煙點測試結果及高溫烹調迷思
煙點測試結果
食油在一個特定溫度下會開始冒煙，這個溫度叫「煙點」。
大豆油樣本、粟米油組別的平均煙點最高
是次測試中，煙點最高的食油組別是大豆油（234℃，但此組別只有1款樣本），平均煙點第二高的食油組別是粟米油（231℃），其次是茶花籽油（222℃）及芥花籽油（218℃）。
全部樣本中煙點最高的樣本是芥花籽油樣本「Showa」（#33），其煙點為239℃，不過相同組別的另1款芥花籽油樣本「Clearspring」（#34）的煙點只有146℃，可能是由於該款樣本採用不經精煉和冷壓的製造工藝。
牛油果油、椰子油組別的平均煙點最低
平均煙點最低的食油組別是牛油果油（172℃），其次是椰子油（179℃）。
然而，相同組別的食油樣本之間的煙點會存在不同程度的差異，這具體取決於配方和製造工藝，因此平均煙點較高的組別中，亦會有個別煙點較低的樣本，相反平均煙點較低的組別中，亦會有個別煙點較高的樣本。
全部椰子油樣本中煙點最低的樣本為「杞子王」（#19），煙點只是152℃，不過相同組別的另2款普通椰子油樣本的煙點分別是198℃及188℃。樣本#19的主要成分是中鏈三酸甘油脂（medium chain triglyceride，MCT），與普通椰子油樣本不同。MCT油的煙點一般比普通椰子油較低。
MCT油 vs 普通椰子油
香港營養師協會指中鏈三酸甘油脂（medium chain triglyceride，MCT）是飽和脂肪酸，由含有6至12個碳分子的脂肪酸組成，化學結構比日常食物（如堅果、魚和肉等）中含有超過12個碳分子的長鏈三酸甘油脂（long chain triglyceride，LCT）為短，因此更容易被人體吸收、分解和使用，理論上可促進飽腹感並防止脂肪儲存。但現時未有足夠研究證據指出食用100%MCT椰子油可對體重管理有幫助。
一般椰子油中的MCT比例約佔其全部脂肪酸的一半，不過當中大部分的MCT是有12個碳分子的MCT，雖然以碳分子的數目它被分類為MCT，但其特性在人體內的表現則更像LCT。
椰子油的飽和脂肪酸有80%至90%。美國心臟協會（American Heart Association）在2017年發表的文章，基於對7個有對照組的臨床試驗研究進行系統性的評估回顧，結果是椰子油會提高有害的壞膽固醇水平，建議人們避免使用椰子油，並建議限制所有飽和脂肪酸的攝入，以免增加患上心血管疾病的風險。
小心高溫烹調！！
關於選擇高溫烹調使用的食油，本會訪問了脂肪及食油方面的專家，香港理工大學應用生物及化學科技學系姚鍾平教授。
- 一般油炸或烘焗的溫度下，應怎樣選用食油？
- 食油主要成分（甘油三酸酯）中飽和脂肪酸及單元不飽和脂肪酸相對較耐高溫，不易在長時間加熱後變質，但攝入飽和脂肪酸可增加患心血管疾病的風險，因此不宜過量食用飽和脂肪酸含量高的食油。
- 烘焗時食油一般不會重複使用，因此變質風險較小。油炸時食油如需作多次重覆使用，則建議使用單元不飽和脂肪酸含量較高的食油。
- 另外，所選食油的煙點應高於烹調溫度。當烹調溫度高於煙點時，食油會冒出油煙，而過量吸入油煙可影響健康。
- 油炸之後，怎樣判斷是否 需換食油？用過的油可否重用？
如出現以下情況，建議將食油棄置並及時更換食油：
- 當油炸用食油顏色明顯變深。
- 出現明顯油膉味。
- 於油炸溫度出現冒煙或油炸時出現不易消散的奶白色泡沫。
