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【意粉冷知识】睇成分表就知边款产品弹牙啲?食意粉比食饭低卡?

【意粉冷知识】睇成分表就知边款产品弹牙啲?食意粉比食饭低卡?

意粉种类及配搭多!是继白饭后,不少人的主要粮食。这次就为爱吃意粉的你,带来5个冷知识,教你怎样食得健康,煮出口感「al dente」的意粉,让你更识食、更识选择意粉!

文章内容

没错!吃1碗意粉所吸收的能量值的确比吃1碗白饭为低,但这只适用于没有添加酱汁的意粉。虽然意粉所含的蛋白质、膳食纤维等都比白饭高,但同时脂肪含量亦较高。如食用伴有酱汁的意粉,所吸收的能量和脂肪随时比食白饭还要多,这还未计额外所摄取的糖分和钠质。消费者需多加注意!

 

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患有糖尿病的人士,为了更好控制血糖水平,进食前都应留意食物的升糖指数(glycemic index,简称GI)。低升糖指数(55或以下)的食物在消化过程中转化成葡萄糖,再被人体吸收的速度较慢,进食此类食物后,血糖升幅会相对较少。意粉正是低升糖指数的食物;相反,白饭则是高升糖指数的食物(达70或以上)。除此之外,消费者其实还要留意产地、烹煮手法或其他同时进食的食物,因为这些因素都有机会影响升糖指数。糖尿病患者可谘询营养师或医生,获取更多饮食建议及相关资讯。

 

想煮有嚼劲的意粉?秘诀是先要识拣口感较弹牙的产品!其实意粉的「家乡」意大利规定,制作干意粉需使用由较为硬身的杜兰小麦(durum wheat)所磨成的粗粒小麦粉(又称杜兰小麦粉,semolina),因其麸质(gluten)较用于制作一般面条的软小麦粉(soft wheat flour)为高,意粉在烹调时能保持稳定结构,造出弹牙口感。下次选购意粉时,你识拣吧?

 

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有听过意粉出现「热损伤」的情况吗?一切要从意粉的制造过程说起。制造意粉时,烘干的程序对品质影响很大。由于以热力烘干意粉时,会令意粉出现美拉德反应(Maillard reaction),意粉内所含的1种人体必须氨基酸——赖氨酸(lysine),与意粉内的还原糖(reducing sugar)会因而结合,并产生化学反应,形成糠氨酸(furosine)。与还原糖结合了的赖氨酸,将不能再被人体吸收和使用,减低了意粉的营养价值。干燥温度愈高,美拉德反应来得愈快,意味更多赖氨酸会遭受化学作用,形成更多糠氨酸,意粉的营养价值亦变得愈低。同时,用较高温度烘干意粉,有机会令意粉颜色过深及味道变差。以上这些情况,也就是所谓的「热损伤」。

 

因此,传统上,制造商应使用低于摄氏60度的低温烘干意粉,过程需时24至60小时。然而,为增加效率,现时不少制造商会用较高温烘干意粉,以缩短所需时间;此举有机会影响意粉的营养品质、色泽和味道。

 

想知道哪些意粉的品质较高,未有出现太严重的热损伤,可参阅下文关于本会早前进行的意粉检测结果文章连结。里面载有各产品的糠氨酸含量,其含量愈高,代表烘干意粉时所用的温度亦较高。

 

 

观看影片:

 

收割小麦过程中,有昆虫、碎石混入原材料当中或是在生产过程中,厂房员工的毛发、衣物的纤维等不慎混入意粉当中,这都是导致意粉含有异物的原因。虽然在早前的检测中,本会在意粉中发现的昆虫碎片和其他异物,普遍十分细小,需用显微镜才能看得清楚,而意粉在食用前需经高温烹调,也该已消灭了大部分细菌,惟部分产品的昆虫及碎片含量颇高,卫生情况有待改善。消费者在选购时不妨以本会报告作参考。

 

 

 

想了解更多,请参阅【529期《选择》月刊 35款干意粉全藏异物 留意霉菌毒素含量对儿童的风险】。

 

延伸阅读:米粉、白饭大比并

不经油炸的米粉、米线、河粉等米制面食,真的较健康?当中又有多少含金属污染物?与白饭相比,它们的营养素含量又如何?马上从【544期《选择》月刊 食米粉定食饭?污染物 热量 脂肪大起底】找出答案。

 

 

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