营养资料比较
番茄vs 番茄制品营养比拼
番茄是重要的农作物，由于极易腐烂，因此常被加工并制成各种番茄制品，例如番茄酱（又称番茄调味酱，ketchup）、番茄膏（tomato paste）和罐头番茄（preserved tomato/canned tomato）等，使其易于长期贮存，增加便利性和可用性。用于制造番茄制品的原料一般是红色或微红色品种的成熟番茄。加工过程中，营养素或会发生变化，部分营养素或会流失，而另一部分营养则甚或高于新鲜番茄。惟消费者宜注意部分加工食品可能会添加糖、盐、植物油及添加剂等成分，长期大量进食可能带来健康风险。然而，只要小心选择和烹调，加工番茄制品既可为消费者带来便利，亦可作为营养膳食的入馔食材。
加工食品营养成分的保存取决于原材料及加工过程。为了提供更多有关番茄制品营养成分的资讯，本会早前从市面上搜购了一些番茄酱和番茄膏样本，进行一项不记名的小型实验，解构番茄加工制品的营养成分。
番茄红素
番茄的天然红色色素源于茄红素，其含量因品种和成熟度的不同而异。成熟度愈高，愈是鲜红的番茄，当中的茄红素含量亦愈高。茄红素是类胡萝卜素的一种，人体无法自行产生，只能从食物中摄取，茄红素的其他主要来源包括西瓜、木瓜、番石榴和西柚等。
茄红素是强效的抗氧化剂，有助清除身体内的自由基，防止细胞受破坏。部分研究显示食用含茄红素的食物有助降低罹患心血管疾病和某几种癌症（例如前列腺癌）的风险。部分营养素例如维他命C容易在烹调受热下遭破坏而流失，相反，高温能破坏番茄细胞壁而释放出更多脂溶性成分如茄红素，部分研究指番茄中的茄红素主要以反式（trans）结构存在，高温烹调或加工过程使茄红素从反式结构转化成顺式（cis）结构，提高了其生物利用度（bioavailability），令其更易被人体吸收。
根据美国农业部（USDA）辖下的营养素资料数据库（FoodData Central）的资料显示，每100克成熟、生的红色番茄中平均含有2.6毫克茄红素。本会的小型实验结果则显示，以每100克样本计算，番茄酱样本的茄红素含量平均值约为19毫克，而番茄膏样本的茄红素含量平均值为约47毫克。实验结果反映番茄酱和番茄膏等加工番茄制品所含的茄红素远高于新鲜番茄，当中番茄膏所含的茄红素约为番茄酱的2.5倍，相信是因为番茄膏通常比番茄酱含有更高比例的番茄原料。
根据内地番茄调味酱（即本文所指的番茄酱）行业标准SB/T 10459-2008理化指标，每100克番茄调味酱应含不少于7.0毫克茄红素，是次全部番茄酱样本均达到该指标要求，声称富含茄红素的样本所检出的茄红素含量一般亦较高。根据国家标准，番茄酱罐头（即本文所指的番茄膏）质量通则GB/T 14215-2021理化指标，每100克番茄酱罐头含不少于30毫克茄红素即达到特高浓度番茄酱罐头合格品级别。参考该通则指标，全部番茄膏样本均达到特高浓度合格品级别，而声称双倍（double）或三重浓缩（triple concentrated）番茄膏样本所检出的茄红素含量一般较高。
根据《中国居民膳食营养参考摄入量（2023版）》，基于茄红素能降低血压和心血管疾病风险的证据，提出茄红素特定建议值（specific proposed level，SPL）为每日15毫克，可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）为每日70毫克。长期摄入大量番茄和富含茄红素的食物可引起茄红素血症（lycopenemia），主要征状为皮肤呈黄橙色，不过在停止摄入后，有关情况便会逐渐消失。
