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食物中的丙烯酰胺
食物中的丙烯酰胺如何產生?
不少食材含有天然存在的還原糖(例如葡萄糖和果糖)和一種稱為「天冬酰胺」(asparagine)的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱,會產生美拉德反應(Maillard reaction),令食物的外觀呈褐色,這個化學反應會產生丙烯酰胺(acrylamide)。如果食材的天冬酰胺含量高,在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫(高於……