蠔油、蝦膏、蝦醬、魚露「味」力何來？成分、貯存一文睇清

蠔油

蠔油屬於貝類發酵調味料，顏色呈深棕紅色，質地濃稠且為半液體狀，味道鹹中帶甜，帶有蠔的鮮味，是粵菜必不可少的調味料。經典家常菜式有蠔油芥蘭、蠔油生菜、蠔油炆海參及蠔油菜心炒牛肉等。

主要成分

根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，蠔油的原料可以是新鮮或冷凍的生蠔。使用的生蠔多屬體型較小、近岸生長的品種，又稱牡蠣。

素蠔油不含蠔？

蠔油與素蠔油雖然同樣能提升菜式的鮮味，但兩者的原料完全不同。素蠔油是將醬油加入澱粉、乾香菇等原料一起烹煮，並加入食鹽、白糖等作調味而成。過程中並沒有加入蠔汁，聲稱不含動物成分，適合素食人士選用。

生產工藝

蠔油有傳於1888年在廣東省珠海南水鄉，人們於燉煮蠔肉時被研發。現時中國內地、香港、韓國、越南及泰國等地區均有生產蠔油。

根據內地《水產發酵調味品加工技術》資料，蠔油的製造過程主要分為兩個步驟：首先製作濃縮蠔汁，然後再配製蠔油。傳統方法是將新鮮的蠔肉洗淨後加入食鹽鹽漬，鹽的分量既要抑制腐敗微生物繁殖，又不能影響發酵速度。鹽漬期間，蠔肉會滲出大量鹵水，當中含有源自蠔肉的酶及發酵微生物，能將蠔肉的蛋白質水解成各種氨基酸和其他氣味物質。發酵後的蠔汁經過濾後，便可用於製作蠔油。

然而，由於蠔油的需求量大，而傳統生產工藝需時較長而且用料量多，因此，現時生產商多數採用現代生產工藝，例如利用特定蛋白酶分解蠔肉，以製成蠔肉酶水解物（oyster meat enzymatic hydrolysates），再用於製作蠔油。

使用蠔汁或蠔肉酶水解物製作蠔油時，會加入水、糖、食鹽、澱粉等配料，有時亦會加入元貝、蒜泥等，再慢火熬煮，以製成不同風味的蠔油。熬煮過程中，蠔水中的氨基酸和還原糖會進行褐化反應（Maillard reaction），令顏色改變、風味提升，更可防止蛋白質氧化。熬煮後的蠔汁會加入增味劑如酵母提取液及少許優質酒增香，再過濾並裝瓶，最後進行殺菌消毒，以殺死致病菌、腐敗菌及除去酶的活性，延長保質期。

拆解蠔油「鮮」之謎

不少人可能關心製作蠔油所用的生蠔是否新鮮，以及其「鮮」味來源。因此，本會搜集了小量樣本進行不記名的小實驗，拆解蠔油之「鮮」，希望大家對它的新鮮度和鮮味來源有基本認識。

用來製作蠔油的生蠔有多新鮮？

作為蠔油的關鍵原料，生蠔的新鮮度直接影響蠔油的品質。除了以外觀、氣味及質感來判斷水產的新鮮程度，以科學實驗評估亦是其一方法，而當中一個指標是揮發性鹽基氮（volatile basic nitrogen）。

根據食品化學相關的科學文獻，細菌生長、脂肪氧化及酶的活性均會導致海鮮品質快速下降。蠔肉的蛋白質及含氮化合物會在酶和微生物的作用下，分解成氨基酸，進而分解為胺類（amines）及氨（ammonia）等揮發性鹼性含氮物質。揮發性鹽基氮正可量度這些物質的水平，從而判斷水產原料的新鮮度。

水產由撈捕、運輸、貯存至售賣等經歷不同階段，當中容易因貯存溫度不當而加速腐敗。隨着腐敗程度的增加，蛋白質會逐漸被微生物和酶分解，有機胺因而累積，這導致揮發性鹽基氮含量上升。其含量愈高，反映蠔肉原料愈不新鮮。不過，其他因素如生產工藝及蠔汁添加量等亦會影響蠔油成品的揮發性鹽基氮含量。根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，每100克蠔油的揮發性鹽基氮含量應不多於50毫克。小實驗的結果顯示，全部蠔油樣本的揮發性鹽基氮含量中位數為6毫克，遠低於標準上限。

「鮮」味從何而來？

傳統上，蠔油中的蠔汁比例愈高，其氨基酸種類和含量愈豐富，亦代表愈鮮味。然而，市面上絕大部分蠔油產品都沒有標示蠔汁的添加量，消費者在選購時未能以此作為參考。

根據《水產發酵調味品加工技術》一書的資料，蠔肉在發酵過程中，蛋白質會被酶分解成氨基酸、多肽、核糖核酸和相關氣味物質，形成蠔油獨有的風味和鮮味，以下會介紹氨基酸及相關的資料。

穀氨酸（glutamic acid）：在發酵過程中，穀氨酸是主要獲得的游離氨基酸之一，是蠔油鮮味的主要來源。穀氨酸與鹽分中的鈉組成穀氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG），即味精。穀氨酸鈉、其他穀氨酸鹽和離子形態的穀氨酸都被統稱為穀氨酸。天然與人工生產的穀氨酸在化學結構上並無區別，因此測試不能分辨兩者。小實驗的結果顯示，以每100克蠔油樣本計，全部樣本的穀氨酸鈉含量中位數為3.3克。按聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織食品添加劑聯合專家委員會分類，穀氨酸及各種穀氨酸鹽的每日可攝取量被列為「不詳列」類別，即這些物質用作食物添加劑不會影響人體健康。不過，添加過多含味精的調味料不會進一步提升食物的味道，反而會增加其鈉含量。消費者要注意，長期進食過量的鈉可能增加患上高血壓的風險。

其他游離氨基酸：根據相關文獻的資料，除了穀氨酸提供味道，發酵過程中還會產生其他游離氨基酸提供味道，例如天冬氨酸（aspartic acid）亦能提供鮮味，而甘氨酸（glycine）和丙氨酸（alanine）、蘇氨酸（threonine）和絲氨酸（serine）則能提供甜味。

「鮮」味從何而來？

氨基酸態氮（amino acid nitrogen）正是量度以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是用來衡量蠔油中氨基酸含量多寡的指標。根據內地《GB/T 21999-2008蠔油》標準，每100克蠔油的氨基酸態氮含量應不少於300毫克。小實驗的結果顯示，以每100克蠔油樣本計，全部樣本的氨基酸態氮含量中位數為300毫克。

理論上，氨基酸態氮含量愈高代表鮮味愈濃，不過，氨基酸態氮的測試並未能分辨天然發酵產生還是人工添加的氨基酸。為了加快生產速度、控制成本，現時生產商或會人工加入味精及其他增味劑，以增加氨基酸的濃度。因此，單純從氨基酸態氮含量不能完全真實反映蠔肉水解物的鮮味度。