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食物中的丙烯酰胺
食物中的丙烯酰胺如何产生?
不少食材含有天然存在的还原糖(例如葡萄糖和果糖)和一种称为「天冬酰胺」(asparagine)的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热,会产生美拉德反应(Maillard reaction),令食物的外观呈褐色,这个化学反应会产生丙烯酰胺(acrylamide)。如果食材的天冬酰胺含量高,在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯条的主要原材料马铃薯正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高温(高于……