芝士种类有几多？
你知道吗？世界各地原来有超过500种芝士（cheese，又叫干酪）！由于市面上有众多来自不同产地的芝士，消费者有机会接触到不同的名词，如fromage（法文）、formaggio（意大利文）、queso（西班牙文）等。但无论如何，芝士大致可分为天然和加工2种。
天然芝士（natural cheese）
这是用新鲜奶类直接制成的芝士。根据食品法典干酪通用标准（Codex General Standard for Cheese），天然芝士的主要原料是未经或经巴士德消毒（pasteurisation）的牛奶、水牛奶、山羊奶或绵羊奶等，加入乳酸菌（starter culture of lactic acid bacteria）及／或产生香味的发酵细菌（non-starter culture of lactic acid bacteria）和其他无害微生物（如霉菌和酵母菌）的培养物，将奶类中的乳糖发酵成乳酸。之后再加入凝乳酶或其他凝结剂（酸性物质如醋、柠檬汁）使奶中的蛋白质凝结，并加入盐分、饮用水和其他添加剂（如色素和防腐剂）。
特别一提，传统天然芝士的凝乳酶（rennet）多由小牛的胃部抽取。有见近年素食兴起，故现在也有天然芝士以微生物培养出来的凝乳酶制成，让奶素食者也能享用。
天然芝士也可根据其熟化特征，分为以下4种：
未熟化芝士（un-ripened cheese）／ 新鲜芝士（fresh cheese） | 制作后需短期内食用，例子有茅屋乳酪（Cottage cheese）、丽克塔（Ricotta）和用奶类及忌廉制造的忌廉芝士（cream cheese）。马斯卡邦尼（Mascarpone）和布尔辛（Boursin）均属忌廉芝士。
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熟化芝士（ripened or aged cheese） | 主要靠酶、酵母及细菌熟化，需在特定温度和条件下存放若干时间，让芝士中的酶和在表面或内部的微生物有足够时间继续将乳糖、脂肪和蛋白质分解。 |
霉熟化芝士（mould ripened cheese） | 主要利用特殊霉菌在芝士内部和／或表面生长来熟化。 蓝纹芝士（blue cheese）就是其中一种，在制作过程加入罗克福尔青霉菌 （Penicillium roqueforti）， 令芝士呈蓝绿色的纹理。例子有罗克福（Roquefort）、斯蒂尔顿（Stilton）和丹麦蓝芝士（Danablu／Danish blue）等；另外，卡门贝尔芝士（Camembert）和布里芝士（Brie）的白色面层，是加入了卡门贝尔青霉菌（Penicillium camemberti），故又称白霉芝士（bloomy rind cheese）。
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盐水浸泡芝士（cheese in brine） | 已熟化，没有外皮，浸泡在盐水中保存的芝士。较著名的例子有菲达（Feta）和伊泊斯（Époisses）。
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此外，因应芝士中的水分含量，天然芝士在室温时可以是坚硬的固体或柔软的半固体。根据不同硬度，可分为4大类：
软芝士 | 水分含量较高，口感柔软，如布里、菲达、卡门贝尔、忌廉芝士、莫萨里拉／水牛芝士（Mozzarella）和茅屋乳酪。 |
半硬／坚实芝士 | 水分含量介乎软芝士和硬芝士之间，如艾登（Edam）和豪达（Gouda）。 |
硬芝士 | 在制造过程加压抽出水分及成形，水分含量较低，包括车打（Cheddar）和爱蒙塔尔／瑞士芝士（Emmental）。
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特硬芝士 | 在制造过程以加压、加热的方式抽出水分及成形，水分含量很低，质地干身和微脆，可磨碎食用，例子有帕马森（Parmesan）。
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