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《煮食冷知識:炸物致癌?》

《煮食冷知識:炸物致癌?》

「煎炸嘢」熱氣人人都知,多吃更容易引致喉嚨痛、生痱滋,甚至體重超標。但你未必知道某些食物經高溫煎炸後,有機會產生一種名為丙烯酰胺的基因致癌物質和神經毒性物質,大大危害健康!

文章內容

50年代起,丙烯酰胺(acrylamide)便是用來生產一種名為聚丙烯酰胺(polyacrylamide)的凝膠聚合物,用於食水和污水處理、造紙、塑膠業等,又可用作漿料,在建造壩基、隧道和污水管時填補縫隙。早有動物實驗報告指出丙烯酰胺對人體有害,後來科學家更發現食物中也會含有丙烯酰胺!

工業用物質,何解會出現在食物當中?原來不少食材含有天然存在的還原糖(如葡萄糖和果糖)和氨基酸。高溫下,兩種物質會產生美拉德反應(Maillard reaction),使食物外觀呈褐色(又稱為褐化反應)。而當其中一種氨基酸「天門冬酰胺」(asparagine)與還原糖發生褐化反應後,就會產生丙烯酰胺。

2015年,歐洲食物安全局(European Food Safety Authority,簡稱 EFSA)確認丙烯酰胺可能會增加不同年齡人士患癌的潛在風險。故此,歐盟為多種食品訂立了丙烯酰胺含量的「基準」(benchmark)水平。

喜歡吃薯條、薯片的朋友要小心,因為薯仔製品特別容易產生丙烯酰胺!
https://www.youtube.com/watch?v=GGdKdWaa3eQ
消委會調查發現,預先包裝的薯片、薯條的丙烯酰胺平均含量都遠較其他脆片零食高。

歐盟制定的即食薯條(French fries, ready-to-eat)的基準水平為500微克/公斤,而薯片的基準水平則為750微克/公斤。消委會於2020年初搜購預先包裝薯片、薯條樣本進行測試,發現部分樣本丙烯酰胺含量嚴重超標,高達2000多微克!

而非預先包裝的薯條、薯塊、薯餅及薯格的丙烯酰胺含量亦普遍較其他非薯仔製的脆片零食為高。

而在眾多預先包裝的香脆零食當中,所有蔬菜脆片和藜麥片樣本的丙烯酰胺含量均沒有超標,讓消費者可以食得安心。

另外,有歐洲消費者組織的測試發現,由植物製成的食物如穀類製品(早餐麥片、餅乾和烤麵包)和咖啡,都可能會含有丙烯酰胺。當中分別供幼兒及成人食用的威化餅,就有大量樣本的丙烯酰胺含量超出歐盟的基準水平。

丙烯酰胺是在高溫烹調時產生,如油炸、烤焗和烘焙。本港食物安全中心於2013年公布的研究顯示,炒菜是香港人從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源,炒菜溫度越高,時間越長,產生的丙烯酰胺便越多。相反,在生吃或水煮的蔬菜中則檢測不到丙烯酰胺。

常用食材如薯仔本身易產生丙烯酰胺,我們可透過以下方法,減低其丙烯酰胺含量。

避免存放雪櫃

將薯仔放在雪櫃,有機會導致烹飪過程中產生的丙烯酰胺增加。要防止薯仔發芽,只需將它放在陰涼地方就好。

盡量少炸

油炸(frying)薯仔會產生最多丙烯酰胺;乾烤(roasting)馬鈴薯切片會較好;烤焗(baking)整個馬鈴薯再好一些。

如要油炸,炸前先浸水並弄乾

在油炸或烘烤前,將生馬鈴薯片浸泡在水中15至30分鐘,有助減少在烹煮過程中形成的丙烯酰胺。不過注意在煮食前,應先將浸泡過的馬鈴薯弄乾,以防油炸時濺出水分。

選擇粗身薯條

炮製薯條時,不妨選擇粗身薯條,以減少煎炸面積,有助減少丙烯酰胺的產生。

炸至金黃色就好

將薯條炸成金黃色而不是啡色,有助減少丙烯酰胺。啡色部分通常含有較多丙烯酰胺。

減少其他穀類製品中的丙烯酰胺

剛才提到,除了薯仔外,其他穀類製品一樣會有丙烯酰胺,例如麵包。只要我們將麵包烘烤成淺啡色而不是深啡色,丙烯酰胺的含量就會較低。

都市人常喝的咖啡亦含有丙烯酰胺,不過咖啡內的丙烯酰胺是在烘烤咖啡豆時產生,而非在家中或餐廳中沖泡咖啡時才形成。科學家暫時還未找到減少咖啡中丙烯酰胺的方法。 

消委會曾經參考歐盟規例,搜購市面上煎炸食物樣本進行測試,除了發現部分樣本的丙烯酰胺含量超標外,當中更有不少屬於高脂和高鈉,所以務必要控制食量,以免影響健康。

想深入了解坊間哪款零食的丙烯酰胺較高?立即查閱【526期《選擇》月刊 薯片薯條含可致癌物丙烯酰胺 7成粟米脆片蝦片高脂高鈉 】【515期《選擇》月刊 比較基因致癌物「丙烯酰胺」含量 蔬菜脆片比薯片高逾1倍】

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