蝦醬及蝦膏
蝦醬及蝦膏
蝦醬製成的菜式通常都是白飯的良伴，例如蝦醬豆卜蒸豬肉、蝦醬炒通菜等惹味菜式，均令人回味無窮。蝦醬及蝦膏是中國沿海地區及東南亞地區（如泰國、馬來西亞）常用的調味料。根據內地《SC/T 3602-2016蝦醬》行業標準，蝦醬的色澤可呈灰褐色、粉紅色、灰白色、紫灰色等，黏稠度適中，質地較均勻，有時上層會有小量液體釋出。蝦醬味道鹹香，近距離聞起來甚至會刺鼻。至於蝦膏，其外觀則多呈紫紅色塊狀，由於水分被抽走，因此味道比蝦醬更為濃郁。
主要成分
根據《水產發酵調味品加工技術》及《SC/T 3602-2016蝦醬》行業標準，生產蝦醬通常選用價值較低又較難加工處理的小型蝦，品種多元化，例如有小白蝦、毛蝦、糠蝦、磷蝦、銀蝦等，新鮮或冷凍的均可。根據《香港非物質文化遺產（非遺）資料庫》記載，香港製作的蝦膏及蝦醬以銀蝦為主要原料，在凌晨零時至3時第3批開始捕獲的新鮮晚蝦為最上品，因為晚間捕獲的是浮水蝦，日間的是貼近泥面的沉底蝦。一般而言，10斤攪爛的銀蝦約只能製成3斤蝦膏或6斤蝦醬。
生產工藝
根據《香港非遺資料庫》的資料，蝦膏及蝦醬的製作技藝被列為香港非遺項目之一，傳統自然發酵的方法通常是以家庭式製作。漁民在收集蝦原料後，會先去除其中的小魚及雜物，洗淨瀝乾及灑鹽，然後進行自然發酵。傳統工藝以太陽生曬為主，通常在炎熱的夏天進行。因應不同的生產工藝、原料蝦及調味輔料，蝦膏和蝦醬的外觀、風味和色澤亦有所不同。
蝦膏的傳統曬製程序是首先以碎肉機將蝦原料攪碎至糊狀，然後擺放到陽光下攤曬以促進發酵成熟，待蝦原料的底和面皆曬乾及由白色曬至成熟的紅色後，再製成條狀，然後把它樁至結實，再打成半圓形作貯存，最終在售賣時才逐塊切開。
蝦醬的曬製程序則是將蝦原料鹽漬和攪爛後，薄鋪於窩籃上讓水流走，再放在太陽下蒸曬，此法稱為「上蒸下流」。此時的蝦醬尚未成熟，未產生蝦醬獨特的香氣鮮味，要將蝦醬從窩籃鏟起，放進桶內讓其發酵及成熟，蝦肉會慢慢被分解為氨基酸及其他鮮香味物質。貯存一個月後，成熟的蝦醬便會帶有香氣鮮味（即「回香」），最後入樽出售。
根據《水產發酵調味品加工技術》的資料，傳統自然發酵方法將蝦原料曝露日曬下升溫發酵，極易受到污染。因此，現代工業製作蝦醬多採用水浴恆溫方法進行發酵。有些廠商則會在室內衞生可控的環境下，設置升溫儀器和照明系統以模擬日曬效果。
