低。

4.降膽固醇功能性牛油真有效？

近年市面上有些加入了植物固醇（plant sterols）和植物甾烷醇（plant stanols）的人造牛油塗抹醬，聲稱能幫助降低人體血液內壞膽固醇，減低患心臟病及中風的風險，事實又是怎樣呢？先講一下其原理，由於植物固醇和植物甾烷醇的化學結構與膽固醇十分相似，可阻擋腸道吸收膽固醇，從而降低血液中總膽固醇及壞膽固醇的水平。

對高膽固醇人士來說，含植物固醇和植物甾烷醇的食物可作為功能性食品（functional food），可能對控制膽固醇水平有輔助作用。不過需於進餐時同時食用，好讓它們與所進食的食物混合，阻礙身體吸收這些食物內的膽固醇。分量方面，每天進餐時食用約1.5至2.4克植物固醇或植物甾烷醇，才能將膽固醇降低約7至10%，但攝入更多將不能再加強其效用。

消費者應注意，進食此類功能性食品需計算好油脂攝取分量，若進食混加了植物固醇或植物甾烷醇的人造牛油塗抹醬，就要相對減少進食其他油脂，以防攝取過量。而且亦不能以植物固醇和植物甾烷醇取代降膽固醇藥，進食前應先諮詢醫生意見。同時，保持良好生活習慣，才是最有效提升心臟血管健康的方法，例如多做運動、少攝取糖、增加攝入水溶性纖維如水果、蔬菜等。

5. 牛油不適合高溫煎炒

由於牛油與食用植物油不同，它含有奶脂及少量其他奶類成分，且其煙點（約150 °C至175 °C）一般亦比精煉食用植物油為低，當將牛油加熱至100 °C時，其水分蒸發，剩下的奶脂和其他奶類成分很易燒焦變黑，所以牛油較適合用於製作醬汁、糕點，不適合高溫煎炒。而用來製作醬汁時，牛油亦應留待最後才加入，以防燒焦。

假如真的想用牛油烹調食材如煎牛扒，不妨到西餐材料專門店購買澄清牛油（clarified butter），它去除了水分及其他奶類成分，只含奶脂，一般煙點較高，沒那麼容易燒焦變黑。

了解更多，請參閱【551期《選擇》月刊 脂肪？致癌物？ 天然牛油、人造牛油、塗抹醬點揀好？】、【498《選擇》月刊 功能性牛油食品可降膽固醇？】及【498《選擇》月刊  18款牛油食品驗出污染物半數營養素含量與標籤嚴重不符】。

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