香菇知多点
别称与香气
香菇在不同地区有不同的名称，例如在内地被称为「香菇」，在香港常被统称为「冬菇」，而在日本则被称为「椎茸」（シイタケ，shiitake）。这些名称所指的均是同一种食用菇类，其学名为 Lentinula edodes。
由于产地和生长环境的不同，香菇在生长过程中可能会受天气影响，菇面会出现龟裂，形成不同程度的白色花纹。因此，香菇可以细分为不同的品种，例如天白花菇、茶花菇、花寸菇和香信等。
新鲜香菇带有泥土气味，甚至含有类似洋葱和卷心菜的气味。这些气味主要来自于香菇中的挥发物，例如1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）和二甲基二硫（dimethyl disulfide）。香菇经干燥后，环状硫化合物例如1,2,4-三硫杂环戊烷（1,2,4-trithiolane）的含量会增加，同时鸟苷酸（5'-GMP）和香菇素（lenthionine）的含量也会显著提高。因此，干香菇相比新鲜香菇，味道更加浓郁，香气也更深邃、醇厚，带有「森林」般的清新香气，其风味更有层次感；加上干香菇的保质期也较新鲜香菇长，故香菇较常以干燥状态食用。
认清常见的5大种类
天白花菇
天白花菇是在低温、干燥以及日夜温差较大的环境中孕育而成。由于其菌盖表层和菌肉的发育程度不一，以致菇面出现深刻而分明的龟裂，形成独特的白色花纹，因而得名。这种花菇体积较大，质地较厚，是香菇家族中最珍贵的品种。在每年的香菇产量中，仅有约5%能够成为天白花菇，因此非常稀有，价值相对较高。天白花菇肉质软滑爽口，菇味浓郁，广受食客喜爱。
茶花菇
天白花菇生长期间，如遇上雾水或微雨，菇面的龟裂程度会减弱，表面没那么凹凸不平，白色花纹较少，且啡色的部分被雨水冲淡呈现茶色，便成为茶花菇。虽然茶花菇不如天白花菇那样圆大，但其口感仍然软滑爽口，略带烟韧，菇香也十分浓郁，加上其价格相对实惠，因此非常受消费者欢迎。
冬菇
冬菇也是香菇的一种。它们在日夜温差较少及高湿度的稳定环境中孕育而成。在这种条件下，菌盖表层和菌肉的发育程度不会因外在环境的剧烈变化而产生龟裂，因此不会出现龟裂纹。根据厚度的不同，冬菇可以分为厚冬菇和薄冬菇。「厚冬菇」或「厚菇」的菌盖厚度约为1厘米至2厘米，从侧面看较厚身，菌伞边缘明显向内卷曲。其肉质厚实、细滑，带有少许烟韧感，菇味浓厚，通常需要较长的炆煮时间才能入味。相对而言，「薄冬菇」或「薄菇」的厚度则少于1厘米，表面没有明显的花纹。薄冬菇的香气较为清淡，肉质较厚菇软滑易嚼，较快被煮熟，炆煮半小时即可入味。
花寸菇
花寸菇是体积较细小的花菇，菌伞在一寸（约3.7厘米）以下，表面拥有明显的白色和茶色龟裂花纹，外观精致。花寸菇虽小，但菇体有一定的厚度，肉质爽口且富有嚼劲。香味纵然不及茶花菇和天白花菇般浓郁，但仍有其独特的清新香气。由于体积小巧，方便进食，花寸菇一向深受厨师和美食爱好者的青睐，是许多家庭和餐厅常用的食材。
香信
香菇在生长期间，如果天气突然回暖，持续十多天气温超过20℃，它们便会迅速成长，菌伞完全展开，变得薄身扁阔，大如半只手掌，成为香信。香信的菇面没有龟裂花纹，颜色浅淡如茶，菇脚则细长，运输时容易断裂。香信的质量相对较低，肉质松软且带有烟韧感，菇香不太明显。不过，切开后会散发出独特的清幽香气，适合切丝炒菜或用于蒸鱼。
拣菇贴士
外观
挑选干香菇时，可选表面稍有光泽、完整无损的香菇。干香菇的菌伞应该厚实不易碎，伞下的菌褶应该是干燥且形状完整的。避免选择有霉斑、湿斑或虫蛀痕迹的干香菇。
颜色
优质的干香菇有均匀的深啡色，花菇啡色部分少、白色部分多。以下特征可能表示香菇的干燥过程不佳或已存放过久，应避免挑选：
气味
干香菇应该有浓郁的木质和泥土香气。如果干香菇有霉味或异味，可能表示质量不好或贮存不当。
浸发干香菇的注意事项
烹调前，干香菇需要适当浸泡，以回复口感和风味：
- 先以清水轻轻冲洗干香菇的表面，去除灰尘和杂质。
- 再将干香菇放入一个大碗中，加入室温或稍微温暖的水，以完全复盖香菇。
- 浸泡30分钟至2小时，具体浸泡时间取决于干香菇的大小和干燥程度。
小秘诀：为确保干香菇能充分吸水，建议在浸泡过程中适当搅拌。浸泡后，当干香菇变得柔软时，可以用刀削掉蒂部，使食用时口感更佳。
（资料由香港中文大学生命科学学院讲师、真菌学博士邓铭泽先生提供）
