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气炸锅:如何用得安全,食得健康?

气炸锅:如何用得安全,食得健康?

气炸锅是一众煮食达人的新宠儿,标榜以更健康的烹调方式免油气炸薯条、鸡翼等食物。然而,气炸锅本身有没有安全隐患?其烹煮出来的炸物,又是否真的较健康?以下影片及文章为你全面解构!
https://www.youtube.com/watch?v=-L-KKTAxl5I

文章内容

气炸锅内置发热管及电风扇,主要以热气流代替滚油气炸食物,锅内电风扇驱动热空气在炉内循环流动,令热力传播得更快更均匀。纵有不同型号,但设计都大同小异。用户只需放入食材,设定温度及时间等便可。

氣炸鍋的設計及氣炸原理

本会测试了市面上12款气炸锅,发现有各式各样的安全问题,包括:

温升超出标准上限气炸锅各部分的温升不能超过指定上限,以免过热及影响产品安全。标准容许的温度上升幅度视乎产品所用的物料种类、结构、散热设计及是否会被用户触及等因素而定。测试发现,有产品的内部电线的温升超过标准上限,亦有产品的手柄量得的最高表面温升稍高于标准上限,用户长期触摸有机会增加烫伤的风险。
绝缘距离不足不同电极的带电部分之间,必须有一定的距离,以防因短路、跳火、漏电及过热等而引致危险。有3款样本的部分内部带电部分与用户可接触部件之间的绝缘距离不足,较标准要求的少约1至2.5毫米不等,可能会增加短路的风险。
接地装置设计欠佳若电源线意外被拉扯及稳固装置失效时,接地电线必须比其他带电电线迟拉紧,以防地线先松脱,影响接地保护效能。但其中一款产品的地线并非最迟拉紧。
标示说明不足有1款产品并未在产品上印/贴上牌子名称及产品型号,一旦产品出现问题,用户就未能凭标示联络代理或生产商跟进。同时,大部分产品的说明都欠缺警告字句,如小孩及老人等需要照顾的人士使用有关产品时须监督、不要让幼童玩弄此产品等。

经常吃煎炸食物,有机会致癌,因为不少食物如马铃薯,经高温(高于120°C)而少水的方式烹调时,会产生化学反应,出现丙烯酰胺(acrylamide)。国际癌症研究机构于1994年将丙烯酰胺归类为「可能令人类致癌」(第2A组),故摄取量越少越好。而使用气炸锅烹调食物,虽然免油,但由于是以高温气炸食物,故炸出来的食物亦有机会含致癌的丙烯酰胺。

事实上,本会进行测试时,根据其生产商或代理商提供的食谱气炸急冻幼薯条,并测试薯条中的丙烯酰胺含量,发现薯条经各样本气炸后含每公斤102至7038微克的丙烯酰胺,最高与最低相差68倍,当中有一半样本的气炸薯条的丙烯酰胺含量高于欧盟基准水平(500微克/公斤)!

本会曾利用气炸出丙烯酰胺含量最高(7038微克/公斤)的薯条的型号,进行额外测试时,发现当烹调时间减少8分钟(温度不变),气炸后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至207微克/公斤。

同时,若将烹调温度下降50°C至150°C(时间不变),气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至444微克/公斤,反映出烹调温度及时间对丙烯酰胺的产生有重要的影响。故消费者可按食材的大小、分量、厚度等自行调节烹调时间及温度,尽量避免以高温及长时间气炸食物,减低摄入丙烯酰胺的风险。

消费者常用气炸锅气炸马铃薯或以马铃薯制造的食物(如薯条)。以薯条为例,消费者进行气炸时亦可透过以下4招,减低其丙烯酰胺含量:

  1. 避免选用冷藏马铃薯
若使用新鲜马铃薯制作薯条,应避免使用储存在6°C或更低温度的马铃薯,因为内里的还原糖(会产生丙烯酰胺的物质)含量很可能较高。
  1. 将薯条切成粗身
薯条的粗幼度会影响丙烯酰胺的产生,将薯条切得越粗身,气炸的表面面积会越细,产生丙烯酰胺的含量会越低。
  1. 冲洗薯条
气炸新鲜薯条前,先将薯条冲洗或水灼,可减少表面的天冬酰胺和还原糖这两种会产生丙烯酰胺的物质。
  1. 观察薯条颜色
薯条的颜色越深色(如深啡色),丙烯酰胺含量会越高,故只需把薯条炸至浅黄或金黄色便可。

若想了解气炸锅气炸食物的表现,可参阅【532期《选择》月刊 炸薯条过久过热释出可致癌物质 半数气炸锅存安全风险】,消费者可从中找出哪款气炸锅较安全,及每款型号气炸食物的表现的详细报告。

想了解更多丙烯酰胺这种物质,市面上哪些零食含丙烯酰胺,以及其他减低丙烯酰胺的方法,即看《煮食冷知识:炸物致癌?》一文。

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