芝士種類有幾多？
你知道嗎？世界各地原來有超過500種芝士（cheese，又叫乾酪）！由於市面上有眾多來自不同產地的芝士，消費者有機會接觸到不同的名詞，如fromage（法文）、formaggio（意大利文）、queso（西班牙文）等。但無論如何，芝士大致可分為天然和加工2種。
天然芝士（natural cheese）
這是用新鮮奶類直接製成的芝士。根據食品法典乾酪通用標準（Codex General Standard for Cheese），天然芝士的主要原料是未經或經巴士德消毒（pasteurisation）的牛奶、水牛奶、山羊奶或綿羊奶等，加入乳酸菌（starter culture of lactic acid bacteria）及／或產生香味的發酵細菌（non-starter culture of lactic acid bacteria）和其他無害微生物（如黴菌和酵母菌）的培養物，將奶類中的乳糖發酵成乳酸。之後再加入凝乳酶或其他凝結劑（酸性物質如醋、檸檬汁）使奶中的蛋白質凝結，並加入鹽分、飲用水和其他添加劑（如色素和防腐劑）。
特別一提，傳統天然芝士的凝乳酶（rennet）多由小牛的胃部抽取。有見近年素食興起，故現在也有天然芝士以微生物培養出來的凝乳酶製成，讓奶素食者也能享用。
天然芝士也可根據其熟化特徵，分為以下4種：
未熟化芝士（un-ripened cheese）／ 新鮮芝士（fresh cheese） | 製作後需短期內食用，例子有茅屋乳酪（Cottage cheese）、麗克塔（Ricotta）和用奶類及忌廉製造的忌廉芝士（cream cheese）。馬斯卡邦尼（Mascarpone）和布爾辛（Boursin）均屬忌廉芝士。
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熟化芝士（ripened or aged cheese） | 主要靠酶、酵母及細菌熟化，需在特定溫度和條件下存放若干時間，讓芝士中的酶和在表面或內部的微生物有足夠時間繼續將乳糖、脂肪和蛋白質分解。 |
黴熟化芝士（mould ripened cheese） | 主要利用特殊黴菌在芝士內部和／或表面生長來熟化。 藍紋芝士（blue cheese）就是其中一種，在製作過程加入羅克福爾青霉菌（Penicillium roqueforti），令芝士呈藍綠色的紋理。例子有羅克福（Roquefort）、斯蒂爾頓（Stilton）和丹麥藍芝士（Danablu／Danish blue）等；另外，卡門貝爾芝士（Camembert）和布里芝士（Brie）的白色面層，是加入了卡門貝爾青霉菌（Penicillium camemberti），故又稱白黴芝士（bloomy rind cheese）。
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鹽水浸泡芝士（cheese in brine） | 已熟化，沒有外皮，浸泡在鹽水中保存的芝士。較著名的例子有菲達（Feta）和伊泊斯（Époisses）。
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此外，因應芝士中的水分含量，天然芝士在室溫時可以是堅硬的固體或柔軟的半固體。根據不同硬度，可分為4大類：
軟芝士 | 水分含量較高，口感柔軟，如布里、菲達、卡門貝爾、忌廉芝士、莫薩里拉／水牛芝士（Mozzarella）和茅屋乳酪。 |
半硬／堅實芝士 | 水分含量介乎軟芝士和硬芝士之間，如艾登（Edam）和豪達（Gouda）。 |
硬芝士 | 在製造過程加壓抽出水分及成形，水分含量較低，包括車打（Cheddar）和愛蒙塔爾／瑞士芝士（Emmental）。
