丙烯酰胺本是工业原料
50年代起，丙烯酰胺（acrylamide）便是用来生产一种名为聚丙烯酰胺（polyacrylamide）的凝胶聚合物，用于食水和污水处理、造纸、塑胶业等，又可用作浆料，在建造坝基、隧道和污水管时填补缝隙。早有动物实验报告指出丙烯酰胺对人体有害，后来科学家更发现食物中也会含有丙烯酰胺！
食物中的丙烯酰胺如何产生？
工业用物质，何解会出现在食物当中？原来不少食材含有天然存在的还原糖（如葡萄糖和果糖）和氨基酸。高温下，两种物质会产生美拉德反应（Maillard reaction），使食物外观呈褐色（又称为褐化反应）。而当其中一种氨基酸「天门冬酰胺」（asparagine）与还原糖发生褐化反应后，就会产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺可能致癌
2015年，欧洲食物安全局（European Food Safety Authority，简称 EFSA）确认丙烯酰胺可能会增加不同年龄人士患癌的潜在风险。故此，欧盟为多种食品订立了丙烯酰胺含量的「基准」（benchmark）水平。
哪些食物含有较多丙烯酰胺？
喜欢吃薯条、薯片的朋友要小心，因为薯仔制品特别容易产生丙烯酰胺！
https://www.youtube.com/watch?v=GGdKdWaa3eQ
消委会调查发现，预先包装的薯片、薯条的丙烯酰胺平均含量都远较其他脆片零食高。
欧盟制定的即食薯条（French fries, ready-to-eat）的基准水平为500微克/公斤，而薯片的基准水平则为750微克/公斤。消委会于2020年初搜购预先包装薯片、薯条样本进行测试，发现部分样本丙烯酰胺含量严重超标，高达2000多微克！
而非预先包装的薯条、薯块、薯饼及薯格的丙烯酰胺含量亦普遍较其他非薯仔制的脆片零食为高。
而在众多预先包装的香脆零食当中，所有蔬菜脆片和藜麦片样本的丙烯酰胺含量均没有超标，让消费者可以食得安心。
另外，有欧洲消费者组织的测试发现，由植物制成的食物如谷类制品（早餐麦片、饼干和烤面包）和咖啡，都可能会含有丙烯酰胺。当中分别供幼儿及成人食用的威化饼，就有大量样本的丙烯酰胺含量超出欧盟的基准水平。
想减少丙烯酰胺？煮食方法有影响！
丙烯酰胺是在高温烹调时产生，如油炸、烤焗和烘焙。本港食物安全中心于2013年公布的研究显示，炒菜是香港人从膳食摄入丙烯酰胺的主要来源，炒菜温度越高，时间越长，产生的丙烯酰胺便越多。相反，在生吃或水煮的蔬菜中则检测不到丙烯酰胺。
如何降低薯仔中的丙烯酰胺含量？
常用食材如薯仔本身易产生丙烯酰胺，我们可透过以下方法，减低其丙烯酰胺含量。
避免存放雪柜
将薯仔放在雪柜，有机会导致烹饪过程中产生的丙烯酰胺增加。要防止薯仔发芽，只需将它放在阴凉地方就好。
尽量少炸
油炸（frying）薯仔会产生最多丙烯酰胺；干烤（roasting）马铃薯切片会较好；烤焗（baking）整个马铃薯再好一些。
如要油炸，炸前先浸水并弄干
在油炸或烘烤前，将生马铃薯片浸泡在水中15至30分钟，有助减少在烹煮过程中形成的丙烯酰胺。不过注意在煮食前，应先将浸泡过的马铃薯弄干，以防油炸时溅出水分。
选择粗身薯条
炮制薯条时，不妨选择粗身薯条，以减少煎炸面积，有助减少丙烯酰胺的产生。
炸至金黄色就好
将薯条炸成金黄色而不是啡色，有助减少丙烯酰胺。啡色部分通常含有较多丙烯酰胺。
减少其他谷类制品中的丙烯酰胺
刚才提到，除了薯仔外，其他谷类制品一样会有丙烯酰胺，例如面包。只要我们将面包烘烤成浅啡色而不是深啡色，丙烯酰胺的含量就会较低。
都市人常喝的咖啡亦含有丙烯酰胺，不过咖啡内的丙烯酰胺是在烘烤咖啡豆时产生，而非在家中或餐厅中冲泡咖啡时才形成。科学家暂时还未找到减少咖啡中丙烯酰胺的方法。
煎炸食物多是高脂高钠！
消委会曾经参考欧盟规例，搜购市面上煎炸食物样本进行测试，除了发现部分样本的丙烯酰胺含量超标外，当中更有不少属于高脂和高钠，所以务必要控制食量，以免影响健康。
想深入了解坊间哪款零食的丙烯酰胺较高？立即查阅【526期《选择》月刊 薯片薯条含可致癌物丙烯酰胺 7成粟米脆片虾片高脂高钠 】及【515期《选择》月刊 比较基因致癌物「丙烯酰胺」含量 蔬菜脆片比薯片高逾1倍】。
