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干制「耳类」哪款最有营?小心浸泡防中毒

干制「耳类」哪款最有营?小心浸泡防中毒

黑木耳、白背木耳、雪耳皆为常见的食用菌,为中式餸菜的食材。黑木耳和白背木耳不论名称和外表都十分相似,它们的营养价值有甚么分别?雪耳被称为「平民燕窝」,营养价值又如何?本会测试市面上28款干制黑木耳、白背木耳和雪耳样本的营养价值、食用安全,结果发现3种干制耳类食用菌都含丰富非水溶性纤维。钙和铁含量最高的为黑木耳类,水溶性纤维含量最高的则为雪耳类。食用安全测试方面,1款雪耳样本检出的除害剂残余量达到本港所订的最高限量,另有1款雪耳样本检出的除害剂残余则超出欧盟上限。惟干雪耳的每次食用分量一般不多,于正常食用情况下,对健康带来的风险不大。

使用建议及选购贴士

  1. 浸泡时间不宜过长 慎防米酵菌酸中毒

    浸泡时间不宜过长 慎防米酵菌酸中毒

     

    米酵菌酸(bongkrekic acid)是由椰毒伯克霍尔德氏菌(Burkholderia cocovenenans)产生的毒素,可引致食物中毒,甚至死亡。该细菌在土壤及植物中无处不在,最佳生长温度为37℃,而产生米酵菌酸的最理想温度则约为26℃。冲洗不能去除米酵菌酸,烹煮过程亦不能破坏其毒性。米酵菌酸中毒可出现腹痛及呕吐等病征。情况严重者可引致肝功能异常,甚至死亡。

     

    较容易受椰毒伯克霍尔德氏菌污染的食物包括:浸泡的雪耳和木耳、湿米粉和河粉等。为了预防米酵菌酸中毒,菇类浸泡后,应尽快烹煮食用。如需过夜浸泡黑木耳、白背木耳和雪耳,应保存于雪柜内。如果发现浸泡后的菇类表面黏糊或有异味,就应该丢掉。所有接触食物的器具及表面应加以彻底清洁,方可调制食物。

  2. 煮熟后的耳类食用菌可隔夜 惟需妥善储存

     

     

    坊间认为,煮熟后的蔬菜包括耳类食用菌,存于雪柜后,有可能快速增加令人类患癌的物质—亚硝酸盐(nitrites)的含量。其实存放温度是影响熟菜中亚硝酸盐含量的主要因素。于雪柜储存可减慢细菌滋生,延迟亚硝酸盐的形成。一般情况下,剩菜应在烹煮后2小时内放进4℃或以下的雪柜储存。而食用前,应彻底翻热食物至中心温度达75℃,及不应翻热超过一次,以确保食物安全。于雪柜存放超过 3 天的剩菜便应弃掉。

  3. 食用菌的营养以及食用的注意事项

     

     

    香港中文大学中医学院讲师蔡昕宏博士指,黑木耳有凉血止血、和血养荣、止痢的作用,可滋补强身。贫血、便秘、便血等可以服用。但大便不实者不适合服用。白背木耳有益气强身、活血、止血的作用,外伤疼痛、产后虚弱、手脚抽筋麻木等可服用。有出血倾向的人不适合服用。而雪耳能滋阴润肺,阴虚咳嗽、高血压、血管硬化、便秘、美容、月经过多等可食用。风寒咳嗽、痰湿重的人不适合服用。

     

    香港营养学会指,黑木耳、白背木耳或雪耳进食量并没有特定的建议上限,一般菜式使用这些食用菇菌每人的分量大概10至30克不等。黑木耳、白背木耳及雪耳属于低热量及低脂的食材,同时含有非常丰富的B群维他命、铁质及高膳食纤维,对于控制体重、降低血胆固醇有明显作用。一般健康人士正常食用黑木耳、白背木耳及雪耳没有特别的健康风险,但在个别地区曾出现黑木耳因不当的制作过程及储存情况下受到污染,发生因米酵菌酸而导致严重食物中毒的个案。另外,香港营养学会亦提醒,肾脏功能下降引致间中血钾过高的人士要留意,只可间中加入少量有关食用菇菌作配菜,详情应谘询医生及注册营养师的意见。
     

  4. 耳类食用菌对心血管有益

     

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    测试结果显示,耳类含有能协助控制冠心病等慢性疾病的水溶性纤维,而黑木耳、白背木耳和雪耳均含有抗凝血物质,能协助预防血管栓塞。惟消费者需要注意,如果怀疑或确诊患上心血管疾病,必须寻求医生诊治及根据指引服药,不应单靠进食耳类食用菌作治疗。

     

     

  5. 耳类食用菌不是胶原蛋白主要来源

    耳类食用菌不是胶原蛋白主要来源

     

    加入黑木耳、木耳和雪耳等耳类食用菌烹煮的汤水或糖水,通常会较为黏稠滑溜,冷却后甚至会出现结着的状态。有些人认为是因为该等耳类含有丰富胶原蛋白(collagen),亦因此具有养颜作用。事实上,这些耳类的黏稠滑溜感,主要是因为其水溶性纤维在烹煮时释出所致。香港营养学会指,胶原蛋白主要在动物性食物中找到,黑木耳、白背木耳和雪耳并不是其主要来源。惟这些食用菇菌中含有部分的必需氨基酸,可与整个膳食中其他食物的必需氨基酸及维他命C配合下,在体内制造胶原蛋白。另外,目前未有足够证据显示,食用胶原蛋白可有效补充面部皮肤的胶原蛋白。

    有「平民燕窝」之称的雪耳,被认为有养颜作用。有动物研究显示,其所含的多糖(polysaccharides)可改善小鼠皮肤衰老,亦有研究显示雪耳所含的多糖具有保湿能力。惟该些研究甚少以人体皮肤作测试。

  6. 如何挑选品质好的耳类

     

     

    蔡博士表示,耳类食用菌寄生在桑、槐、柳、榆等树上,质量随木而异。一般来说,可先闻闻有没有酸霉味,选用有光泽、肉厚者为佳。浸水后可看是否通透、有没有杂质等。

  7. 利用耳类食用菌可制作的健康菜式

       香港营养学会建议以下菜式:
 

  • 凉拌白背木耳青瓜
  • 虫草花云耳(即黑木耳)蒸去皮鸡
  • 木瓜雪耳瘦肉汤
     
  • 向有信誉的商店购买食用菌,切勿采摘野生菇菌食用。
  • 干制耳类食用菌容易吸潮发霉,宜置于密封的容器内,储存在阴凉干燥的地方。
  • 如需过夜浸泡黑木耳、白背木耳或雪耳,应放入雪柜内,避免产生米酵菌酸以致食物中毒。
  • 3种耳类食用菌中,黑木耳的钙含量较为丰富,而适量晒太阳可使皮肤制造维他命D,帮助钙质吸收。
  • 食用黑木耳和白背木耳可摄入铁。同时进食含丰富维他命C的食物,例如番茄、西兰花、奇异果和橙等,可帮助铁质吸收。茶和咖啡等饮品妨碍铁质吸收,建议避免在餐前2小时至餐后2小时内饮用。
  • 肾脏功能下降引致间中血钾过高的人士,只可间中加入少量有关食用菇菌作配菜,详情应谘询医生及注册营养师的意见。