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特硬芝士 | 在製造過程以加壓、加熱的方式抽出水分及成形，水分含量很低，質地乾身和微脆，可磨碎食用，例子有帕馬森（Parmesan）。
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加工芝士（processed cheese）
又稱「再造芝士」，最常見就是片裝芝士。這類芝士是將1種或以上的天然芝士磨碎、溶化，再加入牛油、酪蛋白、奶粉、乳清粉、乳酸、乳糖等奶類配料，以讓產品達至理想的味道、口感和遇熱溶化度。生產商還會加入不同的色素、穩定劑、抗結塊劑、防腐劑和乳化劑，幫助芝士變成理想的形狀如片裝、棒裝等，及延長其保質期。
消費者除依照口味選擇產品外，也可留意產品配料表上所註明的「芝士」含量作考慮。
BB芝士又是甚麼？
市面上有些標榜專為嬰孩而設，並因應年齡分為不同階段的BB芝士，其實也是加工芝士的一種。事實上，1至3歲及4至8歲兒童的每日建議攝取鈉限量分別是1,000毫克及1,400毫克，但BB芝士及預先包裝的片裝芝士在加工過程中，添加了不少鹽分和添加劑，有機會讓BB攝取過多鈉，長遠會增加患高血壓及腎病的風險。
幼兒不一定需要吃芝士，但若家長想讓孩子品嚐芝士，可選用經巴斯德消毒的牛奶所製成、天然發酵至完全成熟的芝士（如車打和巴馬臣芝士）。它們一般不含添加劑，含鈉量亦較低，適合6個月或以上的幼兒食用。但如家族有人對食物敏感或患有乳糖不耐症，或BB患有哮喘或濕疹，建議待BB滿1歲後才嘗試在膳食中加入奶類食品，以減低出現食物敏感和加劇哮喘或濕疹徵狀的機會。
芝士可以好有「營」
不少人談及芝士，第一反應都是「好味但肥」。其實芝士本身亦含豐富蛋白質、鈣質、磷質、維他命A和維他命B12，對人體有莫大益處。
帕馬森芝士蛋白質最豐富
本會檢測了市面上40款芝士樣本，有39款均屬「高蛋白質」食物。以每100克計，天然芝士類別樣本的平均蛋白質含量為22.5克，當中平均含量最高的組別是帕馬森芝士（30.0克），最低的是布里芝士（17.8克）；加工芝士類別樣本的平均蛋白質含量則為17.6克，當中平均含量最高的組別是煙燻味芝士（smoked cheese）（21.7克），最低的是兒童幼兒加工芝士（14.0克）。
某些加工芝士特別高鈣
芝士的鈣質有助維持骨骼健康，控制血壓及肌肉收縮。在芝士發酵的過程中，有益的乳酸菌更會將乳糖分解為乳酸。乳酸菌有助消化，抑制有害菌類在消化系統繁殖，並促進合成維他命B雜和維他命K，維持腸道健康。患有乳糖不耐症的人士可嘗試以芝士代替牛奶補充鈣質。
在此調查中就發現有36款芝士樣本均屬「高鈣」食物，其中有2款加工芝士更因添加了磷酸鈣，使其鈣含量比其他樣本高很多。
同時，磷質亦是構成骨骼和牙齒的元素之一。調查發現，40款芝士樣本中所有樣本都屬「高磷」食物。
芝士有幾「邪惡」？
當然，消費者也要注意，當食用了品質不好的芝士，或是進食過量芝士，會有健康風險！
致敏防腐劑
在本會檢測的市面40款芝士樣本中，可檢出苯甲酸（benzoic acid）、丙酸（propionic acid）和山梨酸（sorbic acid）。根據香港《食物內防腐劑規例》的規定，芝士不可添加苯甲酸作為防腐劑，不過不少芝士本身天然含有苯甲酸，故是次檢出的微量苯甲酸很可能非人工添加。雖然沒有樣本被檢出含過量防腐劑，不過對此等防腐劑敏感的人士要份外小心。
含菌量超標
需氧菌落計數是一個衞生質素的指標，反映食物的一般質素和剩餘保質期。這次調查中，就有1款非發酵芝士，檢驗出每克含13,000,000菌落形成單位。超出10,000,000或以下的指標，衞生情況屬不滿意，故消費者需慎選產品。
