建议及意见
给消费者的建议
食物种类
- 丙烯酰胺主要存在于由植物制成的食物中，例如马铃薯、谷类制品和咖啡。
- 丙烯酰胺通常存在于以高热（例如油炸、烤焗和烘焙）烹调的植物类食物中，不会在生吃、蒸煮或烚煮的植物中检出。
- 某些食物含有较多丙烯酰胺，包括某些马铃薯产品（特别是炸薯条和薯片），咖啡和谷物制成的食物（例如早餐麦片，饼干和烤面包）。这些食物都是常规饮食的一部分，如果希望降低丙烯酰胺摄入量，可以减少食用这类食物。然而，最好还是限制摄入含大量饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、盐（钠）和添加糖的食物，而不是减少能提供大量全谷物和纤维的健康谷物产品。
烹煮和储存方法
- 美国食品及药物管理局（US FDA）曾经比较过油炸（frying）、干烤（roasting）和烤焗（baking）等方式烹煮马铃薯所产生的丙烯酰胺，当中以油炸产生最多，干烤马铃薯切片少些，跟着是烤焗整个马铃薯。
- 在油炸或烘烤之前，将生马铃薯片浸泡在水中15-30分钟有助减少烹煮过程中形成丙烯酰胺。不过注意在煮食之前，应先将浸泡过的马铃薯弄干，以防止油炸时溅出水分。
- 将马铃薯存放在雪柜中，有机会导致烹饪过程中产生的丙烯酰胺增加。因此，不应将马铃薯存放在雪柜内，最好放在阴凉的地方，以防止发芽。
- 如果烹煮时间较长或温度较高，通常会累积更多丙烯酰胺。将马铃薯条炸成金黄色而不是啡色，有助减少丙烯酰胺的形成。啡色部分通常含有较多丙烯酰胺。
- 将面包烘烤成浅啡色而不是深啡色，丙烯酰胺的含量会较低。避免食用深啡色的区域，因为那些位置含有较多丙烯酰胺。
- 咖啡内的丙烯酰胺是在烘烤咖啡豆时产生，而非在家中或餐厅中冲泡咖啡时才形成。科学家暂时还未找到减少咖啡中丙烯酰胺的方法。
炒菜与灼菜的分别
食物安全中心于2013年7月公布的研究显示，炒菜是香港人从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源。炒菜时温度越高，时间越长，产生的丙烯酰胺便越多。不过，炒菜时是否加入食油与炒菜产生的丙烯酰胺多寡并无明显关系。该研究指出，生吃或水煮的蔬菜检测不到丙烯酰胺；与翠玉瓜和洋葱相比，菜心和蕹菜/通菜产生的丙烯酰胺一般较少；部分炒菜的丙烯酰胺含量较低，例如苋菜、西洋菜、菠菜和唐生菜。丙烯酰胺的产生受到多个因素影响，例如蔬菜是否含有天门冬酰胺和还原糖，以及烹煮食物的温度和时间。
此外，一份由西班牙瓦伦西亚理工大学研究人员在2015年发表的研究报告显示，比起传统油炸方式，使用气炸（air-frying）方式炸马铃薯食品，可减少丙烯酰胺的产生，而一些预先处理食材的步骤，也可能减少丙烯酰胺的产生。不过，该报告亦指出，采纳减少丙烯酰胺的方法前，应该考虑到该等方法对食品味道的影响。
适当监察
本会期望当局留意国际趋势，研究可否参照欧盟的做法，为食品设定适合的基准水平，以及采取适当措施评估食物生产商降低产品中丙烯酰胺含量措施的成效。
食物安全中心意见
食品法典委员会并没有就食物中的丙烯酰胺制订最高含量，而是制订了《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，为业界提供指引以预防和减少在食品中产生丙烯酰胺。
食物安全中心（食安中心）曾评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量，并于2013年公布该研究结果，显示与其他国家和地区（包括欧洲、美加等地）比较，本港市民从膳食摄入丙烯酰胺的分量较低，不过丙烯酰胺对港人健康的影响仍是值得关注。为此，食安中心已参考食品法典委员会的做法，为本港食物业界制订了《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，向业界（特别是以高温处理马铃薯或谷类制品，以及供应炒菜的食物制造商和饮食供应商）提供减少在食物产生丙烯酰胺含量的建议。
食安中心在现正进行的全港性食物消费量调查完成后，会因应需要就市民从膳食中摄入丙烯酰胺的分量及有关健康风险进行评估，并同时继续密切留意和参考食品法典委员会及国际间就减低食物中丙烯酰胺含量的措施和发展。
为减低从膳食中摄入丙烯酰胺的分量，食安中心建议市民保持均衡及多元化的饮食，不应过量进食薯片和炸薯等煎炸食物，避免进食烧焦或颜色过深的食物，以及避免烹煮食物时间过长或温度过高。在蔬菜烹调方面，市民可考虑在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法来烹煮蔬菜。
