測試樣本及項目
甚麼是丙烯酰胺？
丙烯酰胺（acrylamide）自上世紀50年代開始工業化生產，主要用於生產聚丙烯酰胺（polyacrylamide）。聚丙烯酰胺是一種凝膠聚合物，有廣泛的工業用途，例如用於食水和污水處理、造紙、紡織、塑膠業、合成染料，也在建造壩基、隧道和污水管時用作漿料去填補縫隙。
而在上世紀90年代，瑞典一項隧道工程進行期間，發現該地點附近有動物出現異常狀況，例如牛隻突然癱瘓死亡，死魚在繁殖池中漂浮。由於工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填補縫隙，故引起當地的科研人員及後數年對丙烯酰胺的研究。其中一項有關研究在2002年發表，結果發現原來一些食物也會含有丙烯酰胺。
為甚麼食物含有丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸。處於游離狀態的氨基酸和還原糖會在高溫下產生稱為美拉德反應（Maillard reaction）的化學反應，會使食物的外觀呈褐色，因此又稱為褐化反應。其中一種氨基酸「天門冬酰胺」（asparagine）與還原糖發生褐化反應後，會產生丙烯酰胺。因此，如果食材的天門冬酰胺含量高的話，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大，例如馬鈴薯就是含有較高游離天門冬酰胺的食材之一。一般而言，以高溫烹煮方式例如油炸、燒烤或烘焗來煮食時，都會產生丙烯酰胺，故建議以不太高溫的方式，例如水煮或蒸的方式烹調食物，烹調食物的時間也不要太長，以減少丙烯酰胺的產生。
屬基因致癌物質和神經毒性物質
動物實驗早已顯示丙烯酰胺是基因致癌物質和神經毒性物質，而國際癌症研究機構IARC亦在1994年將丙烯酰胺歸類為「可能令人類致癌」（第2A組），瑞典2002年的研究發現，不但引起各地關注，並促使各地政府研究如何減少及規管食物中的丙烯酰胺含量。
由於聚丙烯酰胺會被應用於處理原食水和污水，因而在此之前，是有為食水而設的丙烯酰胺的限量，例如世界衞生組織的食水水質指引和美國環境保護署所設的殘留丙烯酰胺含量限值都是每公升0.5微克，而歐盟則為每公升0.1微克。
在2015年，歐洲食物安全局（European Food Safety Authority，簡稱EFSA）確認丙烯酰胺可能會增加不同年齡人士患癌的潛在風險。2017年11月，歐盟發布一項新的食物安全法規2017/2158「減少食物中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準水平」，為多種食品訂立了丙烯酰胺含量的「基準」（benchmark）水平，於2018年4月11日生效，用以評估食物生產商採取檢測和降低其產品中丙烯酰胺含量緩解措施的成效，以及如食品因其個別因素不能符合基準水平時，食物生產商應就其已採取的相關緩解措施提供證明。
國際消費者試驗及研究組織的測試
測試樣本由10個歐洲國家的消費者組織在當地購買。參與研究的國家包括德國、法國、比利時、荷蘭、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麥及斯洛文尼亞。
ICRT以歐盟法規2017/2158為基礎，判斷樣本的丙烯酰胺含量屬高於基準水平、接近基準水平或低於基準水平。ICRT考慮到測試存在的不確定性，因此將接近基準的食物視為仍可接受。
樣本的種類包括各類零食例如薯片、蔬菜脆片、薯條、餅乾、烘麵包、穀類早餐、嬰兒食品、咖啡和咖啡替代品等等。
雖然全部樣本都在歐洲購買，但由於部分樣本的牌子在本港的零售店或在網上店也能找到，因此本會曾聯絡相關的代理商、進口商或零售商，查詢測試的食物型號是否在本港有售。根據商戶的回覆，只有極少數型號在本港有售。部分商戶指，在歐洲銷售的產品與在亞洲銷售的是由不同工廠生產，配方或有差異。儘管如此，從產品類別層面來看，測試結果對消費者認識丙烯酰胺仍有一定的幫助，因此，本會將結果撮要公布。
