蚝油、虾膏、虾酱、鱼露「味」力何来？成分、贮存一文睇清

蚝油

蚝油属于贝类发酵调味料，颜色呈深棕红色，质地浓稠且为半液体状，味道咸中带甜，带有蚝的鲜味，是粤菜必不可少的调味料。经典家常菜式有蚝油芥兰、蚝油生菜、蚝油炆海参及蚝油菜心炒牛肉等。

主要成分

根据内地《GB/T 21999-2008蚝油》标准，蚝油的原料可以是新鲜或冷冻的生蚝。使用的生蚝多属体型较小、近岸生长的品种，又称牡蛎。

素蚝油不含蚝？

蚝油与素蚝油虽然同样能提升菜式的鲜味，但两者的原料完全不同。素蚝油是将酱油加入淀粉、干香菇等原料一起烹煮，并加入食盐、白糖等作调味而成。过程中并没有加入蚝汁，声称不含动物成分，适合素食人士选用。

生产工艺

蚝油有传于1888年在广东省珠海南水乡，人们于炖煮蚝肉时被研发。现时中国内地、香港、韩国、越南及泰国等地区均有生产蚝油。

根据内地《水产发酵调味品加工技术》资料，蚝油的制造过程主要分为两个步骤：首先制作浓缩蚝汁，然后再配制蚝油。传统方法是将新鲜的蚝肉洗净后加入食盐盐渍，盐的分量既要抑制腐败微生物繁殖，又不能影响发酵速度。盐渍期间，蚝肉会渗出大量卤水，当中含有源自蚝肉的酶及发酵微生物，能将蚝肉的蛋白质水解成各种氨基酸和其他气味物质。发酵后的蚝汁经过滤后，便可用于制作蚝油。

然而，由于蚝油的需求量大，而传统生产工艺需时较长而且用料量多，因此，现时生产商多数采用现代生产工艺，例如利用特定蛋白酶分解蚝肉，以制成蚝肉酶水解物（oyster meat enzymatic hydrolysates），再用于制作蚝油。

使用蚝汁或蚝肉酶水解物制作蚝油时，会加入水、糖、食盐、淀粉等配料，有时亦会加入元贝、蒜泥等，再慢火熬煮，以制成不同风味的蚝油。熬煮过程中，蚝水中的氨基酸和还原糖会进行褐化反应（Maillard reaction），令颜色改变、风味提升，更可防止蛋白质氧化。熬煮后的蚝汁会加入增味剂如酵母提取液及少许优质酒增香，再过滤并装瓶，最后进行杀菌消毒，以杀死致病菌、腐败菌及除去酶的活性，延长保质期。

拆解蚝油「鲜」之谜

不少人可能关心制作蚝油所用的生蚝是否新鲜，以及其「鲜」味来源。因此，本会搜集了小量样本进行不记名的小实验，拆解蚝油之「鲜」，希望大家对它的新鲜度和鲜味来源有基本认识。

用来制作蚝油的生蚝有多新鲜？

作为蚝油的关键原料，生蚝的新鲜度直接影响蚝油的品质。除了以外观、气味及质感来判断水产的新鲜程度，以科学实验评估亦是其一方法，而当中一个指标是挥发性盐基氮（volatile basic nitrogen）。

根据食品化学相关的科学文献，细菌生长、脂肪氧化及酶的活性均会导致海鲜品质快速下降。蚝肉的蛋白质及含氮化合物会在酶和微生物的作用下，分解成氨基酸，进而分解为胺类（amines）及氨（ammonia）等挥发性硷性含氮物质。挥发性盐基氮正可量度这些物质的水平，从而判断水产原料的新鲜度。

水产由捞捕、运输、贮存至售卖等经历不同阶段，当中容易因贮存温度不当而加速腐败。随着腐败程度的增加，蛋白质会逐渐被微生物和酶分解，有机胺因而累积，这导致挥发性盐基氮含量上升。其含量愈高，反映蚝肉原料愈不新鲜。不过，其他因素如生产工艺及蚝汁添加量等亦会影响蚝油成品的挥发性盐基氮含量。根据内地《GB/T 21999-2008蚝油》标准，每100克蚝油的挥发性盐基氮含量应不多于50毫克。小实验的结果显示，全部蚝油样本的挥发性盐基氮含量中位数为6毫克，远低于标准上限。

「鲜」味从何而来？

传统上，蚝油中的蚝汁比例愈高，其氨基酸种类和含量愈丰富，亦代表愈鲜味。然而，市面上绝大部分蚝油产品都没有标示蚝汁的添加量，消费者在选购时未能以此作为参考。

根据《水产发酵调味品加工技术》一书的资料，蚝肉在发酵过程中，蛋白质会被酶分解成氨基酸、多肽、核糖核酸和相关气味物质，形成蚝油独有的风味和鲜味，以下会介绍氨基酸及相关的资料。

谷氨酸（glutamic acid）：在发酵过程中，谷氨酸是主要获得的游离氨基酸之一，是蚝油鲜味的主要来源。谷氨酸与盐分中的钠组成谷氨酸钠（monosodium glutamate，MSG），即味精。谷氨酸钠、其他谷氨酸盐和离子形态的谷氨酸都被统称为谷氨酸。天然与人工生产的谷氨酸在化学结构上并无区别，因此测试不能分辨两者。小实验的结果显示，以每100克蚝油样本计，全部样本的谷氨酸钠含量中位数为3.3克。按联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会分类，谷氨酸及各种谷氨酸盐的每日可摄取量被列为「不详列」类别，即这些物质用作食物添加剂不会影响人体健康。不过，添加过多含味精的调味料不会进一步提升食物的味道，反而会增加其钠含量。消费者要注意，长期进食过量的钠可能增加患上高血压的风险。

其他游离氨基酸：根据相关文献的资料，除了谷氨酸提供味道，发酵过程中还会产生其他游离氨基酸提供味道，例如天冬氨酸（aspartic acid）亦能提供鲜味，而甘氨酸（glycine）和丙氨酸（alanine）、苏氨酸（threonine）和丝氨酸（serine）则能提供甜味。

「鲜」味从何而来？

氨基酸态氮（amino acid nitrogen）正是量度以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是用来衡量蚝油中氨基酸含量多寡的指标。根据内地《GB/T 21999-2008蚝油》标准，每100克蚝油的氨基酸态氮含量应不少于300毫克。小实验的结果显示，以每100克蚝油样本计，全部样本的氨基酸态氮含量中位数为300毫克。

理论上，氨基酸态氮含量愈高代表鲜味愈浓，不过，氨基酸态氮的测试并未能分辨天然发酵产生还是人工添加的氨基酸。为了加快生产速度、控制成本，现时生产商或会人工加入味精及其他增味剂，以增加氨基酸的浓度。因此，单纯从氨基酸态氮含量不能完全真实反映蚝肉水解物的鲜味度。