薯片薯条含可致癌物丙烯酰胺 7成粟米脆片虾片高脂高钠

薯片、薯条等零食令人又爱又恨，香脆美味，却不利健康。近20年来不少研究指出，这类经高温煎炸烹调的零食大多含有可能令人类致癌的丙烯酰胺。

本会搜购了77款香脆零食包括薯片、薯条、粟米脆片、虾片、虾条等进行测试，发现超过30%的即炸及预先包装香脆零食包括薯片、薯条、薯饼、薯格等的丙烯酰胺含量高於欧盟的基准水平。此外，测试项目还包括总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及钠含量，审视有关含量会否对健康造成严重影响。

甚么是丙烯酰胺？

不少食材含有天然存在的还原糖（例如葡萄糖和果糖）和一种称为「天冬酰胺」（asparagine）的游离氨基酸。把还原糖和天冬酰胺加热，会产生美拉德反应（Maillard reaction），令食物的外观呈褐色，这个化学反应会产生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高温烹调时产生丙烯酰胺的机会也较大。而制造薯片、薯条的主要原材料马铃薯正正含有较高游离天冬酰胺。这类食物若以高温……