營養資料比較
番茄vs 番茄製品營養比拼
番茄是重要的農作物，由於極易腐爛，因此常被加工並製成各種番茄製品，例如番茄醬（又稱番茄調味醬，ketchup）、番茄膏（tomato paste）和罐頭番茄（preserved tomato/canned tomato）等，使其易於長期貯存，增加便利性和可用性。用於製造番茄製品的原料一般是紅色或微紅色品種的成熟番茄。加工過程中，營養素或會發生變化，部分營養素或會流失，而另一部分營養則甚或高於新鮮番茄。惟消費者宜注意部分加工食品可能會添加糖、鹽、植物油及添加劑等成分，長期大量進食可能帶來健康風險。然而，只要小心選擇和烹調，加工番茄製品既可為消費者帶來便利，亦可作為營養膳食的入饌食材。
加工食品營養成分的保存取決於原材料及加工過程。為了提供更多有關番茄製品營養成分的資訊，本會早前從市面上搜購了一些番茄醬和番茄膏樣本，進行一項不記名的小型實驗，解構番茄加工製品的營養成分。
番茄紅素
番茄的天然紅色色素源於茄紅素，其含量因品種和成熟度的不同而異。成熟度愈高，愈是鮮紅的番茄，當中的茄紅素含量亦愈高。茄紅素是類胡蘿蔔素的一種，人體無法自行產生，只能從食物中攝取，茄紅素的其他主要來源包括西瓜、木瓜、番石榴和西柚等。
茄紅素是強效的抗氧化劑，有助清除身體內的自由基，防止細胞受破壞。部分研究顯示食用含茄紅素的食物有助降低罹患心血管疾病和某幾種癌症（例如前列腺癌）的風險。部分營養素例如維他命C容易在烹調受熱下遭破壞而流失，相反，高溫能破壞番茄細胞壁而釋放出更多脂溶性成分如茄紅素，部分研究指番茄中的茄紅素主要以反式（trans）結構存在，高溫烹調或加工過程使茄紅素從反式結構轉化成順式（cis）結構，提高了其生物利用度（bioavailability），令其更易被人體吸收。
根據美國農業部（USDA）轄下的營養素資料數據庫（FoodData Central）的資料顯示，每100克成熟、生的紅色番茄中平均含有2.6毫克茄紅素。本會的小型實驗結果則顯示，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的茄紅素含量平均值約為19毫克，而番茄膏樣本的茄紅素含量平均值為約47毫克。實驗結果反映番茄醬和番茄膏等加工番茄製品所含的茄紅素遠高於新鮮番茄，當中番茄膏所含的茄紅素約為番茄醬的2.5倍，相信是因為番茄膏通常比番茄醬含有更高比例的番茄原料。
根據內地番茄調味醬（即本文所指的番茄醬）行業標準SB/T 10459-2008理化指標，每100克番茄調味醬應含不少於7.0毫克茄紅素，是次全部番茄醬樣本均達到該指標要求，聲稱富含茄紅素的樣本所檢出的茄紅素含量一般亦較高。根據國家標準，番茄醬罐頭（即本文所指的番茄膏）質量通則GB/T 14215-2021理化指標，每100克番茄醬罐頭含不少於30毫克茄紅素即達到特高濃度番茄醬罐頭合格品級別。參考該通則指標，全部番茄膏樣本均達到特高濃度合格品級別，而聲稱雙倍（double）或三重濃縮（triple concentrated）番茄膏樣本所檢出的茄紅素含量一般較高。
根據《中國居民膳食營養參考攝入量（2023版）》，基於茄紅素能降低血壓和心血管疾病風險的證據，提出茄紅素特定建議值（specific proposed level，SPL）為每日15毫克，可耐受最高攝入量（tolerable upper intake level，UL）為每日70毫克。長期攝入大量番茄和富含茄紅素的食物可引起茄紅素血症（lycopenemia），主要徵狀為皮膚呈黃橙色，不過在停止攝入後，有關情況便會逐漸消失。
個別產品的營養標籤標示其茄紅素含量。
