【小食懒人包】3点3食乜好？蛋糕、饼干「邪恶度」要知道

1. 蛋糕篇

你最喜欢的蛋糕，会是最「邪恶」的一种吗？本会早前搜集了10种常见、非预先包装的蛋糕，包括瑞士卷、松饼、黑森林蛋糕、芒果慕丝蛋糕、鲜果忌廉蛋糕、千层蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破仑蛋糕，共100个样本，并检测它们的脂肪及糖含量。

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蛋糕总脂肪排行榜

平均含量	种类
第1位	牛油蛋糕
第2位	瑞士卷、雪芳蛋糕
第3位	拿破仑蛋糕、千层蛋糕

蛋糕的脂肪主要来自制作蛋糕时使用的牛油、人造牛油及起酥油，为蛋糕带来浓郁的味道和丰盈的口感。而总脂肪平均含量最高的蛋糕组别，正正就是牛油蛋糕。

同时，牛油蛋糕的总反式脂肪（Trans fat）平均含量亦是各组别中最高。反式脂肪对人体有甚么影响？就是提高体内坏胆固醇的浓度，并降低好胆固醇的浓度，增加罹患冠心病的风险，消费者要留神！

低脂选择

芒果慕丝蛋糕及鲜果忌廉蛋糕

摄取过量脂肪，会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压及糖尿病的风险。所以消费者应尽可能选购总脂肪含量低的产品，例如芒果慕丝蛋糕及鲜果忌廉蛋糕，此2类蛋糕总脂肪平均含量都较低。消费者在进食时亦应注意食用分量，根据世卫建议，总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的30%，饱和脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的10%，反式脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的1%。若以每天摄取2,000千卡能量计算，每日就应摄取少于66克总脂肪、22克饱和脂肪及2.2克反式脂肪。

蛋糕糖分排行榜

平均含量	种类
第1位	松饼
第2位	牛油蛋糕
第3位	瑞士卷

糖除了为蛋糕提供甜味，亦为蛋糕提供独有的味道和颜色（如啡色的焦糖），同时亦可帮助保存蛋糕内的空气，以维持其松软的结构。众多组别中，松饼就跑出成为糖平均含量最高的产品。因为糖可在烘焙加热时助松饼成形，并增添其焦糖味道。

低糖选择

千层蛋糕及黑森林蛋糕

虽然糖分能提供能量，但过量摄取会增加肥胖症和蛀牙的风险。根据世卫建议，成年人及儿童在食物中摄取的游离糖（食物、饮品中人工添加的糖如葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜糖等）应少于每日总能量摄取量的10%。以每天摄取2,000千卡能量计算，每日应摄取少于50克的游离糖。消费者除了可选择糖平均含量较低的千层蛋糕及黑森林蛋糕，亦应留意进食分量。

2. 饼干篇

细细块的饼干，可带来的健康风险让人大吃一惊？本会早前检测市面60款不同种类的饼干，包括威化饼、夹心饼、消化饼、玛利饼、梳打饼、手指饼、克力加、水泡饼和其他如鱼仔饼、花占饼等。当中有约一半样本都属于高脂、高糖，有部分则属高钠。不少饼干更有机会内含基因致癌物！

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饼干总脂肪排行榜

平均含量	种类
第1位	威化饼
第2位	梳打饼
第3位	夹心饼

油脂是制造饼干的其中一种主要成分，检测结果就显示共有33款样本均属「高脂」（每100克食物含超过20克总脂肪）。此外，消费者亦应留意产品的反式脂肪含量和饱和脂肪酸（Saturated fat）含量（饱和脂肪酸亦会增加血液中的坏胆固醇）。你可避免选择采用部分氢化油制造的人造牛油、起酥油等（工业生产的反式脂肪含量较高），以及椰子油和棕榈油（饱和脂肪酸含量较高）作油脂配料的饼干。采用不饱和脂肪酸较高的大豆油、葵花籽油、芥花籽油和橄榄油的产品则相对较健康。不过，消费者仍然要注意食用分量，避免摄入过多的总脂肪，以免增加患上肥胖及其他疾病的风险。

ingredient table Ingredient label in pink

饼干糖分排行榜

平均含量	种类
第1位	威化饼
第2位	夹心饼
第3位	其他（如花占饼、熊仔饼等）

众多饼干组别中，威化饼组别的样本全属「高糖」（每100克固体食物含超过15克糖）。从结果亦可见，加入了其他馅料的饼干如夹心饼、花占饼等的产品，糖分普遍都较高。

饼干钠含量排行榜

平均含量	种类
第1位	克力加
第2位	梳打饼
第3位	其他（如鱼仔饼、燕麦咸饼干等）

咸味饼干的钠含量一般较高，结果亦显示，克力加饼和梳打饼是平均钠含量最高的组别。由于摄取太多钠可增加患高血压风险，所以消费者亦要注意。

饼干内含甚么基因致癌物？

氯丙二醇（3-MCPD）	食品油脂在超过160°C的高温下脱臭加工，会和氯化物产生反应，形成氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）。被人体摄入的3-MCPDE在胃肠道内被大幅水解，就会释放出有毒的氯丙二醇（3- MCPD）。根据实验结果，实验动物长期每日摄入过量的3-MCPD会损害肾脏和中枢神经系统，并影响雄性的生殖系统。
环氧丙醇（glycidol）	当食品油脂在超过200°C高温下脱臭加工，会形成缩水甘油酯（glycidyl esters，GE）。GE同样会在胃肠道内被大幅水解，然后释放出环氧丙醇。动物实验显示环氧丙醇有神经毒性（neurotoxicity）、抑制生育能力（antifertility）及肾毒性（renal toxicity），亦属基因致癌物（genotoxic carcinogen）。
丙烯酰胺（acrylamide）	同是在高温加工处理食物过程中产生。当以超过120°C的高温而少水的烹调方法（如烤焗、油炸）烹煮食物，会令食物内天然存在的游离氨基酸天冬酰胺（asparagine），以及还原糖（reducing sugar）好像果糖和葡萄糖，产生褐化反应，形成丙烯酰胺。动物实验显示，长期大量从膳食摄入丙烯酰胺，会引致生殖及发育问题。同时，丙烯酰胺亦属基因致癌物。

以没有经高温精炼的食油作油脂配料的产品，相对会较安全。好像60款样本中，唯一一款没有检出3-MCPD和环氧丙醇的，就是采用了没经高温精炼的特级初榨橄榄油为油脂配料。而以棕榈油为油脂配料的样本，检出的污染物含量普遍较多。

至于丙烯酰胺方面，有4款一般饼干和威化饼样本，及3款克力加饼样本的丙烯酰胺含量都超出欧盟基准，消费者选购饼干和克力加饼时要特别注意。

包装饼干潜藏污染物、高糖、高脂及高钠陷阱！食用分量注意！

总括而言，选购蛋糕或饼干时，最好选择以较健康的食材所制作的产品。如附有食品标签，应细看其配料表及营养成分。同时亦要小心衡量进食分量。