个别产品的营养标签标示其茄红素含量。
胡萝卜素
番茄含有丰富胡萝卜素，尤其是α-胡萝卜素和β-胡萝卜素，它们是维他命原A（provitamin A）化合物，可在人体内转化为活性维他命A，其中β-胡萝卜素更是日常饮食中维他命原A的主要来源。维他命A有助于弱光下的视力，维持皮肤、黏膜健康和人体免疫系统正常工作。根据USDA的营养素资料数据库的资料显示，每100克成熟、生的红色番茄中含有101微克α-胡萝卜素和449微克β-胡萝卜素。
小型实验结果显示，全部番茄酱和番茄膏样本均没有检出α-胡萝卜素。2020年一项有关树番茄汁（tree tomato juice）的研究指，在不同的类胡萝卜素中，α-胡萝卜素的耐热性较低。故此，α-胡萝卜素在加热过程中有较大机会流失或被破坏。另外，以每100克样本计算，番茄酱样本的β-胡萝卜素含量平均值为384微克，而番茄膏样本的β-胡萝卜素含量平均值为963微克，可见β-胡萝卜素在加工过程中较α-胡萝卜素稳定，其他因素如原材料等亦会影响其含量。实验结果亦反映番茄酱样本中的β-胡萝卜素含量与新鲜番茄相若，而番茄膏样本中的β-胡萝卜素含量则较新鲜番茄和番茄酱高，当中番茄膏样本的β-胡萝卜素平均含量约为番茄酱的2.5倍，结果与茄红素含量测试相近。
维他命C
维他命C是水溶性的维他命，有助铁的吸收，缺乏维他命C可能导致坏血病（scurvy）。然而，维他命C容易受热力破坏，加工过程如高温灭菌和浓缩过程会导致部分维他命C流失。小型实验结果显示，大部分番茄酱样本均没有检出维他命C；至于番茄膏方面，部分样本亦没有检出维他命C，只有部分样本的维他命C含量与新鲜番茄相若甚或超出；相信加工程序为影响产品维他命C含量的重要因素，如产品加工的过程以较低的温度进行，或有助保留番茄中的维他命C；另外，成品存放的时间愈长、贮存条件和阳光照射也会加速维他命C的氧化及流失。
注意番茄制品的盐及糖含量
罐头食品可能添加糖和盐以改良风味或充当防腐剂。食盐中的钠有助维持身体细胞的正常功能，亦是神经传导和肌肉收缩所需的元素。惟长期过量摄取钠会增加患高血压的机会，亦会增加患上心血管疾病和肾病的风险。根据食物安全中心的资料，每100克食物的钠含量超过600毫克，可被视为「高钠」；而根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》(《规例》)，每100克食物的钠含量不超过120毫克，则可被视为「低钠」。小型实验结果显示，以每100克样本计算，番茄酱样本的钠含量平均值为924毫克，大部分番茄酱样本皆为高钠，当中各样本的钠含量高低相差颇大；而番茄膏样本的钠含量平均值为124毫克，远低于番茄酱，相差逾6倍，部分番茄膏样本属于低钠。
糖可为身体提供能量，但摄入过多的糖（包括游离糖）会增加蛀牙、超重和患肥胖症的风险。根据食物安全中心的资料，每100克食物的糖含量超过15克，可被视为「高糖」；而根据《规例》，每100克食物的糖含量不超过5克，则可被视为「低糖」。加工番茄制品一般会添加糖以抵消其酸味。小型实验结果显示，以每100克样本计算，番茄酱样本的糖含量平均值为21克，而番茄膏样本的糖含量平均值为13克。全部番茄酱样本皆为高糖，而大部分番茄膏样本的糖含量未达高糖定义但也不算低。
整体而言，作为调味料的番茄酱，大部分样本同属高糖和高钠，而番茄膏样本的糖和钠含量相对较低，各番茄制品样本之间的糖和钠含量差异颇大，消费者选购前宜细心查看营养标签，并留意食用分量。