胡蘿蔔素
番茄含有豐富胡蘿蔔素，尤其是α-胡蘿蔔素和β-胡蘿蔔素，它們是維他命原A（provitamin A）化合物，可在人體內轉化為活性維他命A，其中β-胡蘿蔔素更是日常飲食中維他命原A的主要來源。維他命A有助於弱光下的視力，維持皮膚、黏膜健康和人體免疫系統正常工作。根據USDA的營養素資料數據庫的資料顯示，每100克成熟、生的紅色番茄中含有101微克α-胡蘿蔔素和449微克β-胡蘿蔔素。
小型實驗結果顯示，全部番茄醬和番茄膏樣本均沒有檢出α-胡蘿蔔素。2020年一項有關樹番茄汁（tree tomato juice）的研究指，在不同的類胡蘿蔔素中，α-胡蘿蔔素的耐熱性較低。故此，α-胡蘿蔔素在加熱過程中有較大機會流失或被破壞。另外，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的β-胡蘿蔔素含量平均值為384微克，而番茄膏樣本的β-胡蘿蔔素含量平均值為963微克，可見β-胡蘿蔔素在加工過程中較α-胡蘿蔔素穩定，其他因素如原材料等亦會影響其含量。實驗結果亦反映番茄醬樣本中的β-胡蘿蔔素含量與新鮮番茄相若，而番茄膏樣本中的β-胡蘿蔔素含量則較新鮮番茄和番茄醬高，當中番茄膏樣本的β-胡蘿蔔素平均含量約為番茄醬的2.5倍，結果與茄紅素含量測試相近。
維他命C
維他命C是水溶性的維他命，有助鐵的吸收，缺乏維他命C可能導致壞血病（scurvy）。然而，維他命C容易受熱力破壞，加工過程如高溫滅菌和濃縮過程會導致部分維他命C流失。小型實驗結果顯示，大部分番茄醬樣本均沒有檢出維他命C；至於番茄膏方面，部分樣本亦沒有檢出維他命C，只有部分樣本的維他命C含量與新鮮番茄相若甚或超出；相信加工程序為影響產品維他命C含量的重要因素，如產品加工的過程以較低的溫度進行，或有助保留番茄中的維他命C；另外，成品存放的時間愈長、貯存條件和陽光照射也會加速維他命C的氧化及流失。
注意番茄製品的鹽及糖含量
罐頭食品可能添加糖和鹽以改良風味或充當防腐劑。食鹽中的鈉有助維持身體細胞的正常功能，亦是神經傳導和肌肉收縮所需的元素。惟長期過量攝取鈉會增加患高血壓的機會，亦會增加患上心血管疾病和腎病的風險。根據食物安全中心的資料，每100克食物的鈉含量超過600毫克，可被視為「高鈉」；而根據《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》(《規例》)，每100克食物的鈉含量不超過120毫克，則可被視為「低鈉」。小型實驗結果顯示，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的鈉含量平均值為924毫克，大部分番茄醬樣本皆為高鈉，當中各樣本的鈉含量高低相差頗大；而番茄膏樣本的鈉含量平均值為124毫克，遠低於番茄醬，相差逾6倍，部分番茄膏樣本屬於低鈉。
糖可為身體提供能量，但攝入過多的糖（包括游離糖）會增加蛀牙、超重和患肥胖症的風險。根據食物安全中心的資料，每100克食物的糖含量超過15克，可被視為「高糖」；而根據《規例》，每100克食物的糖含量不超過5克，則可被視為「低糖」。加工番茄製品一般會添加糖以抵消其酸味。小型實驗結果顯示，以每100克樣本計算，番茄醬樣本的糖含量平均值為21克，而番茄膏樣本的糖含量平均值為13克。全部番茄醬樣本皆為高糖，而大部分番茄膏樣本的糖含量未達高糖定義但也不算低。
整體而言，作為調味料的番茄醬，大部分樣本同屬高糖和高鈉，而番茄膏樣本的糖和鈉含量相對較低，各番茄製品樣本之間的糖和鈉含量差異頗大，消費者選購前宜細心查看營養標籤，並留意食用分量。
