薯片薯條含可致癌物丙烯酰胺 7成粟米脆片蝦片高脂高鈉

薯片、薯條等零食令人又愛又恨，香脆美味，卻不利健康。近20年來不少研究指出，這類經高溫煎炸烹調的零食大多含有可能令人類致癌的丙烯酰胺。

本會搜購了77款香脆零食包括薯片、薯條、粟米脆片、蝦片、蝦條等進行測試，發現超過30%的即炸及預先包裝香脆零食包括薯片、薯條、薯餅、薯格等的丙烯酰胺含量高於歐盟的基準水平。此外，測試項目還包括總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪及鈉含量，審視有關含量會否對健康造成嚴重影響。

甚麼是丙烯酰胺？

不少食材含有天然存在的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和一種稱為「天冬酰胺」（asparagine）的游離氨基酸。把還原糖和天冬酰胺加熱，會產生美拉德反應（Maillard reaction），令食物的外觀呈褐色，這個化學反應會產生丙烯酰胺（acrylamide）。如果食材的天冬酰胺含量高，在高溫烹調時產生丙烯酰胺的機會也較大。而製造薯片、薯條的主要原材料馬鈴薯正正含有較高游離天冬酰胺。這類食物若以高溫……