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【金屬煲懶人包】揀個靚煲 煮出安心好味道

【金屬煲懶人包】揀個靚煲 煮出安心好味道

由近年大熱的鑄鐵鍋,到家居常用的不銹鋼煲,每家每戶總會有一款金屬煲在廚房。不過你對這兩大類廚具了解幾多?怎樣才能揀出一個靚煲?

文章內容

金屬製鍋具所釋出的金屬有機會遷移到食物,因而進入人體並積聚,長遠來說可能對健康做成不良影響,所以消費者要小心選購廚具。

金屬鍋具-金屬釋出注意

 

 

本會早前就對市面上7款鑄鐵鍋進行測試,發現其中2款有琺瑯塗層的樣本的幾種金屬的釋出量都超標,其中1款更檢出致癌金屬砷(arsenic),釋出量超標16倍。至於無琺瑯塗層的2款樣本,亦有超標情況出現,其中1款的鐵(iron)釋出量甚至超標54倍。若人體攝入過量鐵,可能會影響其他礦物質的吸收。

 

至於不銹鋼器皿,亦有機會出現錳(manganese)含量超標的情況。假如攝入過量的錳,可引發神經系統疾病,如引致記憶力衰退。(要加高溫令金屬釋出量增加 ??)雖然煮食時烹調溫度一般不會超過300度,在正確使用不銹鋼煲的情況下,釋出金屬元素的風險甚微,但患肝臟疾病人士易有錳積聚的風險,所以消費者選購產品時要格外留神。

 

消費者除了可參考本會的產品檢測結果外,選購不銹鋼產品時亦可留意產品表面是否平滑,有沒有瑕疵。表面有破損和被刮花的不銹鋼會釋出較多重金屬,尤其若用具破裂較嚴重,可能令金屬碎屑混入到食物當中,而被人體攝入。

 

 

 

有塗層 vs. 無塗層 煮食表現大比併

時下消費者在家中會使用不同種類的爐具,例如氣體爐、電磁爐和電陶爐。測試發現,使用電陶爐加熱鑄鐵鍋速度一般較快,但相對來說熱力均勻度表現亦普遍較差。若以氣體爐加熱鑄鐵鍋,熱力分布則通常較均勻。

 

另外,鑄鐵鍋用途廣泛,一般適合煎、炒、炸、燜、燉、焗及蒸等烹調方式。本會特別測試其煎食物的表現,發現無琺瑯塗層的樣本均沒有出現「黐底」情況,或只是輕微「黐底」,表現最佳。

 

使用和保養貼士

煮食前

首次使用前,先用水和清潔劑配合海綿或軟布清洗。要留意勿在鍋面切剁食物。另要檢查鍋蓋把手的螺絲有否擰緊。而假如從雪櫃拿出鑄鐵鍋,要待鑄鐵鍋回復至接近室溫才加熱。

煮食時

切勿放進微波爐使用。煮食時宜用低至中火,不要用大火或高溫乾燒鑄鐵鍋。若以氣體爐煮食,應調節爐火至鍋的底部邊緣範圍內。緊記避免用尖銳的金屬鑊鏟或叉攪動食物,宜用木、塑膠或矽膠耐熱廚具。若在煮食過程中需接觸鑄鐵鍋,記緊先戴上隔熱手套。

煮食後

避免將熱鍋放在未受隔熱保護的表面上。使用後亦應待鑄鐵鍋自然冷卻,不應立即注入冷水,以免琺瑯塗層因溫度急劇變化而損壞。清洗後立即弄乾,部分鑄鐵鍋的廠商更建議在弄乾後,在鑄鐵鍋塗上一層薄薄的食油,以防出現銹蝕及加強不粘效果。存放方面,應放在乾燥的地方,以免出現銹蝕,同時亦不要將其他硬物放入鍋內,避免撞花或刮損。

 

不銹鋼種類超過200

不銹鋼(stainless steel)是一種合金(alloy)材料,主要成分是鐵(iron),另有鉻(chromium)、鎳(nickel)、錳(manganese)、鉬(molybdenum)等不同元素熔合而成。不同的元素比例所製成的不銹鋼有不同特性(如耐腐蝕),種類可超過200種!而其應用亦非常廣泛,除了廚房用具、食品及飲品加工設備,亦可用作建築物外牆裝飾、電梯等。

 

煮食用具謎之數字解構

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有否留意到不銹鋼煮食用具的產品說明上包含一些3位數字嗎(如200、300、400)?其實這些數字是美國鋼鐵學會(American Iron and Steel Institute,AISI)的分類法,用以標示各種鋼鐵系列和產品中鉻、鎳、錳的大約含量。舉例,200系列的鎳含量約為300系列的一半。400系列的鎳含量則是3個系列中最低。

 

數字亦會以其他格式呈現,例如304不銹鋼又稱18/8(即含18%鉻和8%鎳),或是18/10(18%鉻和10%鎳);430不銹鋼又稱18/0(18%鉻、含鎳量近乎0)。

 

知道這個數字分類法後,消費者大概能猜到該器具的屬性。例如含鎳量較高的304不銹鋼,耐銹性較佳。430不銹鋼則因含鎳量近乎零,耐銹能力較差。

 

使用和保養貼士

煮食前

先用中性洗潔精(勿用強鹼或強氧化性的清潔用品如漂白粉、次氯酸鈉漂白水)清洗新買的不銹鋼食物容器,沖洗乾淨後再盛載8成滿熱水重複沖洗,以去除製造過程中可能殘留的污物或機油。

煮食時

避免長時間盛載酸性、鹼性、有濃烈食物色素或鹽分高的食物,以減少釋出重金屬風險。如要盛載此類食物,建議用陶瓷或玻璃器皿。

煮食後

每次用後都應該立即清洗,並留意勿用鋼絲刷或百潔布擦拭用具,以免刮花其金屬表面,增加釋出重金屬風險。

  

特別一提,若發現不銹鋼用具出現銹蝕且無法清除,請馬上更換。

 

了解更多,請參閱【541期《選擇》月刊 人氣鑄鐵鍋 傳熱速度快?金屬釋出量慎提防】【481期《選擇》月刊 選購不銹鋼廚具要訣】

 

延伸閱讀:廚具選購攻略

要煮出豐富大餐,需用到廚房裡的各種大小工具。由鑊、鑊鏟,到刀具、爐具,選用每項工具都不能馬虎。《入廚必先利其器,做好全方位準備》一文,為你簡單講解選購及使用不同器具應注意的事項。

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  • 2022.12.07
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