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  • 2023.02
  • 556期

乾製「耳類」哪款最有營？小心浸泡防中毒

乾製「耳類」哪款最有營？小心浸泡防中毒

黑木耳、白背木耳、雪耳皆為常見的食用菌，為中式餸菜的食材。黑木耳和白背木耳不論名稱和外表都十分相似，它們的營養價值有甚麼分別？雪耳被稱為「平民燕窩」，營養價值又如何？本會測試市面上28款乾製黑木耳、白背木耳和雪耳樣本的營養價值、食用安全，結果發現3種乾製耳類食用菌都含豐富非水溶性纖維。鈣和鐵含量最高的為黑木耳類，水溶性纖維含量最高的則為雪耳類。食用安全測試方面，1款雪耳樣本檢出的除害劑殘餘量達到本港所訂的最高限量，另有1款雪耳樣本檢出的除害劑殘餘則超出歐盟上限。惟乾雪耳的每次食用分量一般不多，於正常食用情況下，對健康帶來的風險不大。

使用建議及選購貼士

耳類食用菌的小知識

  1. 浸泡時間不宜過長　慎防米酵菌酸中毒

    浸泡時間不宜過長　慎防米酵菌酸中毒

     

    米酵菌酸（bongkrekic acid）是由椰毒伯克霍爾德氏菌（Burkholderia cocovenenans）產生的毒素，可引致食物中毒，甚至死亡。該細菌在土壤及植物中無處不在，最佳生長溫度為37℃，而產生米酵菌酸的最理想溫度則約為26℃。沖洗不能去除米酵菌酸，烹煮過程亦不能破壞其毒性。米酵菌酸中毒可出現腹痛及嘔吐等病徵。情況嚴重者可引致肝功能異常，甚至死亡。

     

    較容易受椰毒伯克霍爾德氏菌污染的食物包括：浸泡的雪耳和木耳、濕米粉和河粉等。為了預防米酵菌酸中毒，菇類浸泡後，應盡快烹煮食用。如需過夜浸泡黑木耳、白背木耳和雪耳，應保存於雪櫃內。如果發現浸泡後的菇類表面黏糊或有異味，就應該丟掉。所有接觸食物的器具及表面應加以徹底清潔，方可調製食物。

  2. 煮熟後的耳類食用菌可隔夜　惟需妥善儲存

     

     

    坊間認為，煮熟後的蔬菜包括耳類食用菌，存於雪櫃後，有可能快速增加令人類患癌的物質—亞硝酸鹽（nitrites）的含量。其實存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量的主要因素。於雪櫃儲存可減慢細菌滋生，延遲亞硝酸鹽的形成。一般情況下，剩菜應在烹煮後2小時內放進4℃或以下的雪櫃儲存。而食用前，應徹底翻熱食物至中心溫度達75℃，及不應翻熱超過一次，以確保食物安全。於雪櫃存放超過 3 天的剩菜便應棄掉。

  3. 食用菌的營養以及食用的注意事項

     

     

    香港中文大學中醫學院講師蔡昕宏博士指，黑木耳有涼血止血、和血養榮、止痢的作用，可滋補強身。貧血、便秘、便血等可以服用。但大便不實者不適合服用。白背木耳有益氣強身、活血、止血的作用，外傷疼痛、產後虛弱、手腳抽筋麻木等可服用。有出血傾向的人不適合服用。而雪耳能滋陰潤肺，陰虛咳嗽、高血壓、血管硬化、便秘、美容、月經過多等可食用。風寒咳嗽、痰濕重的人不適合服用。

     

    香港營養學會指，黑木耳、白背木耳或雪耳進食量並沒有特定的建議上限，一般菜式使用這些食用菇菌每人的分量大概10至30克不等。黑木耳、白背木耳及雪耳屬於低熱量及低脂的食材，同時含有非常豐富的B群維他命、鐵質及高膳食纖維，對於控制體重、降低血膽固醇有明顯作用。一般健康人士正常食用黑木耳、白背木耳及雪耳沒有特別的健康風險，但在個別地區曾出現黑木耳因不當的製作過程及儲存情況下受到污染，發生因米酵菌酸而導致嚴重食物中毒的個案。另外，香港營養學會亦提醒，腎臟功能下降引致間中血鉀過高的人士要留意，只可間中加入少量有關食用菇菌作配菜，詳情應諮詢醫生及註冊營養師的意見。
     

  4. 耳類食用菌對心血管有益

     

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    測試結果顯示，耳類含有能協助控制冠心病等慢性疾病的水溶性纖維，而黑木耳、白背木耳和雪耳均含有抗凝血物質，能協助預防血管栓塞。惟消費者需要注意，如果懷疑或確診患上心血管疾病，必須尋求醫生診治及根據指引服藥，不應單靠進食耳類食用菌作治療。

     

     

  5. 耳類食用菌不是膠原蛋白主要來源

    耳類食用菌不是膠原蛋白主要來源

     

    加入黑木耳、木耳和雪耳等耳類食用菌烹煮的湯水或糖水，通常會較為黏稠滑溜，冷卻後甚至會出現結著的狀態。有些人認為是因為該等耳類含有豐富膠原蛋白（collagen），亦因此具有養顏作用。事實上，這些耳類的黏稠滑溜感，主要是因為其水溶性纖維在烹煮時釋出所致。香港營養學會指，膠原蛋白主要在動物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳並不是其主要來源。惟這些食用菇菌中含有部分的必需氨基酸，可與整個膳食中其他食物的必需氨基酸及維他命C配合下，在體內製造膠原蛋白。另外，目前未有足夠證據顯示，食用膠原蛋白可有效補充面部皮膚的膠原蛋白。

    有「平民燕窩」之稱的雪耳，被認為有養顏作用。有動物研究顯示，其所含的多糖（polysaccharides）可改善小鼠皮膚衰老，亦有研究顯示雪耳所含的多糖具有保濕能力。惟該些研究甚少以人體皮膚作測試。

  6. 如何挑選品質好的耳類

     

     

    蔡博士表示，耳類食用菌寄生在桑、槐、柳、榆等樹上，質量隨木而異。一般來說，可先聞聞有沒有酸霉味，選用有光澤、肉厚者為佳。浸水後可看是否通透、有沒有雜質等。

  7. 利用耳類食用菌可製作的健康菜式

       香港營養學會建議以下菜式：
 

  • 涼拌白背木耳青瓜
  • 蟲草花雲耳（即黑木耳）蒸去皮雞
  • 木瓜雪耳瘦肉湯
     

給消費者的建議

  • 向有信譽的商店購買食用菌，切勿採摘野生菇菌食用。
  • 乾製耳類食用菌容易吸潮發霉，宜置於密封的容器內，儲存在陰涼乾燥的地方。
  • 如需過夜浸泡黑木耳、白背木耳或雪耳，應放入雪櫃內，避免產生米酵菌酸以致食物中毒。
  • 3種耳類食用菌中，黑木耳的鈣含量較為豐富，而適量曬太陽可使皮膚製造維他命D，幫助鈣質吸收。
  • 食用黑木耳和白背木耳可攝入鐵。同時進食含豐富維他命C的食物，例如番茄、西蘭花、奇異果和橙等，可幫助鐵質吸收。茶和咖啡等飲品妨礙鐵質吸收，建議避免在餐前2小時至餐後2小時內飲用。
  • 腎臟功能下降引致間中血鉀過高的人士，只可間中加入少量有關食用菇菌作配菜，詳情應諮詢醫生及註冊營養師的意見。