6种豆腐营养、口感大不同
市面上的豆腐主要分为中国豆腐和日本豆腐,各可再细分为3种:
中国豆腐:
主要分为老豆腐(又名北豆腐)、嫩豆腐(又名南豆腐)及内酯豆腐。
老豆腐:
蛋白质含量最高,水份最少。主要以盐卤或氯化镁为固化剂,含丰富镁质(促进骨骼生长,参与启动多种酶的活性以调节激素及胃肠道功能),质感结实;
嫩豆腐:
蛋白质和水份含量都是中等。主要以熟石膏为固化剂,钙质较高,质感较柔软,口感细嫩;
内酯豆腐:
蛋白质含量最低,但水份最多,质感非常柔软细嫩。
日本豆腐:
主要分为木绵(Momen)豆腐、绢(Kinugoshi)豆腐及充填绢(Jutten Filled Silken)豆腐。木绵豆腐及绢豆腐都常以盐卤或氯化镁为固化剂,因此镁质含量亦较高。
木绵豆腐:
蛋白质含量较高,水份较少,质感稍为粗糙结实,通常会留下棉布或模具痕迹;
绢豆腐:
蛋白质含量较低,水份较多,质感柔软嫩滑;
充填绢豆腐:
蛋白质含量较低,水份较多,质感非常嫩滑。这种类型的绢豆腐更卫生,因它是在密封包装内固化,加热凝固技术有助减少活细菌;
由于硬豆腐的水分较少,质地较结实,较不容易散开,所以常用于烧烤、煎炸或炆炖。至于嫰豆腐的水分较多,质地嫰滑,则较适合蒸煮或凉拌。
食用豆腐要诀
豆腐、肉类交替食用:豆腐含丰富的大豆蛋白质,更含谷类蛋白所缺乏的赖氨基酸。豆腐和肉类交替食用,就可以有效吸收动物性蛋白质和植物性蛋白质;
植物性膳食:豆腐内的大豆油属植物油,以不饱和脂肪酸为主,还含较多的磷脂,能有效降低体内的坏胆固醇及总胆固醇的水平。有研究更指出,以植物性食物为主的饮食习惯,可预防糖尿病、心血管疾病等,亦能帮助控制体重;
不要只吃大豆制品:豆腐的部分矿物质如铁(以维持正常造血功能)和锌(是体内多种酶的组成部分对人体发育、认知行为、伤口愈合、免疫调节等起重要作用)含量偏低,当中亦含阻碍身体利用矿物质的植酸。因此,素食者不应过份依赖进食豆腐或大豆制品摄取蛋白质和其他营养,应一并进食其他食物以补充不同营养素。
以下人士食用豆腐时,要格外留神!
大豆过敏:避免食用豆腐;
患有痛风:豆腐的嘌呤(purine)含量较高,所以进食豆腐时要留意分量,并尽量避免与其他高嘌呤的食物如菇类、鱼肉、 干豆和内脏等同时进食,食用前应谘询医生及营养师的食用分量,以免进食过量;
患有或曾患肾石:坊间流传不能同时食用豆腐和菠菜,因为豆腐含钙,菠菜有草酸,两者混合会产生草酸石,并形成肾石。但其实一般人需要大量及长时间同时进食豆腐和菠菜才会生肾石,但本身有肾石或曾生肾石的人,则需留意食用分量,以免肾石复发;
患乳癌并正接受治疗:有研究显示大豆内的植物性激素可能会干扰治疗乳癌药物的效果,所以食用前最好谘询医生及营养师。
保存豆腐有妙法
储存预先包装的豆腐,似乎没太多东西需要担心。不过非预先包装的豆腐,又要如何储存才好呢?
善用保鲜膜:豆腐容易吸收其他食物的气味,所以储存非预先包装豆腐应先用保鲜膜复盖,以防止吸入其他食物的气味;
存放1日,浸清水:购买豆腐后,如将在同一天或第二天早上进食,可将豆腐转移到干净的清水中,然后存放在雪柜的蔬菜格或冰箱的下层;
存放2日,先浸沸水再浸清水:先用棉布包裹豆腐,放入沸水中约1分钟,然后在棉布中取出豆腐,放入冷水中冷却,防止豆腐崩裂;
换水:浸豆腐的清水要每天更换,确保豆腐干净;
注意温度:避免存放豆腐在雪柜内过冷的位置,以免豆腐冻结并出现裂缝和开孔。同时,从雪柜取出后应尽快烹调食用,不要放置在室温,以防变坏。
除了上述的基本豆腐知识外,同种类但不同品牌的豆腐,营养成份亦可有大差异。早前我们搜集了40款市面常见的预先及非预先包装豆腐样本进行测试,发现当中逾7成的豆腐样本并非属「低脂」,同时只有2款属「高钙」等。想看详细报告,即click入【504期《选择》月刊 40款豆腐只有2款验出属「高钙」 仅四分一为「低脂」食品】。