此外，製造芝士的奶類有可能是未經巴斯德消毒的生乳，或會帶有李斯特菌等致病菌。雖然李斯特菌可被一般烹煮溫度殺死，但能在低至0°C的冷藏環境下生存和繁殖。雖然大部分健康人士感染李斯特菌後，未必或是只會出現如發燒、頭痛、嘔吐、腹瀉及肌肉疼痛等輕微病徵，但幼兒、長者和免疫力較低的人士則可能出現嚴重的併發症甚至引致死亡；孕婦感染李斯特菌更可導致胎兒流產、早產，或令新生BB患上腦膜炎。故消費者要多加留意，一般水分含量較低、質地較硬的芝士，細菌較難繁殖；相反，軟芝士的水分含量相對較高，如使用未經消毒的生乳作原料，會令病菌較易繁殖。
高脂高鈉
芝士所擁有最「邪惡」的特質，在於高脂高鈉。過量攝入脂肪和鈉，會增加患肥胖症、高膽固醇、高血壓、心血管疾病等慢性病的風險，所以，消費者進食芝士時要格外小心。
a. 脂肪
根據食安中心的資料，每100克食物含超過20克總脂肪，就屬「高脂」食物。調查發現，40款芝士樣本有29款都屬高脂。其中天然芝士類別樣本的平均總脂肪含量為26.7克；加工芝士類別樣本的平均總脂肪含量為22.6克。中國營養學會就建議，以一個每天攝入約2,000千卡能量的成人計算，每日的總脂肪參考攝入量為60克。換言之，一不小心就很容易超標！
除了注意食用分量外，消費者亦應小心挑選芝士產品。調查結果顯示，最高和最低總脂肪的樣本，每100克足足可相差24.3克！
b. 鈉
在製造芝士的過程中常會加入食鹽，用以：
1. | 殺死會影響芝士熟成的雜菌； |
2. | 控制芝士內的乳酸菌和黴菌生長，從而控制芝士的風味和味道； |
3. | 將多餘的乳清除去； |
4. | 中和部分芝士的苦味。 |
所以，天然芝士很難做到「低鈉」。而加工芝士中的食物添加劑包括乳化劑及調味料可能含較多鈉，故加工芝士的鈉含量一般較天然芝士高。是次的調查結果亦顯示，以每100克計，天然芝士類別樣本的平均鈉含量為595毫克；加工芝士類別樣本的平均鈉含量則為1,194毫克，高出1倍。40款樣本中，有25款樣本的鈉含量都屬「高鈉」。
秒學「芝」味配搭
常聽說芝士與紅酒是天作之合，但又是否每款紅酒都適合搭配芝士？除了水果、麵包，芝士還適宜配搭哪些食物？馬上為你揭曉：
酒 | 輕身帶果味的紅酒會較為適合，如乾燥清新的紅酒非常適合搭配新鮮山羊芝士。其實與紅酒相比，白酒與多種芝士反而搭配得更好。有些芝士則適合與啤酒享用，消費者可選擇將同一地區如比利時出產的芝士和酒搭配。 |
水果 | 芝士配水果可令口感更清爽，如山羊芝士搭配無花果乾；藍紋芝士搭配提子；卡門貝爾搭配蘋果；馬斯卡邦尼搭配士多啤梨；歌魯拱索拉（Gorgonzola）搭配啤梨。 |
乾果堅果 | 乾燥水果能中和芝士的鹹味，而乾燥堅果則可引出更多芝士獨有的風味，都適合與酒一起品嚐。 |
麵包、餅乾 | 法國麵包和帶有酸味的法國鄉村麵包普遍都適合搭配各種芝士，而刺鼻味濃的芝士就適合搭配有個性的麵包，如鹽味及味道較重的藍紋芝士適合搭配有甜味的提子麵包。餅乾和麵包條則適合蘸芝士醬和忌廉芝士食用，或在享用芝士之間的空檔享用。 |
蔬菜 | 甘荀條和青瓜條適合蘸新鮮芝士如布爾辛食用；莫薩里拉／水牛芝士則適合搭配番茄弄成意大利薄餅。 |
果醬、蜂蜜 | 將果醬和蜂蜜淋在新鮮芝士上混合享用，而搭配濃味的芝士如藍紋芝士或硬質芝士，可令這些芝士較易入口。 |
香草、香料 | 可在芝士上添加一點香草或香料，令原本單純的芝士香味更富變化。 |
搭配適當的食物，固然可以帶出不同芝士的獨特風味，提升味覺享受。不過消費者亦應注意，進食時，除新鮮芝士外，其他種類的芝士最好在享用前30分鐘從雪櫃取出所需的食用分量，讓芝士回復常溫狀態才品嘗，味道更好。
存放貼士
一起看看平日你有否以正確的方法儲藏芝士：開封後，大部分芝士應以保鮮紙／袋或錫紙包妥，再放入保鮮盒或木盒內，然後放在雪櫃中或遵從食物標籤上的指示存放。保鮮盒的底部更可鋪上蔬菜，以防止芝士乾燥裂開。亦要注意，芝士應與酒類分開存放，否則紅酒會吸了芝士的氣味。
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