海味
螺片充鮑片？
新年辦年貨，團年飯用鮑魚、鮑片做餸是熱門菜式，過往曾有消費者反映市面上有聲稱是「鮑片」 的海味乾貨，事實上是螺片。
這些「鮑片」有些大如手掌，售價較廉宜，其實不是真正的鮑片而是由螺切片而成。因為鮑魚是昂貴的海味，乾品每斤可由數千至上萬元，如果有手掌般大的鮑魚，其一定價值不菲， 根本不可能將它切片賤價售賣。
海參發臭？
新年飯聚總是希望吃得矜貴，四大海味之一的海參是賀年食材的不二之選！不過有消費者投訴，買海參回家浸泡多時的海參仍然堅硬，或在劏開海參清洗時，才發現內部霉爛，甚至發出難聞的氣味，可能是購買了壞的海參或浸泡時沒有勤換清水所致。
一般消費者未必可憑肉眼辨別好壞，通常要將海參浸泡在水中時才會見到霉爛的部分。
挑選方法：
- 選擇乾身，皮薄肉厚，少石灰，按下去時不腍身或出水。
- 有商人可能會在濕的海參上搽上大量石灰，保持乾身，如發現海參有大量白色粉末掉下，不宜購買。
處理海參的步驟：
- 先以清水浸兩至三日，記得要每日換水，所用的器皿不可有油漬，否則會「瀉」，即出現溶爛。
- 之後可放入有普洱茶葉（去除石灰味）的沸水內煲半小時，收火焗至冷凍，如海參未夠腍，可重複以清水煲15至20分鐘。
- 冷凍後即可清洗表皮，並要劏肚刮沙、除腸
- 最後再以清水沖洗乾淨
花膠不能太膠！
花膠又稱魚肚（即魚鰾），同樣是經常出現的新年食材。質素好的花膠看起來通透並帶有金黃色，但一般人難以憑肉眼判斷好壞。
買了假花膠？
業內人士表示香港相對較少機會買到假花膠，常見問題多為貨品的優劣。過往有消費者表示懷欵買了劣質花膠，當浸入熱水或烹調後會溶成一塊，但質地硬如橡膠；又或者烹調時很快變腍和易溶化。在挑選花膠時宜掌握以下技巧：
分辨劣質花膠
- 「波板」花膠：將一些平價的薄身花膠浸透後，用多塊加工壓製，令其外觀變得完好再以較高價出售。
- 「花心」花膠：花膠因在曬製過程中處理不好，外乾內濕，以致內裡的肉腐化，呈蛋黃形。
花膠的「公」「乸」之分
- 價錢：花膠公價錢較高，售價可比花膠乸高一半。
- 外觀：花膠公長形直紋，肚身較厚而邊薄，表面會有兩條凸顯的長坑紋。而花膠乸圓闊橫紋，厚度平均。
- 口感：花膠公較耐水，不會因受熱而溶化，烹調後較結實，口感應腍中帶彈牙。相反，花膠乸煲後較滯口、腍身及易溶化。
由於花膠公價錢較貴，過往曾有不誠實商人在花膠乸偽造凸長坑紋當成花膠公出售，大家選購時務必留意清楚。
靚冬菇要「香」「厚」！
冬菇無論如何烹調都滋味十足，簡直是每年新年的必備食材！懂得挑選優質的冬菇，絕對會令菜式味道幾何升級！
市面上冬菇主要產地來自中、日、韓三地
- 以日本盛產的天白花菇較上乘，肉質圓厚，菇面爆裂呈白色，菇味濃郁、有口感。
- 內地的花菇質素已有改善，售價廉宜有一定市場。
- 日本及中國的花菇外觀相近，但價錢相距甚遠。
購買花菇時，應注意四大要點：
- 菇底是否淺色。
- 菇蒡要短並呈凹狀。
- 嗅起來不帶有酒酸氣味。
- 過往曾有不良店舖以中國花菇充當日本花菇，所以要到信譽良好的店舖購買。
元貝要鮮味、味濃、有口感
元貝與花菇是味道上的最佳拍檔，它們的味道和價錢均非常受產地所影響，所以要分清不同產地的元貝。
「宗谷」元貝 vs 中國元貝
- 「宗谷」是日本盛產元貝的地方，當地的元貝味道濃而鮮甜。
- 較平的內地元貝味較淡，烹調後較難咬開。
如何挑選優質元貝？
- 元貝應色澤金黃、柱身少鹽霜並乾身。
- 因為很難憑外觀分辨出不同產地的元貝，所以在購買前可要求取一小塊試味。
- 在信譽良好的店舖購買。
蝦米染色，原來是為了掩飾⋯⋯
「笑哈哈」的蝦米是常見的賀年食材之一，不要見到蝦米「紅噹噹」便立即大手入貨，原來這些色澤「紅潤」的蝦米有機會被染色。
了解如何挑選蝦米
- 挑選蝦米重點是觀看其顏色。
