鱼露
鱼露
鱼露是透明又不混浊的液体调味料，呈琥珀色，富含多种氨基酸，味道咸香带鱼的风味，部分人更会觉得它浓烈刺鼻。鱼露既可在烹调时作为调味料使用，亦可以直接用作佐料，在福建、潮汕、越南、泰国及其他东南亚的地方菜中，占重要的角色。
根据米芝莲网站的资料，香港可以买到由泰国、越南等地区生产的鱼露。泰国鱼露的咸鲜味一般比较浓，适合配搭味浓香辣的泰国菜；越南鱼露的咸味一般相对较淡，鲜味较突出，适合用来配搭味道较清新的潮州菜（如鱼蛋汤粉、牛丸汤）及越南菜（如扎肉金边粉）等。
主要成分
据说鱼露最早源自潮汕，现在主要生产地包括泰国、越南及中国等。根据《水产发酵调味品加工技术》的资料，大部分地区均采用价格较低的鱼类为主要原料，有时亦会加入贝类或小虾类。不同地区所采用的鱼种亦有所不同，例如内地多用小沙丁鱼及鯷鱼，泰国采用鯷鱼、鲭鱼和鲮鱼，而越南则采用鯷鱼、鲭鱼和鲇鱼。由于原料鱼种及生产工艺各有不同，因此成品的味道亦不尽相同。
素鱼露不含鱼？
除了以鱼制作的鱼露，坊间亦有售卖适合素食者的素鱼露。它主要是从大豆及海藻提取汁液，再加入食盐、砂糖、含蘑菇的蔬菜调味料等；属于藻类水产调味料，能提升菜肴的风味。
生产工艺
根据食品法典委员会的《鱼露标准》，鱼露的传统制法是把鱼和食盐混合，进行盐渍并密封于食物缸内发酵不少于6个月，之后的萃取过程会加入卤水或其他成分，以帮助进一步发酵，最后萃取剩余的蛋白质和其他鱼鲜香味相关的物质。
根据《水产发酵调味品加工技术》的资料，盐渍的主要功用包括抑制腐败菌的繁殖、破坏鱼的组织结构以促进酶作用，并与当中天然存在的谷氨酸结合成谷氨酸钠（即味精）等。发酵时会借助日照升温加快成熟，发酵完毕后再过滤，在滤汁中加入白糖等作调味，最后装瓶和进行杀菌消毒。由于传统生产工艺需时数月至3年不等，含盐量亦较高，因此现时不少生产商会结合传统及现代方法，例如以加入酶和曲霉并控制保温等方法加速发酵，以缩短生产周期，此举亦能减少用盐量。
根据米芝莲网站的资料，泰国鱼露的产量最高，而越南富国岛生产的鱼露则较出名。一般的越南纯鱼露称为Nuoc Mam，而头遍萃取的越南纯鱼露则称为Nuoc Mam Nhi，适合用作烹调或制成蘸汁；而加入其他调味料如白醋、辣椒、蒜头等的调味鱼露称为Nuoc Cham，则适合直接用作蘸汁。越南鱼露的品质以度数（°N）区分，度数由20°N至60°N不等，通常会在产品包装上标示。鱼露度数愈高，代表氨基酸含量愈高及愈鲜味。用于烹调菜肴的鱼露宜选用度数较低的，因为在烹调加热时，无论选用的度数是高或低，热力均会破坏氨基酸，减低鲜味，因此使用度数较低的鱼露就不会浪费太多鱼露中产生鲜味的氨基酸；度数高的头遍鱼露是蘸汁的好选择，因其蛋白质含量较高，鲜味较浓。
