《朱古力冷知识: 朱古力，令人真．开心？》

制造「快乐荷尔蒙」

经常听到有人说，心情不好，就吃朱古力。也有些人吃朱古力后，会觉得心情舒畅，甚至有恋爱的感觉。这可能与朱古力含有苯乙胺(phenylethylamine)及色氨酸(tryptophan)有关。因为色氨酸有助刺激大脑制造俗称「快乐荷尔蒙」血清素(serotonin)。此外，朱古力所含的可可硷会令人兴奋和心跳加速。
这些物质存在于非脂可可固形物内，但是在朱古力的含量一般不多。因此，从食用朱古力产生的快感只会维持短暂时间。

边种朱古力够「矜贵」？

为甚么会形容它矜贵？朱古力的主要原料来自可可树，而可可树的学名为Theobroma cacao，当中Theobroma为希腊文、意指「神的食物」。可可树是生长在热带雨林的乔木，需要种植约5年后，方可生产出可可豆。
现时，全球种植的可可豆主要分为三大种类：富坚果和水果味的克利奥罗(Criollo)，被视为最优质的可可品种，易受虫害影响，产量最少，只占全球生产量的约5%；偏酸苦的法拉斯特罗(Forastero)，较不易受虫害影响，产量最多，占约80%；为前两者混种的千里塔力奥(Trinitario)，占约15%。朱古力制造商一般会根据每年的产量、品质和价格，混合不同产地及种类的可可豆，从而生产质量稳定、口味独特的朱古力。有些品牌则推出单一产地(Single Origin)的朱古力，让消费者可品尝个别地区可可豆的独有品质和风味。

可可的种类

食多啲、有助抗氧化？

原来朱古力成分中，非脂可可固形物含抗氧化物类黄酮(Flavonoid)。抗氧化物有助身体内的细胞抵抗自由基的伤害，保持心血管健康。黑朱古力的抗氧化物为各类朱古力中最高。由于白朱古力只含可可脂，而不含其他可可成分，因此没有类黄酮。另外牛奶朱古力内的牛奶，会阻碍肠道吸收类黄酮。
可可的处理过程也会影响抗氧化物的含量，例如使用高温烘焙及研磨可可会令抗氧化物流失。市场上有售的可可粉，多于制造过程中加入硷性物质中和可可的酸性，令味道更温和，硷化的过程亦会令抗氧化物的含量降低。因此，选择朱古力时，可考虑浅烘焙的黑朱古力。

朱古力提神？

如果加班工作或在自修室温书时，睡神突然来袭，手边又没有咖啡，其实吃一片朱古力也可提神。众所周知，咖啡因有提神作用，而咖啡因天然存在于可可豆内，能刺激中枢神经系统。黑朱古力含有的咖啡因成分最高，牛奶朱古力次之，白朱古力则不含咖啡因。

牛奶朱古力糖分最高？

不过要注意，朱古力普遍糖分高，不宜过量食用。根据食安中心的「购物指南卡」，每100克食物含超过15克糖便属高糖。本会在2019年曾搜集19款市面上预先包装的朱古力样本进行调查，发现黑朱古力样本每100克的糖含量平均为22.3克，牛奶朱古力平均为46.4克，白朱古力平均为50.2克。因此要注意糖分摄取量，切勿贪多。

黑朱古力无咁肥？

另一方面，很多人以为黑朱古力的卡路里比牛奶朱古力和白朱古力低，其实是个误会。虽然它的含糖量较低，但脂肪含量却较牛奶朱古力高。因此黑朱古力的卡路里其实和牛奶朱古力不相伯仲。
除了这两点，其实还有一个跟皮肤有关的「风险」，来看看影片怎么说吧：
https://www.youtube.com/watch?v=39hU-ZqnX-A

导致偏头痛？

上文提到，朱古力既可让人感到快乐、又可抗氧化、还能提神，这些功效来自朱古力所含的各种化学成分。然而，有些人会因为吃了朱古力而偏头痛。香港医学会代表脑神经科专科医生卢文伟解释，引致偏头痛的成因因人而异。朱古力含有多种化学成分，对某些人而言，是导致偏头痛的其中一个元凶。其他因素还包括朱古力的浓度及食用份量。
如果怀疑朱古力是偏头痛的诱因，建议患者作长期的自我观察，留意每次进食朱古力后24小时内，有没有发生偏头痛。若发现进食朱古力会触发偏头痛，应避免食用。

朱古力起霜仲食得？

朱古力看起来像发霉？不用担心，可能只是起霜。朱古力的起霜分为两种，脂霜(fat bloom)和糖霜(sugar bloom)。前者是自然现象，因为朱古力内的可可脂，或其他油脂浮于朱古力表面形成白色斑点。储存温度不当会加快脂霜的产生。后者是当朱古力表面暴露在潮湿环境时，所含的糖分会融化，水分蒸发后，便在朱古力的表面形成白色的粒状物。虽然它们会影响朱古力的外观及口感，但是一般而言仍可安全食用。朱古力宜储存于干燥及阴凉地方，温度约15-18度，相对湿度50%以下，避免高温或受阳光照射，或放进雪柜。如需放进雪柜，可先放进密实盒或袋内，以防吸收雪柜内的气味及湿气，避免脂霜或糖霜的产生。

朱古力的起霜