鮑魚
營養價值及食用禁忌
鮑魚屬較低脂及高蛋白質的食物,含豐富鐵、碘、硒及鈣等微量營養素,這些營養素有助視力健康、調節生理機能和維持人體免疫力。然而,要注意的是鮑魚一般較難消化,容易導致腸胃不適。兒童或消化力較弱的人士宜注意進食量,亦建議在烹調時徹底煮熟才進食。
鮑魚種類
鮑魚貴為「鮑參翅肚」之首,是節慶場合的重要菜式之一。其產地甚廣,包括日本、澳洲、墨西哥、加拿大、韓國、南非、紐西蘭、大連、福建等地區海域。日本乾鮑一向較受本港消費者歡迎,當中又可細分為網鮑、吉品鮑及禾麻鮑。由於製作成乾鮑的過程繁複,所以價格一般較新鮮鮑魚更高。質素較高的乾鮑價格可高達每斤數萬元,價格主要視乎產地及重量等因素而定。
若然預算有限,消費者或可選購價格較親民的罐頭鮑魚,亦稱為湯鮑。罐頭鮑魚除了價格相宜,更省卻烹煮前的處理功夫,方便食用。湯鮑產地包括墨西哥、南非、澳洲及紐西蘭等,當中以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚較大眾化,而近年中國也出產以紅燒汁為主的罐頭鮑魚。不過,罐頭飽魚一般會加入調味料及鹽分,令鈉含量增高,建議消費者可先查閱包裝上的營養標籤。
- 澳洲罐頭鮑魚:體型大、口感軟滑、有嚼勁
- 紐西蘭罐頭鮑魚:肉厚、顏色呈淺啡色
「頭數」愈少 等級愈高
常聽到「4頭鮑」、「8頭鮑」等,究竟指的是甚麼?其實,乾鮑的「頭數」是指每斤(600克)的鮑魚數量,例如1斤有10隻鮑魚便可稱之為10頭鮑;而罐頭飽魚則以每罐計算,1罐8隻鮑魚稱為8頭鮑。因此,「頭數」愈少表示鮑魚愈大,等級愈高,價格亦相對較高。
輕按鮑底測「溏心」
「溏心」鮑魚是指在加工過程中,將鮑魚的中心轉化成半液態。「溏心」只是一種比喻,並非指含糖。烹調「溏心鮑」時一般以高湯(即上湯,烹調菜式時用作調味的清湯)浸泡並用小火煨煮,直至其中心呈半液態的熟稔程度,就像蛋黃剛凝固而未徹底煮熟的流心狀態。「溏心鮑」的口感軟糯並富彈性,相當受食客歡迎。
「溏心鮑」一般屬較高價的鮑魚品種。如消費者希望選購「溏心鮑」,亦可嘗試輕按乾鮑底中心的位置。若然是充滿彈性,便有機會屬溏心鮑魚。
挑選秘訣
- 外形:色澤金黃、鮑身豐滿隆起、外形完整無缺、邊緣均勻為佳
- 通透感:在燈光照射下顏色通透,表面帶有薄薄的粉狀更好
- 氣味:散發獨有香味,不帶腥味
儲存方法
乾鮑可存放在陰涼乾爽的地方,間中以潔淨的乾布拭抹,並加以烘乾或曬乾。如須延長保鮮時間,亦可考慮保存於攝氏0至8度的雪櫃內。