- 品質好的蝦米呈淡黃或紅黃，體形均勻，身乾並帶香味。
- 沒染色的蝦米在頭部和肚部較淺白，而染色蝦米則一般全隻紅色。
向魚翅Say No！
你可能會問鮑參翅肚，為何沒介紹如何挑選魚翅？其實新年美食多不勝數，我們不應為一時的口腹之欲而進食瀕臨絕種的物種。新一年大家一起為可持續消費出一分力！
市面上的海味種類繁多，要避免入錯貨，就要懂得分辨貨品真假、質素和價錢。要掌握更多選購小貼士，立即閱讀【339期《選擇》月刊：新春買海味要識分真「假」】。
慢煮
除了傳統賀年菜式，今個新年想搞搞新意思？不少人會嘗試「慢煮」這種新派的煮食方法。為因應潮流，市面上亦出現各種小型家用慢煮器，大家又是否懂得正確選購嗎？
甚麼是慢煮？
慢煮是不少西餐廳採用的烹調方式。以較低溫度和長時間烹煮食材，有效減少肉汁流失及保持鮮味。低溫烹調的關鍵，不但要保持恆溫低溫外，亦要把食物放入耐熱的膠袋，以真空處理抽走袋中空氣。
慢煮＝「Sous Vide」？
法文名詞「Sous Vide」經常與慢煮一起提及，其意思是真空處理，是食品廠包裝食物的一種方法，當中更有以下好處：
- 將食材放進膠袋，再把袋中空氣抽走，造成真空狀態，可以除去氧氣，減低食物於氧化過程中的腐化情況，並阻慢需氧微生物(aerobic microorganisms)的生長。
- 可保存食材的新鮮度，減少添加醃料或防腐劑。
- 不用低至-18°C的急凍處理，因而可縮短準備食物的時間。
選擇慢煮器，棒型鍋型各有好處
目前市面上的慢煮器選擇有限，主要分為棒型設計和鍋型設計，而部分慢煮器則連同封袋機一併出售。
棒型慢煮器
- 俗稱「慢煮神器」的慢煮器多為棒狀。
- 棒上刻有最高及最低的水位，而旁邊設有固定夾，以便用家方便將機身固定在合適的鍋具內。
- 用戶在插電及啟動慢煮器前，必須要在鍋上加入適量的水。
- 部分慢煮器亦設有攪拌器，可產生漩渦讓加熱的水流向每個角落。
鍋型慢煮器
- 無須自備鍋具，但卻局限烹煮食物的分量和大小。
慢煮的衞生考慮
每次嘗試不同的新煮法時，大家應注意衛生及安全，小心地處理食物。即使真空處理可減少食物氧化和阻慢部分細菌滋生，但並非完全可把全部細菌殺死，令真空低溫烹調仍有潛在以下食物安全風險：
- 當食物存放在4℃至60℃時，即屬於危險溫度範圍。時間一久，即容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌（Clostridium perfringens）等不同病菌。
- 缺氧和冷凍環境助長可在無氧環境中生長的病菌繁殖：
- 兼性厭氧菌，例如利李斯特菌（Listeria monocytogenes）
- 厭氧菌，例如肉毒桿菌（Clostridium botulinum）
- 假如沒有把魚肉徹底煮熟，也有可能無法殺滅致病細菌或寄生蟲。
- 烹煮豆類，尤其是紅腰豆，若溫度不足或未能破壞豆中的植物血球凝集素（phytohaemagglutinin）。
慢煮的確涉及很多測試及研究，想今個新年能夠在親友面前一展慢煮大法，可先閱讀【481期《選擇》月刊： 真空低溫烹調安全貼士】，了解更多慢煮貼士。
慢煮的環保考慮
慢煮雖然可以造出不同款式的美食，但過程中亦會耗用不少資源及產生不必要的廢棄物，影響生態環境。
- 慢煮需要將食材放入膠袋進行真空處理，烹煮後就要把膠袋剪開，令膠袋無法重用。
- 在慢煮的過程中，鍋具需不停加熱及散熱，即使耗電量不算過高，長時間使用亦不算環保。
- 慢煮時要用足夠的水量，所以建議如使用後水仍然清澈，可在煮食後作洗碗等用途，以減少浪費。
若然到最後還是不想自己動手，預訂盆菜也是個好選擇，既方便又美味。但要安全享用暖笠笠的盆菜，就要小心加熱，即看【最緊要夠熱！盆菜保溫5招 可防食物中毒】。
