虾酱及虾膏
虾酱及虾膏
虾酱制成的菜式通常都是白饭的良伴，例如虾酱豆卜蒸猪肉、虾酱炒通菜等惹味菜式，均令人回味无穷。虾酱及虾膏是中国沿海地区及东南亚地区（如泰国、马来西亚）常用的调味料。根据内地《SC/T 3602-2016虾酱》行业标准，虾酱的色泽可呈灰褐色、粉红色、灰白色、紫灰色等，黏稠度适中，质地较均匀，有时上层会有小量液体释出。虾酱味道咸香，近距离闻起来甚至会刺鼻。至于虾膏，其外观则多呈紫红色块状，由于水分被抽走，因此味道比虾酱更为浓郁。
主要成分
根据《水产发酵调味品加工技术》及《SC/T 3602-2016虾酱》行业标准，生产虾酱通常选用价值较低又较难加工处理的小型虾，品种多元化，例如有小白虾、毛虾、糠虾、磷虾、银虾等，新鲜或冷冻的均可。根据《香港非物质文化遗产（非遗）资料库》记载，香港制作的虾膏及虾酱以银虾为主要原料，在凌晨零时至3时第3批开始捕获的新鲜晚虾为最上品，因为晚间捕获的是浮水虾，日间的是贴近泥面的沉底虾。一般而言，10斤搅烂的银虾约只能制成3斤虾膏或6斤虾酱。
生产工艺
根据《香港非遗资料库》的资料，虾膏及虾酱的制作技艺被列为香港非遗项目之一，传统自然发酵的方法通常是以家庭式制作。渔民在收集虾原料后，会先去除其中的小鱼及杂物，洗净沥干及洒盐，然后进行自然发酵。传统工艺以太阳生晒为主，通常在炎热的夏天进行。因应不同的生产工艺、原料虾及调味辅料，虾膏和虾酱的外观、风味和色泽亦有所不同。
虾膏的传统晒制程序是首先以碎肉机将虾原料搅碎至糊状，然后摆放到阳光下摊晒以促进发酵成熟，待虾原料的底和面皆晒干及由白色晒至成熟的红色后，再制成条状，然后把它桩至结实，再打成半圆形作贮存，最终在售卖时才逐块切开。
虾酱的晒制程序则是将虾原料盐渍和搅烂后，薄铺于窝篮上让水流走，再放在太阳下蒸晒，此法称为「上蒸下流」。此时的虾酱尚未成熟，未产生虾酱独特的香气鲜味，要将虾酱从窝篮铲起，放进桶内让其发酵及成熟，虾肉会慢慢被分解为氨基酸及其他鲜香味物质。贮存一个月后，成熟的虾酱便会带有香气鲜味（即「回香」），最后入樽出售。
根据《水产发酵调味品加工技术》的资料，传统自然发酵方法将虾原料曝露日晒下升温发酵，极易受到污染。因此，现代工业制作虾酱多采用水浴恒温方法进行发酵。有些厂商则会在室内卫生可控的环境下，设置升温仪器和照明系统以模拟日晒效果。
