6種豆腐營養、口感大不同
市面上的豆腐主要分為中國豆腐和日本豆腐，各可再細分為3種：
中國豆腐：
主要分為老豆腐（又名北豆腐）、嫩豆腐（又名南豆腐）及內酯豆腐。
老豆腐：
蛋白質含量最高，水份最少。主要以鹽滷或氯化鎂為固化劑，含豐富鎂質（促進骨骼生長，參與啟動多種酶的活性以調節激素及胃腸道功能），質感結實；
嫩豆腐：
蛋白質和水份含量都是中等。主要以熟石膏為固化劑，鈣質較高，質感較柔軟，口感細嫩；
內酯豆腐：
蛋白質含量最低，但水份最多，質感非常柔軟細嫩。
日本豆腐：
主要分為木綿（Momen）豆腐、絹（Kinugoshi）豆腐及充填絹（Jutten Filled Silken）豆腐。木綿豆腐及絹豆腐都常以鹽滷或氯化鎂為固化劑，因此鎂質含量亦較高。
木綿豆腐：
蛋白質含量較高，水份較少，質感稍為粗糙結實，通常會留下棉布或模具痕跡；
絹豆腐：
蛋白質含量較低，水份較多，質感柔軟嫩滑；
充填絹豆腐：
蛋白質含量較低，水份較多，質感非常嫩滑。這種類型的絹豆腐更衞生，因它是在密封包裝內固化，加熱凝固技術有助減少活細菌；
由於硬豆腐的水分較少，質地較結實，較不容易散開，所以常用於燒烤、煎炸或炆燉。至於嫰豆腐的水分較多，質地嫰滑，則較適合蒸煮或涼拌。
食用豆腐要訣
豆腐、肉類交替食用：豆腐含豐富的大豆蛋白質，更含穀類蛋白所缺乏的賴氨基酸。豆腐和肉類交替食用，就可以有效吸收動物性蛋白質和植物性蛋白質；
植物性膳食：豆腐內的大豆油屬植物油，以不飽和脂肪酸為主，還含較多的磷脂，能有效降低體內的壞膽固醇及總膽固醇的水平。有研究更指出，以植物性食物為主的飲食習慣，可預防糖尿病、心血管疾病等，亦能幫助控制體重；
不要只吃大豆製品：豆腐的部分礦物質如鐵（以維持正常造血功能）和鋅（是體內多種酶的組成部分對人體發育、認知行為、傷口癒合、免疫調節等起重要作用）含量偏低，當中亦含阻礙身體利用礦物質的植酸。因此，素食者不應過份依賴進食豆腐或大豆製品攝取蛋白質和其他營養，應一併進食其他食物以補充不同營養素。
以下人士食用豆腐時，要格外留神！
大豆過敏：避免食用豆腐；
患有痛風：豆腐的嘌呤（purine）含量較高，所以進食豆腐時要留意分量，並盡量避免與其他高嘌呤的食物如菇類、魚肉、 乾豆和內臟等同時進食，食用前應諮詢醫生及營養師的食用分量，以免進食過量；
患有或曾患腎石：坊間流傳不能同時食用豆腐和菠菜，因為豆腐含鈣，菠菜有草酸，兩者混合會產生草酸石，並形成腎石。但其實一般人需要大量及長時間同時進食豆腐和菠菜才會生腎石，但本身有腎石或曾生腎石的人，則需留意食用分量，以免腎石復發；
患乳癌並正接受治療：有研究顯示大豆內的植物性激素可能會干擾治療乳癌藥物的效果，所以食用前最好諮詢醫生及營養師。
保存豆腐有妙法
儲存預先包裝的豆腐，似乎沒太多東西需要擔心。不過非預先包裝的豆腐，又要如何儲存才好呢？
善用保鮮膜：豆腐容易吸收其他食物的氣味，所以儲存非預先包裝豆腐應先用保鮮膜覆蓋，以防止吸入其他食物的氣味；
存放1日，浸清水：購買豆腐後，如將在同一天或第二天早上進食，可將豆腐轉移到乾淨的清水中，然後存放在雪櫃的蔬菜格或冰箱的下層；
存放2日，先浸沸水再浸清水：先用棉布包裹豆腐，放入沸水中約1分鐘，然後在棉布中取出豆腐，放入冷水中冷卻，防止豆腐崩裂；
換水：浸豆腐的清水要每天更換，確保豆腐乾淨；
注意溫度：避免存放豆腐在雪櫃內過冷的位置，以免豆腐凍結並出現裂縫和開孔。同時，從雪櫃取出後應盡快烹調食用，不要放置在室溫，以防變壞。
除了上述的基本豆腐知識外，同種類但不同品牌的豆腐，營養成份亦可有大差異。早前我們搜集了40款市面常見的預先及非預先包裝豆腐樣本進行測試，發現當中逾7成的豆腐樣本並非屬「低脂」，同時只有2款屬「高鈣」等。想看詳細報告，即click入【504期《選擇》月刊 40款豆腐只有2款驗出屬「高鈣」 僅四分一為「低脂」食品】。
