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《新年好「煮」意,鲍参鱼肚要识分》

《新年好「煮」意,鲍参鱼肚要识分》

农历新年将至,团年饭、开年饭当然要隆重其事。贺年菜当中,不可或缺的食材当然是海味,不过新一年新正头,当然不希望错买劣质食材。到底要如何分辨货色的优劣?现在就教你不同食材的分辨窍门!

文章内容

螺片充鲍片?

新年办年货,团年饭用鲍鱼、鲍片做餸是热门菜式,过往曾有消费者反映市面上有声称是「鲍片」 的海味干货,事实上是螺片。

这些「鲍片」有些大如手掌,售价较廉宜,其实不是真正的鲍片而是由螺切片而成。因为鲍鱼是昂贵的海味,干品每斤可由数千至上万元,如果有手掌般大的鲍鱼,其一定价值不菲, 根本不可能将它切片贱价售卖。

Abalone

海参发臭?

新年饭聚总是希望吃得矜贵,四大海味之一的海参是贺年食材的不二之选!不过有消费者投诉,买海参回家浸泡多时的海参仍然坚硬,或在劏开海参清洗时,才发现内部霉烂,甚至发出难闻的气味,可能是购买了坏的海参或浸泡时没有勤换清水所致。

一般消费者未必可凭肉眼辨别好坏,通常要将海参浸泡在水中时才会见到霉烂的部分。

挑选方法:    
  1. 选择干身,皮薄肉厚,少石灰,按下去时不腍身或出水。
  2. 有商人可能会在湿的海参上搽上大量石灰,保持干身,如发现海参有大量白色粉末掉下,不宜购买。

Sea cucumber

处理海参的步骤:
  1. 先以清水浸两至三日,记得要每日换水,所用的器皿不可有油渍,否则会「泻」,即出现溶烂。
  2. 之后可放入有普洱茶叶(去除石灰味)的沸水内煲半小时,收火焗至冷冻,如海参未够腍,可重复以清水煲15至20分钟。
  3. 冷冻后即可清洗表皮,并要劏肚刮沙、除肠
  4. 最后再以清水冲洗干净

花胶不能太胶!

花胶又称鱼肚(即鱼鳔),同样是经常出现的新年食材。质素好的花胶看起来通透并带有金黄色,但一般人难以凭肉眼判断好坏。

买了假花胶?

业内人士表示香港相对较少机会买到假花胶,常见问题多为货品的优劣。过往有消费者表示怀欵买了劣质花胶,当浸入热水或烹调后会溶成一块,但质地硬如橡胶;又或者烹调时很快变腍和易溶化。在挑选花胶时宜掌握以下技巧:

分辨劣质花胶
  • 「波板」花胶:将一些平价的薄身花胶浸透后,用多块加工压制,令其外观变得完好再以较高价出售。
  • 「花心」花胶:花胶因在晒制过程中处理不好,外干内湿,以致内里的肉腐化,呈蛋黄形。

fish maw

花胶的「公」「乸」之分
  • 价钱:花胶公价钱较高,售价可比花胶乸高一半。
  • 外观:花胶公长形直纹,肚身较厚而边薄,表面会有两条凸显的长坑纹。而花胶乸圆阔横纹,厚度平均。
  • 口感:花胶公较耐水,不会因受热而溶化,烹调后较结实,口感应腍中带弹牙。相反,花胶乸煲后较滞口、腍身及易溶化。

由于花胶公价钱较贵,过往曾有不诚实商人在花胶乸伪造凸长坑纹当成花胶公出售,大家选购时务必留意清楚。

fish maw

靓冬菇要「香」「厚」!

冬菇无论如何烹调都滋味十足,简直是每年新年的必备食材!懂得挑选优质的冬菇,绝对会令菜式味道几何升级!

市面上冬菇主要产地来自中、日、韩三地

  • 以日本盛产的天白花菇较上乘,肉质圆厚,菇面爆裂呈白色,菇味浓郁、有口感。
  • 内地的花菇质素已有改善,售价廉宜有一定市场。
  • 日本及中国的花菇外观相近,但价钱相距甚远。

Mushroom

购买花菇时,应注意四大要点:

  1. 菇底是否浅色。
  2. 菇蒡要短并呈凹状。
  3. 嗅起来不带有酒酸气味。
  4. 过往曾有不良店铺以中国花菇充当日本花菇,所以要到信誉良好的店铺购买。

元贝要鲜味、味浓、有口感

元贝与花菇是味道上的最佳拍档,它们的味道和价钱均非常受产地所影响,所以要分清不同产地的元贝。

「宗谷」元贝 vs 中国元贝

  • 「宗谷」是日本盛产元贝的地方,当地的元贝味道浓而鲜甜。
  • 较平的内地元贝味较淡,烹调后较难咬开。

如何挑选优质元贝?

