香菇知多點
別稱與香氣
香菇在不同地區有不同的名稱，例如在內地被稱為「香菇」，在香港常被統稱為「冬菇」，而在日本則被稱為「椎茸」（シイタケ，shiitake）。這些名稱所指的均是同一種食用菇類，其學名為 Lentinula edodes。
由於產地和生長環境的不同，香菇在生長過程中可能會受天氣影響，菇面會出現龜裂，形成不同程度的白色花紋。因此，香菇可以細分為不同的品種，例如天白花菇、茶花菇、花寸菇和香信等。
新鮮香菇帶有泥土氣味，甚至含有類似洋蔥和捲心菜的氣味。這些氣味主要來自於香菇中的揮發物，例如1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）和二甲基二硫（dimethyl disulfide）。香菇經乾燥後，環狀硫化合物例如1,2,4-三硫雜環戊烷（1,2,4-trithiolane）的含量會增加，同時鳥苷酸（5'-GMP）和香菇素（lenthionine）的含量也會顯著提高。因此，乾香菇相比新鮮香菇，味道更加濃郁，香氣也更深邃、醇厚，帶有「森林」般的清新香氣，其風味更有層次感；加上乾香菇的保質期也較新鮮香菇長，故香菇較常以乾燥狀態食用。
認清常見的5大種類
天白花菇
天白花菇是在低溫、乾燥以及日夜溫差較大的環境中孕育而成。由於其菌蓋表層和菌肉的發育程度不一，以致菇面出現深刻而分明的龜裂，形成獨特的白色花紋，因而得名。這種花菇體積較大，質地較厚，是香菇家族中最珍貴的品種。在每年的香菇產量中，僅有約5%能夠成為天白花菇，因此非常稀有，價值相對較高。天白花菇肉質軟滑爽口，菇味濃郁，廣受食客喜愛。
茶花菇
天白花菇生長期間，如遇上霧水或微雨，菇面的龜裂程度會減弱，表面沒那麼凹凸不平，白色花紋較少，且啡色的部分被雨水沖淡呈現茶色，便成為茶花菇。雖然茶花菇不如天白花菇那樣圓大，但其口感仍然軟滑爽口，略帶煙韌，菇香也十分濃郁，加上其價格相對實惠，因此非常受消費者歡迎。
冬菇
冬菇也是香菇的一種。它們在日夜溫差較少及高濕度的穩定環境中孕育而成。在這種條件下，菌蓋表層和菌肉的發育程度不會因外在環境的劇烈變化而產生龜裂，因此不會出現龜裂紋。根據厚度的不同，冬菇可以分為厚冬菇和薄冬菇。「厚冬菇」或「厚菇」的菌蓋厚度約為1厘米至2厘米，從側面看較厚身，菌傘邊緣明顯向內捲曲。其肉質厚實、細滑，帶有少許煙韌感，菇味濃厚，通常需要較長的炆煮時間才能入味。相對而言，「薄冬菇」或「薄菇」的厚度則少於1厘米，表面沒有明顯的花紋。薄冬菇的香氣較為清淡，肉質較厚菇軟滑易嚼，較快被煮熟，炆煮半小時即可入味。
花寸菇
花寸菇是體積較細小的花菇，菌傘在一寸（約3.7厘米）以下，表面擁有明顯的白色和茶色龜裂花紋，外觀精緻。花寸菇雖小，但菇體有一定的厚度，肉質爽口且富有嚼勁。香味縱然不及茶花菇和天白花菇般濃郁，但仍有其獨特的清新香氣。由於體積小巧，方便進食，花寸菇一向深受廚師和美食愛好者的青睞，是許多家庭和餐廳常用的食材。
香信
香菇在生長期間，如果天氣突然回暖，持續十多天氣溫超過20℃，它們便會迅速成長，菌傘完全展開，變得薄身扁闊，大如半隻手掌，成為香信。香信的菇面沒有龜裂花紋，顏色淺淡如茶，菇腳則細長，運輸時容易斷裂。香信的質量相對較低，肉質鬆軟且帶有煙韌感，菇香不太明顯。不過，切開後會散發出獨特的清幽香氣，適合切絲炒菜或用於蒸魚。
揀菇貼士
外觀
挑選乾香菇時，可選表面稍有光澤、完整無損的香菇。乾香菇的菌傘應該厚實不易碎，傘下的菌褶應該是乾燥且形狀完整的。避免選擇有霉斑、濕斑或蟲蛀痕跡的乾香菇。
顏色
優質的乾香菇有均勻的深啡色，花菇啡色部分少、白色部分多。以下特徵可能表示香菇的乾燥過程不佳或已存放過久，應避免挑選：
氣味
乾香菇應該有濃郁的木質和泥土香氣。如果乾香菇有霉味或異味，可能表示質量不好或貯存不當。
浸發乾香菇的注意事項
烹調前，乾香菇需要適當浸泡，以回復口感和風味：
- 先以清水輕輕沖洗乾香菇的表面，去除灰塵和雜質。
- 再將乾香菇放入一個大碗中，加入室溫或稍微溫暖的水，以完全覆蓋香菇。
- 浸泡30分鐘至2小時，具體浸泡時間取決於乾香菇的大小和乾燥程度。
小秘訣：為確保乾香菇能充分吸水，建議在浸泡過程中適當攪拌。浸泡後，當乾香菇變得柔軟時，可以用刀削掉蒂部，使食用時口感更佳。
（資料由香港中文大學生命科學學院講師、真菌學博士鄧銘澤先生提供）
