测试样本及项目
甚么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺（acrylamide）自上世纪50年代开始工业化生产，主要用于生产聚丙烯酰胺（polyacrylamide）。聚丙烯酰胺是一种凝胶聚合物，有广泛的工业用途，例如用于食水和污水处理、造纸、纺织、塑胶业、合成染料，也在建造坝基、隧道和污水管时用作浆料去填补缝隙。
而在上世纪90年代，瑞典一项隧道工程进行期间，发现该地点附近有动物出现异常状况，例如牛只突然瘫痪死亡，死鱼在繁殖池中漂浮。由于工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填补缝隙，故引起当地的科研人员及后数年对丙烯酰胺的研究。其中一项有关研究在2002年发表，结果发现原来一些食物也会含有丙烯酰胺。
为甚么食物含有丙烯酰胺？
不少食材含有天然存在的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸。处于游离状态的氨基酸和还原糖会在高温下产生称为美拉德反应（Maillard reaction）的化学反应，会使食物的外观呈褐色，因此又称为褐化反应。其中一种氨基酸「天门冬酰胺」（asparagine）与还原糖发生褐化反应后，会产生丙烯酰胺。因此，如果食材的天门冬酰胺含量高的话，在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大，例如马铃薯就是含有较高游离天门冬酰胺的食材之一。一般而言，以高温烹煮方式例如油炸、烧烤或烘焗来煮食时，都会产生丙烯酰胺，故建议以不太高温的方式，例如水煮或蒸的方式烹调食物，烹调食物的时间也不要太长，以减少丙烯酰胺的产生。
属基因致癌物质和神经毒性物质
动物实验早已显示丙烯酰胺是基因致癌物质和神经毒性物质，而国际癌症研究机构IARC亦在1994年将丙烯酰胺归类为「可能令人类致癌」（第2A组），瑞典2002年的研究发现，不但引起各地关注，并促使各地政府研究如何减少及规管食物中的丙烯酰胺含量。
由于聚丙烯酰胺会被应用于处理原食水和污水，因而在此之前，是有为食水而设的丙烯酰胺的限量，例如世界衞生组织的食水水质指引和美国环境保护署所设的残留丙烯酰胺含量限值都是每公升0.5微克，而欧盟则为每公升0.1微克。
在2015年，欧洲食物安全局（European Food Safety Authority，简称EFSA）确认丙烯酰胺可能会增加不同年龄人士患癌的潜在风险。2017年11月，欧盟发布一项新的食物安全法规2017/2158「减少食物中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平」，为多种食品订立了丙烯酰胺含量的「基准」（benchmark）水平，于2018年4月11日生效，用以评估食物生产商采取检测和降低其产品中丙烯酰胺含量缓解措施的成效，以及如食品因其个别因素不能符合基准水平时，食物生产商应就其已采取的相关缓解措施提供证明。
国际消费者试验及研究组织的测试
测试样本由10个欧洲国家的消费者组织在当地购买。参与研究的国家包括德国、法国、比利时、荷兰、西班牙、葡萄牙、意大利、挪威、丹麦及斯洛文尼亚。
ICRT以欧盟法规2017/2158为基础，判断样本的丙烯酰胺含量属高于基准水平、接近基准水平或低于基准水平。ICRT考虑到测试存在的不确定性，因此将接近基准的食物视为仍可接受。
样本的种类包括各类零食例如薯片、蔬菜脆片、薯条、饼干、烘面包、谷类早餐、婴儿食品、咖啡和咖啡替代品等等。
虽然全部样本都在欧洲购买，但由于部分样本的牌子在本港的零售店或在网上店也能找到，因此本会曾联络相关的代理商、进口商或零售商，查询测试的食物型号是否在本港有售。根据商户的回覆，只有极少数型号在本港有售。部分商户指，在欧洲销售的产品与在亚洲销售的是由不同工厂生产，配方或有差异。尽管如此，从产品类别层面来看，测试结果对消费者认识丙烯酰胺仍有一定的帮助，因此，本会将结果撮要公布。