  • 元贝应色泽金黄、柱身少盐霜并干身。
  • 因为很难凭外观分辨出不同产地的元贝,所以在购买前可要求取一小块试味。
  • 在信誉良好的店铺购买。

虾米染色,原来是为了掩饰⋯⋯

「笑哈哈」的虾米是常见的贺年食材之一,不要见到虾米「红当当」便立即大手入货,原来这些色泽「红润」的虾米有机会被染色。

了解如何挑选虾米

  • 挑选虾米重点是观看其颜色。
  • 品质好的虾米呈淡黄或红黄,体形均匀,身干并带香味。
  • 没染色的虾米在头部和肚部较浅白,而染色虾米则一般全只红色。

Shrimp

向鱼翅Say No

你可能会问鲍参翅肚,为何没介绍如何挑选鱼翅?其实新年美食多不胜数,我们不应为一时的口腹之欲而进食濒临绝种的物种。新一年大家一起为可持续消费出一分力!

市面上的海味种类繁多,要避免入错货,就要懂得分辨货品真假、质素和价钱。要掌握更多选购小贴士,立即阅读【339期《选择》月刊:新春买海味要识分真「假」】。

除了传统贺年菜式,今个新年想搞搞新意思?不少人会尝试「慢煮」这种新派的煮食方法。为因应潮流,市面上亦出现各种小型家用慢煮器,大家又是否懂得正确选购吗?

甚么是慢煮?

慢煮是不少西餐厅采用的烹调方式。以较低温度和长时间烹煮食材,有效减少肉汁流失及保持鲜味。低温烹调的关键,不但要保持恒温低温外,亦要把食物放入耐热的胶袋,以真空处理抽走袋中空气。

慢煮=「Sous Vide」?

法文名词「Sous Vide」经常与慢煮一起提及,其意思是真空处理,是食品厂包装食物的一种方法,当中更有以下好处:

  • 将食材放进胶袋,再把袋中空气抽走,造成真空状态,可以除去氧气,减低食物于氧化过程中的腐化情况,并阻慢需氧微生物(aerobic microorganisms)的生长。
  • 可保存食材的新鲜度,减少添加腌料或防腐剂。
  • 不用低至-18°C的急冻处理,因而可缩短准备食物的时间。

选择慢煮器,棒型锅型各有好处

目前市面上的慢煮器选择有限,主要分为棒型设计和锅型设计,而部分慢煮器则连同封袋机一并出售。

棒型慢煮器

  • 俗称「慢煮神器」的慢煮器多为棒状。
  • 棒上刻有最高及最低的水位,而旁边设有固定夹,以便用家方便将机身固定在合适的锅具内。
  • 用户在插电及启动慢煮器前,必须要在锅上加入适量的水。
  • 部分慢煮器亦设有搅拌器,可产生漩涡让加热的水流向每个角落。

slow cook

锅型慢煮器

  • 无须自备锅具,但却局限烹煮食物的分量和大小。

slow cook

慢煮的卫生考虑

每次尝试不同的新煮法时,大家应注意卫生及安全,小心地处理食物。即使真空处理可减少食物氧化和阻慢部分细菌滋生,但并非完全可把全部细菌杀死,令真空低温烹调仍有潜在以下食物安全风险:

  • 当食物存放在4℃至60℃时,即属于危险温度范围。时间一久,即容易滋生产气荚膜梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringens)等不同病菌。
  • 缺氧和冷冻环境助长可在无氧环境中生长的病菌繁殖:
  1. 兼性厌氧菌,例如利李斯特菌(Listeria monocytogenes)
  2. 厌氧菌,例如肉毒杆菌(Clostridium botulinum)
  • 假如没有把鱼肉彻底煮熟,也有可能无法杀灭致病细菌或寄生虫。
  • 烹煮豆类,尤其是红腰豆,若温度不足或未能破坏豆中的植物血球凝集素(phytohaemagglutinin)。

慢煮的确涉及很多测试及研究,想今个新年能够在亲友面前一展慢煮大法,可先阅读【481期《选择》月刊: 真空低温烹调安全贴士】,了解更多慢煮贴士。

慢煮的环保考虑

慢煮虽然可以造出不同款式的美食,但过程中亦会耗用不少资源及产生不必要的废弃物,影响生态环境。

  • 慢煮需要将食材放入胶袋进行真空处理,烹煮后就要把胶袋剪开,令胶袋无法重用。
  • 在慢煮的过程中,锅具需不停加热及散热,即使耗电量不算过高,长时间使用亦不算环保。
  • 慢煮时要用足够的水量,所以建议如使用后水仍然清澈,可在煮食后作洗碗等用途,以减少浪费。

若然到最后还是不想自己动手,预订盆菜也是个好选择,既方便又美味。但要安全享用暖笠笠的盆菜,就要小心加热,即看【最紧要够热!盆菜保温5招 可防食物中毒】。

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