水果干能有效抗氧吗？｜制作方法影响营养价值

水果干具抗氧化作用吗？

我们时常听到水果具抗氧化作用，关键就在于含有具有抗氧化作用的营养素，其中一种是植物化合物多酚。植物化合物（phytochemicals）是一些由蔬果、谷物自行制造出来，对抗细菌、真菌等的物质。它们大多具抗氧化作用，能抑制自由基（free radicals）破坏细胞，协助防癌和血管硬化栓塞形成。它们亦被认为能改善健康，减低患病风险。

水果是我们摄取多酚的一个主要来源，即使变成果干，消费者亦能从中摄取到多酚。不过，水果的种类及果干的制作方法，都会影响多酚含量，这亦反映在本会对6类水果干进行检测的结果当中。样本间的多酚含量悬殊（由最多到最少依次排列：士多啤利干、蓝莓干、小红莓干、杏脯、提子干及芒果干），由每100克含约300毫克，到每100克含4000多毫克多酚亦有，相差逾14倍。综观而言，平均多酚含量较高的是士多啤梨干、蓝莓干和小红莓干。本会建议，消费者应透过进食不同种类的水果，以摄取更全面的营养素。

果干的制作方法大大影响其营养！

水果干有不同的制作方法，传统主要是利用日晒、自然风干或以热力烘干制作，让水果脱水。但在过程中，部分营养素和抗氧化物或会因此而流失。相反，新兴的冷冻干燥法（freeze-drying，简称冻干）先把水果急冻，再在低压和真空环境下把水果中结冰的水分升华成气态，这样做有效减少营养素流失，但成本亦较高，因此产品售价普遍较高。然而消费者要注意，无论水果干是用何种方法制作，过程中营养素或多或少都会流失，故不能完全取代新鲜水果。

食40克果干，要行半小时才能消耗其产生的能量？

水果干经脱水后，果糖会浓缩，糖分含量比例亦会因而上升，再加上某些厂商或会向果干添加糖分，一不留神，消费者很容易会过量摄取糖分！

在本会检测的6种水果干中，提子本身的糖分含量为最高，当制成果干后，平均糖分含量也是最高。消费者亦应特别注意由本身味道较酸的水果所制成的果干，如蓝莓、小红莓等。为了中和酸味，这些水果干一般会添加糖分。至于杏脯则是6种水果干中平均糖分含量最低。

基本上，是次检测的果干样本，全部均属高糖。故消费者食用果干时，务必留意食用分量。本会以是次部分样本所建议的食用分量（40克）作计算，假设1个体重60公斤的成年人，以每小时3公里的速度，步行约20分钟可消耗约70千卡，该成年人需要步行约36分钟，才能消耗这40克糖分最高的样本所提供的能量！

dried fruit

消费者亦可多多留意包装上的成分列表有否标示额外添加的糖分，从而选择较健康的产品。

防腐剂不一定是人工添加？

苯甲酸（benzoic acid）

苯甲酸在食物添加剂国际编码系统（International Numbering System for Food Additives，INS）中的编号为210，此物质可天然存在于某些植物中，如小红莓、士多啤梨等。其盐类包括苯甲酸钠（211）、苯甲酸钾（212）和苯甲酸钙（213），都是食物中常用的防腐剂，能抑制酵母菌及霉菌生长。由于苯甲酸属低毒性，进入人体后，大部分可随尿液排出，故于正常食用分量下，应不会对人体造成危害。

二氧化硫（sulphur dioxide）

也是常见于水果干的防腐剂，可天然存在于某些水果当中，能延长食物保质期，亦能保存水果干的色泽。但二氧化硫是法例订明的8种致敏物之一，若消费者对二氧化硫敏感，可能会出现头痛、气喘、恶心、呼吸困难等过敏反应，甚至哮喘发作，所以消费者应留意产品配料表有否含该成分及其他相关成分（二氧化硫、亚硫酸盐及亚硫酸盐衍生物）。