【小食懶人包】3點3食乜好？蛋糕、餅乾「邪惡度」要知道

1. 蛋糕篇

你最喜歡的蛋糕，會是最「邪惡」的一種嗎？本會早前搜集了10種常見、非預先包裝的蛋糕，包括瑞士卷、鬆餅、黑森林蛋糕、芒果慕絲蛋糕、鮮果忌廉蛋糕、千層蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破崙蛋糕，共100個樣本，並檢測它們的脂肪及糖含量。

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蛋糕總脂肪排行榜

平均含量	種類
第1位	牛油蛋糕
第2位	瑞士卷、雪芳蛋糕
第3位	拿破崙蛋糕、千層蛋糕

蛋糕的脂肪主要來自製作蛋糕時使用的牛油、人造牛油及起酥油，為蛋糕帶來濃郁的味道和豐盈的口感。而總脂肪平均含量最高的蛋糕組別，正正就是牛油蛋糕。

同時，牛油蛋糕的總反式脂肪（Trans fat）平均含量亦是各組別中最高。反式脂肪對人體有甚麼影響？就是提高體內壞膽固醇的濃度，並降低好膽固醇的濃度，增加罹患冠心病的風險，消費者要留神！

低脂選擇

芒果慕絲蛋糕及鮮果忌廉蛋糕

攝取過量脂肪，會增加患上多種疾病如心臟病、肥胖症、高血壓及糖尿病的風險。所以消費者應盡可能選購總脂肪含量低的產品，例如芒果慕絲蛋糕及鮮果忌廉蛋糕，此2類蛋糕總脂肪平均含量都較低。消費者在進食時亦應注意食用分量，根據世衞建議，總脂肪攝取量應少於人體每日所需能量的30%，飽和脂肪攝取量應少於人體每日所需能量的10%，反式脂肪攝取量應少於人體每日所需能量的1%。若以每天攝取2,000千卡能量計算，每日就應攝取少於66克總脂肪、22克飽和脂肪及2.2克反式脂肪。

蛋糕糖分排行榜

平均含量	種類
第1位	鬆餅
第2位	牛油蛋糕
第3位	瑞士卷

糖除了為蛋糕提供甜味，亦為蛋糕提供獨有的味道和顏色（如啡色的焦糖），同時亦可幫助保存蛋糕內的空氣，以維持其鬆軟的結構。眾多組別中，鬆餅就跑出成為糖平均含量最高的產品。因為糖可在烘焙加熱時助鬆餅成形，並增添其焦糖味道。

低糖選擇

千層蛋糕及黑森林蛋糕

雖然糖分能提供能量，但過量攝取會增加肥胖症和蛀牙的風險。根據世衞建議，成年人及兒童在食物中攝取的游離糖（食物、飲品中人工添加的糖如葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜糖等）應少於每日總能量攝取量的10%。以每天攝取2,000千卡能量計算，每日應攝取少於50克的游離糖。消費者除了可選擇糖平均含量較低的千層蛋糕及黑森林蛋糕，亦應留意進食分量。

2. 餅乾篇

細細塊的餅乾，可帶來的健康風險讓人大吃一驚？本會早前檢測市面60款不同種類的餅乾，包括威化餅、夾心餅、消化餅、瑪利餅、梳打餅、手指餅、克力加、水泡餅和其他如魚仔餅、花占餅等。當中有約一半樣本都屬於高脂、高糖，有部分則屬高鈉。不少餅乾更有機會內含基因致癌物！

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餅乾總脂肪排行榜

平均含量	種類
第1位	威化餅
第2位	梳打餅
第3位	夾心餅

油脂是製造餅乾的其中一種主要成分，檢測結果就顯示共有33款樣本均屬「高脂」（每100克食物含超過20克總脂肪）。此外，消費者亦應留意產品的反式脂肪含量和飽和脂肪酸（Saturated fat）含量（飽和脂肪酸亦會增加血液中的壞膽固醇）。你可避免選擇採用部分氫化油製造的人造牛油、起酥油等（工業生產的反式脂肪含量較高），以及椰子油和棕櫚油（飽和脂肪酸含量較高）作油脂配料的餅乾。採用不飽和脂肪酸較高的大豆油、葵花籽油、芥花籽油和橄欖油的產品則相對較健康。不過，消費者仍然要注意食用分量，避免攝入過多的總脂肪，以免增加患上肥胖及其他疾病的風險。

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餅乾糖分排行榜

平均含量	種類
第1位	威化餅
第2位	夾心餅
第3位	其他（如花占餅、熊仔餅等）

眾多餅乾組別中，威化餅組別的樣本全屬「高糖」（每100克固體食物含超過15克糖）。從結果亦可見，加入了其他餡料的餅乾如夾心餅、花占餅等的產品，糖分普遍都較高。

餅乾鈉含量排行榜

平均含量	種類
第1位	克力加
第2位	梳打餅
第3位	其他（如魚仔餅、燕麥咸餅乾等）

鹹味餅乾的鈉含量一般較高，結果亦顯示，克力加餅和梳打餅是平均鈉含量最高的組別。由於攝取太多鈉可增加患高血壓風險，所以消費者亦要注意。

餅乾內含甚麼基因致癌物？

氯丙二醇（3-MCPD）	食品油脂在超過160°C的高溫下脫臭加工，會和氯化物產生反應，形成氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）。被人體攝入的3-MCPDE在胃腸道內被大幅水解，就會釋放出有毒的氯丙二醇（3- MCPD）。根據實驗結果，實驗動物長期每日攝入過量的3-MCPD會損害腎臟和中樞神經系統，並影響雄性的生殖系統。
環氧丙醇（glycidol）	當食品油脂在超過200°C高溫下脫臭加工，會形成縮水甘油酯（glycidyl esters，GE）。GE同樣會在胃腸道內被大幅水解，然後釋放出環氧丙醇。動物實驗顯示環氧丙醇有神經毒性（neurotoxicity）、抑制生育能力（antifertility）及腎毒性（renal toxicity），亦屬基因致癌物（genotoxic carcinogen）。
丙烯酰胺（acrylamide）	同是在高溫加工處理食物過程中產生。當以超過120°C的高溫而少水的烹調方法（如烤焗、油炸）烹煮食物，會令食物內天然存在的游離氨基酸天冬酰胺（asparagine），以及還原糖（reducing sugar）好像果糖和葡萄糖，產生褐化反應，形成丙烯酰胺。動物實驗顯示，長期大量從膳食攝入丙烯酰胺，會引致生殖及發育問題。同時，丙烯酰胺亦屬基因致癌物。

以沒有經高溫精煉的食油作油脂配料的產品，相對會較安全。好像60款樣本中，唯一一款沒有檢出3-MCPD和環氧丙醇的，就是採用了沒經高溫精煉的特級初搾橄欖油為油脂配料。而以棕櫚油為油脂配料的樣本，檢出的污染物含量普遍較多。

至於丙烯酰胺方面，有4款一般餅乾和威化餅樣本，及3款克力加餅樣本的丙烯酰胺含量都超出歐盟基準，消費者選購餅乾和克力加餅時要特別注意。

包裝餅乾潛藏污染物、高糖、高脂及高鈉陷阱！食用分量注意！

總括而言，選購蛋糕或餅乾時，最好選擇以較健康的食材所製作的產品。如附有食品標籤，應細看其配料表及營養成分。同時亦要小心衡量進食分量。