魚露
魚露
魚露是透明又不混濁的液體調味料，呈琥珀色，富含多種氨基酸，味道鹹香帶魚的風味，部分人更會覺得它濃烈刺鼻。魚露既可在烹調時作為調味料使用，亦可以直接用作佐料，在福建、潮汕、越南、泰國及其他東南亞的地方菜中，佔重要的角色。
根據米芝蓮網站的資料，香港可以買到由泰國、越南等地區生產的魚露。泰國魚露的鹹鮮味一般比較濃，適合配搭味濃香辣的泰國菜；越南魚露的鹹味一般相對較淡，鮮味較突出，適合用來配搭味道較清新的潮州菜（如魚蛋湯粉、牛丸湯）及越南菜（如扎肉金邊粉）等。
主要成分
據說魚露最早源自潮汕，現在主要生產地包括泰國、越南及中國等。根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，大部分地區均採用價格較低的魚類為主要原料，有時亦會加入貝類或小蝦類。不同地區所採用的魚種亦有所不同，例如內地多用小沙丁魚及鯷魚，泰國採用鯷魚、鯖魚和鯪魚，而越南則採用鯷魚、鯖魚和鯰魚。由於原料魚種及生產工藝各有不同，因此成品的味道亦不盡相同。
素魚露不含魚？
除了以魚製作的魚露，坊間亦有售賣適合素食者的素魚露。它主要是從大豆及海藻提取汁液，再加入食鹽、砂糖、含蘑菇的蔬菜調味料等；屬於藻類水產調味料，能提升菜餚的風味。
生產工藝
根據食品法典委員會的《魚露標準》，魚露的傳統製法是把魚和食鹽混合，進行鹽漬並密封於食物缸內發酵不少於6個月，之後的萃取過程會加入鹵水或其他成分，以幫助進一步發酵，最後萃取剩餘的蛋白質和其他魚鮮香味相關的物質。
根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，鹽漬的主要功用包括抑制腐敗菌的繁殖、破壞魚的組織結構以促進酶作用，並與當中天然存在的穀氨酸結合成穀氨酸鈉（即味精）等。發酵時會借助日照升溫加快成熟，發酵完畢後再過濾，在濾汁中加入白糖等作調味，最後裝瓶和進行殺菌消毒。由於傳統生產工藝需時數月至3年不等，含鹽量亦較高，因此現時不少生產商會結合傳統及現代方法，例如以加入酶和曲霉並控制保溫等方法加速發酵，以縮短生產周期，此舉亦能減少用鹽量。
根據米芝蓮網站的資料，泰國魚露的產量最高，而越南富國島生產的魚露則較出名。一般的越南純魚露稱為Nuoc Mam，而頭遍萃取的越南純魚露則稱為Nuoc Mam Nhi，適合用作烹調或製成蘸汁；而加入其他調味料如白醋、辣椒、蒜頭等的調味魚露稱為Nuoc Cham，則適合直接用作蘸汁。越南魚露的品質以度數（°N）區分，度數由20°N至60°N不等，通常會在產品包裝上標示。魚露度數愈高，代表氨基酸含量愈高及愈鮮味。用於烹調菜餚的魚露宜選用度數較低的，因為在烹調加熱時，無論選用的度數是高或低，熱力均會破壞氨基酸，減低鮮味，因此使用度數較低的魚露就不會浪費太多魚露中產生鮮味的氨基酸；度數高的頭遍魚露是蘸汁的好選擇，因其蛋白質含量較高，鮮味較濃。
