【加工肉冷知識】為何火腿、餐肉總是「重口味」？怎樣稍減致癌風險？

為何加工肉總是如此「重口味」？

相比起生肉，加工肉更容易存放、攜帶和烹調，背後的秘密就在於加工到此類產品中的材料。以午餐肉和腸仔為例，生產商把碎塊豬肉原材料混合調味粉，攪拌成肉漿後，就會入罐或入腸衣，再經高溫加熱定型至製成品。

加熱過程中，肉漿內的蛋白質會出現化學反應，令肉漿收縮和出水，所以生產商通常會在肉漿中添加澱粉類食材如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉及奶酪蛋白粉等。這些食材除了可吸收液態的調味料和肉汁，將之形成糊狀，提升肉漿的黏稠度之外，其高鹽分亦可讓豬肉裡的肌球蛋白（myosin）溶出，同樣有助提升肉漿的黏性，從而令餐肉或腸仔口感更具彈性，肉面平滑細嫩。而且，高鈉可延長食物保質期，這就是為何加工肉都較「重口味」。

加工肉除了致癌，還帶來甚麼健康風險？

國際癌症研究機構（ The International Agency for Research on Cancer，IARC）早在2015年已把加工肉歸類為「令人類致癌」的物質。每天進食50克加工肉類，患上結腸直腸癌（colorectal cancer）的風險約18%！

同時，不少肉類罐頭中均含有亞硝酸鹽作防腐和保持肉類色澤之用。然而，攝取大量亞硝酸鹽可引致正鐵血紅蛋白血症（methemoglobinemia），造成血氧過少，令人頭痛、虛弱、呼吸困難等。

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此外，肉類中含有的殘餘抗菌素，亦有機會影響人體安全。好像是以往曾用於治療染病動物的硝基呋喃類抗生素，可在動物食用組織中殘留數周，並與動物體內的蛋白質產生化學反應。過往曾有研究顯示，所釋放出來的物質可能會損害實驗動物的生殖器官；或是令軟骨細胞紊亂，使關節軟骨退化，四肢變形等。而近年就有報告指，屠宰家禽後的特定加工處理措施（冷藏、抗微生物及冷凍），都可能和這些有害釋出物的形成有關。

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與此同時，其實大部分加工肉亦含高鈉和高脂肪。以火腿為例，本會早前檢測市面上的火腿樣本時，發現平均每100克食物的鈉含量達937毫克，而成人的每日建議鈉攝入量則不多於2000毫克。換言之，一不留神就很容易超標。當長期大量攝入過量鈉和脂肪，可增加肥胖、冠心病、高膽固醇、高血壓、糖尿病和腎臟問題等的風險，故消費者應節制進食加工肉。

識得食，可稍減健康風險？

加工肉致癌的原因，在於食物內含有硝酸鹽或亞硝酸鹽，這2種物質在人體胃內的酸性環境下很容易與肉類中蛋白質的分解物發生化學反應，產生N-亞硝基化合物，其中一些正正可致癌。部分研究就發現，高溫烹調會促進肉類中的蛋白質與亞硝酸鹽的反應，形成更多N-亞硝基化合物。

同時，當利用高溫（攝氏200度以上）乾熱方法如燒烤、乾燥、燻、焗等加工或烹煮含脂肪的食物，有機化學物多環芳香烴便可能會形成。若進入了人體，亦會出現致癌風險。故烹調這些肉類時，應避免煎炸、燒烤等的高溫烹調方法。

此外，進食加工肉類時，同時進食含有豐富維他命C及抗氧化物的食物，如奇異果、柑橘等，有助抑制N-亞硝基化合物在體內形成。

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