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《新年好「煮」意,鮑參魚肚要識分》

《新年好「煮」意,鮑參魚肚要識分》

農曆新年將至,團年飯、開年飯當然要隆重其事。賀年菜當中,不可或缺的食材當然是海味,不過新一年新正頭,當然不希望錯買劣質食材。到底要如何分辨貨色的優劣?現在就教你不同食材的分辨竅門!

文章內容

螺片充鮑片?

新年辦年貨,團年飯用鮑魚、鮑片做餸是熱門菜式,過往曾有消費者反映市面上有聲稱是「鮑片」 的海味乾貨,事實上是螺片。

這些「鮑片」有些大如手掌,售價較廉宜,其實不是真正的鮑片而是由螺切片而成。因為鮑魚是昂貴的海味,乾品每斤可由數千至上萬元,如果有手掌般大的鮑魚,其一定價值不菲, 根本不可能將它切片賤價售賣。

Abalone

海參發臭?

新年飯聚總是希望吃得矜貴,四大海味之一的海參是賀年食材的不二之選!不過有消費者投訴,買海參回家浸泡多時的海參仍然堅硬,或在劏開海參清洗時,才發現內部霉爛,甚至發出難聞的氣味,可能是購買了壞的海參或浸泡時沒有勤換清水所致。

一般消費者未必可憑肉眼辨別好壞,通常要將海參浸泡在水中時才會見到霉爛的部分。

挑選方法:    
  1. 選擇乾身,皮薄肉厚,少石灰,按下去時不腍身或出水。
  2. 有商人可能會在濕的海參上搽上大量石灰,保持乾身,如發現海參有大量白色粉末掉下,不宜購買。

Sea cucumber

處理海參的步驟:
  1. 先以清水浸兩至三日,記得要每日換水,所用的器皿不可有油漬,否則會「瀉」,即出現溶爛。
  2. 之後可放入有普洱茶葉(去除石灰味)的沸水內煲半小時,收火焗至冷凍,如海參未夠腍,可重複以清水煲15至20分鐘。
  3. 冷凍後即可清洗表皮,並要劏肚刮沙、除腸
  4. 最後再以清水沖洗乾淨

花膠不能太膠!

花膠又稱魚肚(即魚鰾),同樣是經常出現的新年食材。質素好的花膠看起來通透並帶有金黃色,但一般人難以憑肉眼判斷好壞。

買了假花膠?

業內人士表示香港相對較少機會買到假花膠,常見問題多為貨品的優劣。過往有消費者表示懷欵買了劣質花膠,當浸入熱水或烹調後會溶成一塊,但質地硬如橡膠;又或者烹調時很快變腍和易溶化。在挑選花膠時宜掌握以下技巧:

分辨劣質花膠
  • 「波板」花膠:將一些平價的薄身花膠浸透後,用多塊加工壓製,令其外觀變得完好再以較高價出售。
  • 「花心」花膠:花膠因在曬製過程中處理不好,外乾內濕,以致內裡的肉腐化,呈蛋黃形。

fish maw

花膠的「公」「乸」之分
  • 價錢:花膠公價錢較高,售價可比花膠乸高一半。
  • 外觀:花膠公長形直紋,肚身較厚而邊薄,表面會有兩條凸顯的長坑紋。而花膠乸圓闊橫紋,厚度平均。
  • 口感:花膠公較耐水,不會因受熱而溶化,烹調後較結實,口感應腍中帶彈牙。相反,花膠乸煲後較滯口、腍身及易溶化。

由於花膠公價錢較貴,過往曾有不誠實商人在花膠乸偽造凸長坑紋當成花膠公出售,大家選購時務必留意清楚。

fish maw

靚冬菇要「香」「厚」!

冬菇無論如何烹調都滋味十足,簡直是每年新年的必備食材!懂得挑選優質的冬菇,絕對會令菜式味道幾何升級!

市面上冬菇主要產地來自中、日、韓三地

  • 以日本盛產的天白花菇較上乘,肉質圓厚,菇面爆裂呈白色,菇味濃郁、有口感。
  • 內地的花菇質素已有改善,售價廉宜有一定市場。
  • 日本及中國的花菇外觀相近,但價錢相距甚遠。

Mushroom

購買花菇時,應注意四大要點:

  1. 菇底是否淺色。
  2. 菇蒡要短並呈凹狀。
  3. 嗅起來不帶有酒酸氣味。
  4. 過往曾有不良店舖以中國花菇充當日本花菇,所以要到信譽良好的店舖購買。

元貝要鮮味、味濃、有口感

元貝與花菇是味道上的最佳拍檔,它們的味道和價錢均非常受產地所影響,所以要分清不同產地的元貝。

「宗谷」元貝 vs 中國元貝

  • 「宗谷」是日本盛產元貝的地方,當地的元貝味道濃而鮮甜。
  • 較平的內地元貝味較淡,烹調後較難咬開。

如何挑選優質元貝?

