【加工肉冷知识】为何火腿、餐肉总是「重口味」？怎样稍减致癌风险？

为何加工肉总是如此「重口味」？

相比起生肉，加工肉更容易存放、携带和烹调，背后的秘密就在于加工到此类产品中的材料。以午餐肉和肠仔为例，生产商把碎块猪肉原材料混合调味粉，搅拌成肉浆后，就会入罐或入肠衣，再经高温加热定型至制成品。

加热过程中，肉浆内的蛋白质会出现化学反应，令肉浆收缩和出水，所以生产商通常会在肉浆中添加淀粉类食材如玉米淀粉、马铃薯淀粉及奶酪蛋白粉等。这些食材除了可吸收液态的调味料和肉汁，将之形成糊状，提升肉浆的黏稠度之外，其高盐分亦可让猪肉里的肌球蛋白（myosin）溶出，同样有助提升肉浆的黏性，从而令餐肉或肠仔口感更具弹性，肉面平滑细嫩。而且，高钠可延长食物保质期，这就是为何加工肉都较「重口味」。

加工肉除了致癌，还带来甚么健康风险？

国际癌症研究机构（ The International Agency for Research on Cancer，IARC）早在2015年已把加工肉归类为「令人类致癌」的物质。每天进食50克加工肉类，患上结肠直肠癌（colorectal cancer）的风险约18%！

同时，不少肉类罐头中均含有亚硝酸盐作防腐和保持肉类色泽之用。然而，摄取大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症（methemoglobinemia），造成血氧过少，令人头痛、虚弱、呼吸困难等。

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此外，肉类中含有的残余抗菌素，亦有机会影响人体安全。好像是以往曾用于治疗染病动物的硝基呋喃类抗生素，可在动物食用组织中残留数周，并与动物体内的蛋白质产生化学反应。过往曾有研究显示，所释放出来的物质可能会损害实验动物的生殖器官；或是令软骨细胞紊乱，使关节软骨退化，四肢变形等。而近年就有报告指，屠宰家禽后的特定加工处理措施（冷藏、抗微生物及冷冻），都可能和这些有害释出物的形成有关。

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与此同时，其实大部分加工肉亦含高钠和高脂肪。以火腿为例，本会早前检测市面上的火腿样本时，发现平均每100克食物的钠含量达937毫克，而成人的每日建议钠摄入量则不多于2000毫克。换言之，一不留神就很容易超标。当长期大量摄入过量钠和脂肪，可增加肥胖、冠心病、高胆固醇、高血压、糖尿病和肾脏问题等的风险，故消费者应节制进食加工肉。

识得食，可稍减健康风险？

加工肉致癌的原因，在于食物内含有硝酸盐或亚硝酸盐，这2种物质在人体胃内的酸性环境下很容易与肉类中蛋白质的分解物发生化学反应，产生N-亚硝基化合物，其中一些正正可致癌。部分研究就发现，高温烹调会促进肉类中的蛋白质与亚硝酸盐的反应，形成更多N-亚硝基化合物。

同时，当利用高温（摄氏200度以上）干热方法如烧烤、干燥、熏、焗等加工或烹煮含脂肪的食物，有机化学物多环芳香烃便可能会形成。若进入了人体，亦会出现致癌风险。故烹调这些肉类时，应避免煎炸、烧烤等的高温烹调方法。

此外，进食加工肉类时，同时进食含有丰富维他命C及抗氧化物的食物，如奇异果、柑橘等，有助抑制N-亚硝基化合物在体内形成。

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