建議及意見
給消費者的建議
食物種類
- 丙烯酰胺主要存在於由植物製成的食物中，例如馬鈴薯、穀類製品和咖啡。
- 丙烯酰胺通常存在於以高熱（例如油炸、烤焗和烘焙）烹調的植物類食物中，不會在生吃、蒸煮或烚煮的植物中檢出。
- 某些食物含有較多丙烯酰胺，包括某些馬鈴薯產品（特別是炸薯條和薯片），咖啡和穀物製成的食物（例如早餐麥片，餅乾和烤麵包）。這些食物都是常規飲食的一部分，如果希望降低丙烯酰胺攝入量，可以減少食用這類食物。然而，最好還是限制攝入含大量飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鹽（鈉）和添加糖的食物，而不是減少能提供大量全穀物和纖維的健康穀物產品。
烹煮和儲存方法
- 美國食品及藥物管理局（US FDA）曾經比較過油炸（frying）、乾烤（roasting）和烤焗（baking）等方式烹煮馬鈴薯所產生的丙烯酰胺，當中以油炸產生最多，乾烤馬鈴薯切片少些，跟着是烤焗整個馬鈴薯。
- 在油炸或烘烤之前，將生馬鈴薯片浸泡在水中15-30分鐘有助減少烹煮過程中形成丙烯酰胺。不過注意在煮食之前，應先將浸泡過的馬鈴薯弄乾，以防止油炸時濺出水分。
- 將馬鈴薯存放在雪櫃中，有機會導致烹飪過程中產生的丙烯酰胺增加。因此，不應將馬鈴薯存放在雪櫃內，最好放在陰涼的地方，以防止發芽。
- 如果烹煮時間較長或溫度較高，通常會累積更多丙烯酰胺。將馬鈴薯條炸成金黃色而不是啡色，有助減少丙烯酰胺的形成。啡色部分通常含有較多丙烯酰胺。
- 將麵包烘烤成淺啡色而不是深啡色，丙烯酰胺的含量會較低。避免食用深啡色的區域，因為那些位置含有較多丙烯酰胺。
- 咖啡內的丙烯酰胺是在烘烤咖啡豆時產生，而非在家中或餐廳中沖泡咖啡時才形成。科學家暫時還未找到減少咖啡中丙烯酰胺的方法。
炒菜與灼菜的分別
食物安全中心於2013年7月公布的研究顯示，炒菜是香港人從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。炒菜時溫度越高，時間越長，產生的丙烯酰胺便越多。不過，炒菜時是否加入食油與炒菜產生的丙烯酰胺多寡並無明顯關係。該研究指出，生吃或水煮的蔬菜檢測不到丙烯酰胺；與翠玉瓜和洋葱相比，菜心和蕹菜/通菜產生的丙烯酰胺一般較少；部分炒菜的丙烯酰胺含量較低，例如莧菜、西洋菜、菠菜和唐生菜。丙烯酰胺的產生受到多個因素影響，例如蔬菜是否含有天門冬酰胺和還原糖，以及烹煮食物的溫度和時間。
此外，一份由西班牙瓦倫西亞理工大學研究人員在2015年發表的研究報告顯示，比起傳統油炸方式，使用氣炸（air-frying）方式炸馬鈴薯食品，可減少丙烯酰胺的產生，而一些預先處理食材的步驟，也可能減少丙烯酰胺的產生。不過，該報告亦指出，採納減少丙烯酰胺的方法前，應該考慮到該等方法對食品味道的影響。
適當監察
本會期望當局留意國際趨勢，研究可否參照歐盟的做法，為食品設定適合的基準水平，以及採取適當措施評估食物生產商降低產品中丙烯酰胺含量措施的成效。
食物安全中心意見
食品法典委員會並沒有就食物中的丙烯酰胺制訂最高含量，而是制訂了《減低食品中丙烯酰胺的操作規範》，為業界提供指引以預防和減少在食品中產生丙烯酰胺。
食物安全中心（食安中心）曾評估香港市民從膳食中攝取丙烯酰胺的分量，並於2013年公布該研究結果，顯示與其他國家和地區（包括歐洲、美加等地）比較，本港市民從膳食攝入丙烯酰胺的分量較低，不過丙烯酰胺對港人健康的影響仍是值得關注。為此，食安中心已參考食品法典委員會的做法，為本港食物業界制訂了《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，向業界（特別是以高溫處理馬鈴薯或穀類製品，以及供應炒菜的食物製造商和飲食供應商）提供減少在食物產生丙烯酰胺含量的建議。
食安中心在現正進行的全港性食物消費量調查完成後，會因應需要就市民從膳食中攝入丙烯酰胺的分量及有關健康風險進行評估，並同時繼續密切留意和參考食品法典委員會及國際間就減低食物中丙烯酰胺含量的措施和發展。
為減低從膳食中攝入丙烯酰胺的分量，食安中心建議市民保持均衡及多元化的飲食，不應過量進食薯片和炸薯等煎炸食物，避免進食燒焦或顏色過深的食物，以及避免烹煮食物時間過長或溫度過高。在蔬菜烹調方面，市民可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜。