  • 元貝應色澤金黃、柱身少鹽霜並乾身。
  • 因為很難憑外觀分辨出不同產地的元貝,所以在購買前可要求取一小塊試味。
  • 在信譽良好的店舖購買。

蝦米染色,原來是為了掩飾⋯⋯

「笑哈哈」的蝦米是常見的賀年食材之一,不要見到蝦米「紅噹噹」便立即大手入貨,原來這些色澤「紅潤」的蝦米有機會被染色。

了解如何挑選蝦米

  • 挑選蝦米重點是觀看其顏色。
  • 品質好的蝦米呈淡黃或紅黃,體形均勻,身乾並帶香味。
  • 沒染色的蝦米在頭部和肚部較淺白,而染色蝦米則一般全隻紅色。

Shrimp

向魚翅Say No

你可能會問鮑參翅肚,為何沒介紹如何挑選魚翅?其實新年美食多不勝數,我們不應為一時的口腹之欲而進食瀕臨絕種的物種。新一年大家一起為可持續消費出一分力!

市面上的海味種類繁多,要避免入錯貨,就要懂得分辨貨品真假、質素和價錢。要掌握更多選購小貼士,立即閱讀【339期《選擇》月刊:新春買海味要識分真「假」】。

除了傳統賀年菜式,今個新年想搞搞新意思?不少人會嘗試「慢煮」這種新派的煮食方法。為因應潮流,市面上亦出現各種小型家用慢煮器,大家又是否懂得正確選購嗎?

甚麼是慢煮?

慢煮是不少西餐廳採用的烹調方式。以較低溫度和長時間烹煮食材,有效減少肉汁流失及保持鮮味。低溫烹調的關鍵,不但要保持恆溫低溫外,亦要把食物放入耐熱的膠袋,以真空處理抽走袋中空氣。

慢煮=「Sous Vide」?

法文名詞「Sous Vide」經常與慢煮一起提及,其意思是真空處理,是食品廠包裝食物的一種方法,當中更有以下好處:

  • 將食材放進膠袋,再把袋中空氣抽走,造成真空狀態,可以除去氧氣,減低食物於氧化過程中的腐化情況,並阻慢需氧微生物(aerobic microorganisms)的生長。
  • 可保存食材的新鮮度,減少添加醃料或防腐劑。
  • 不用低至-18°C的急凍處理,因而可縮短準備食物的時間。

選擇慢煮器,棒型鍋型各有好處

目前市面上的慢煮器選擇有限,主要分為棒型設計和鍋型設計,而部分慢煮器則連同封袋機一併出售。

棒型慢煮器

  • 俗稱「慢煮神器」的慢煮器多為棒狀。
  • 棒上刻有最高及最低的水位,而旁邊設有固定夾,以便用家方便將機身固定在合適的鍋具內。
  • 用戶在插電及啟動慢煮器前,必須要在鍋上加入適量的水。
  • 部分慢煮器亦設有攪拌器,可產生漩渦讓加熱的水流向每個角落。

slow cook

鍋型慢煮器

  • 無須自備鍋具,但卻局限烹煮食物的分量和大小。

slow cook

慢煮的衞生考慮

每次嘗試不同的新煮法時,大家應注意衛生及安全,小心地處理食物。即使真空處理可減少食物氧化和阻慢部分細菌滋生,但並非完全可把全部細菌殺死,令真空低溫烹調仍有潛在以下食物安全風險:

  • 當食物存放在4℃至60℃時,即屬於危險溫度範圍。時間一久,即容易滋生產氣莢膜梭狀芽孢桿菌(Clostridium perfringens)等不同病菌。
  • 缺氧和冷凍環境助長可在無氧環境中生長的病菌繁殖:
  1. 兼性厭氧菌,例如利李斯特菌(Listeria monocytogenes)
  2. 厭氧菌,例如肉毒桿菌(Clostridium botulinum)
  • 假如沒有把魚肉徹底煮熟,也有可能無法殺滅致病細菌或寄生蟲。
  • 烹煮豆類,尤其是紅腰豆,若溫度不足或未能破壞豆中的植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)。

慢煮的確涉及很多測試及研究,想今個新年能夠在親友面前一展慢煮大法,可先閱讀【481期《選擇》月刊: 真空低溫烹調安全貼士】,了解更多慢煮貼士。

慢煮的環保考慮

慢煮雖然可以造出不同款式的美食,但過程中亦會耗用不少資源及產生不必要的廢棄物,影響生態環境。

  • 慢煮需要將食材放入膠袋進行真空處理,烹煮後就要把膠袋剪開,令膠袋無法重用。
  • 在慢煮的過程中,鍋具需不停加熱及散熱,即使耗電量不算過高,長時間使用亦不算環保。
  • 慢煮時要用足夠的水量,所以建議如使用後水仍然清澈,可在煮食後作洗碗等用途,以減少浪費。

若然到最後還是不想自己動手,預訂盆菜也是個好選擇,既方便又美味。但要安全享用暖笠笠的盆菜,就要小心加熱,即看【最緊要夠熱!盆菜保溫5招 可防食物中毒】。

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