燒味及鹵味的高鈉危機
鈉(sodium)可天然存在或透過食鹽及含鹽/鈉的調味料添加於食物中。適量的鈉是維持人體機能正常運作的必需元素。攝入過多鈉則可能增加患上高血壓的風險。高血壓若不及早診治,可引致心臟病、中風和腎衰竭等慢性疾病。要自我監察血壓,可參閱【血壓計:自我監察血壓好幫手】。
何謂高鈉?以每100克固體食物計算,含不超過120毫克鈉可稱為「低鈉」,含超過600毫克鈉則視為「高鈉」:
我們日常生活的高鈉危機在哪裡?經調查發現,燒味及鹵味是港人攝取鈉的第六大膳食來源!
誰最高鈉?你未必猜中!
食安中心選擇了10種食物,並搜集購自不同餐廳的10款樣本,種類包括叉燒、燒肉、乳豬、燒鵝、燒鴨、豉油雞、鹵水鵝、鹵水鵝腸、鹵水鵝腎及紅腸,另外亦搜集了叉燒汁和鹵水汁的樣本進行測試。結果發現,平均鈉含量最高的三大高鈉食物依次為紅腸、燒肉和叉燒。看上來毫不起眼的紅腸,平均鈉含量竟較第二高鈉的燒肉高一成半。由於紅腸是加工食物,大部分出售的紅腸都是由食物製造商供應,因此其調味料的分量(直接反映鈉含量的高低)未必是個別廚房師傅所能控制的。另外,個別燒肉樣本的鈉含量最高。平均鈉含量最低的燒味食物是燒鵝,每100克含240毫克鈉。
鹵味食物方面,以鹵水鵝腎的平均鈉含量最高,每100克含610毫克鈉;鈉含量最低的鹵味食物是豉油雞,平均每100克含350毫克鈉。
不要看輕醬汁:有汁的話鈉含量更高!
吃燒味,蘸點汁拌飯,想想就覺得美味。可是添加醬汁後,食物的鈉含量也會隨之增加。以叉燒為例,鈉含量便增加了17%,而鹵水鵝的鈉含量更增加38%。有些樣本加了蘸汁後,便會因鈉含量增加而被界定為高鈉。
所以,進食時可以先嘗一嘗味,才決定是否加蘸汁,從而避免攝入過多鈉。
「食雞先去皮」真的較健康?
注重健康的人士或會在進食燒味和鹵味時先把脂肪去除,例如「食雞先去皮」。究竟這樣做可減少多少脂肪的攝取量?是次研究另買了一隻豉油雞,去除雞皮,然後檢測及比較去皮前後的總脂肪和飽和脂肪含量。
結果發現有皮豉油雞的總脂肪和飽和脂肪含量,是去皮豉油雞的三倍左右;足以證明「食雞先去皮」是比較健康的:
燒鵝和乳豬脂肪含量高
每100克食物含超過20克總脂肪屬「高脂」。「獨佔鰲頭」的高脂食物是燒鵝和乳豬樣本,每100克的總脂肪含量分別達37和36克,即可食用部分有超過三分之一是脂肪。除了燒鵝和乳豬屬高脂外,鹵水鵝、燒肉和燒鴨也可視為高脂,即使再美味,進食時都要適可而止。
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