Skip to main content

《入厨必先利其器,做好全方位准备》

《入厨必先利其器,做好全方位准备》

在家工作成为不少人入厨的契机。古语有云:「工欲善其事,必先利其器」,要烹调出一顿佳餚,厨房裡的大小工具绝不能马虎。你对不同的厨具又有多少认识?马上看看以下介绍,为烹调出丰富大餐作准备!

文章内容

小心致癌物!不粘锅涂层物料大不同

不粘锅之所以「不粘」,有赖表面的涂层。煮了这麽多年饭,又怎想到某类涂层竟然可能暗藏致癌风险!现时市面上的不粘锅涂层主要分为「淨色无纹涂层」、「石纹/ 颗粒纹涂层」、「陶瓷涂层」及「网纹/ 蜂巢纹涂层」四种。

除了陶瓷涂层,其他传统不粘锅涂层的主要成分是PTFE ,而制造PTFE 的过程中或会使用PFOA (perfluorooctanoic acid,全氟辛酸)及PFOS (perfluorooctane sulfonate,全氟辛烷磺酸)。国际癌症研究机构(IARC)已将PFOA 归类为「或可能令人类患癌」的物质。

消委会测试25款不粘锅,结果全部样本检出的PFOA 及PFOS 释出量低于德国联邦风险评估所(BfR)为易洁厨具所订的建议上限,其金属物质释出量亦低于欧洲理事会(Council of Europe)为金属及合金厨具所订的建议上限。此外,德国联邦风险评估所指即使有小块不粘锅涂层剥落及被吞下,也不会对人体健康构成威胁,因人体不会吸收这些涂层,消费者毋须过分担心。

价钱越贵,品质越好?

锅的表现绝对可以影响你的烹调表现。市面上不粘锅售价由数十元到数千元不等,其实价钱越贵并不是越好,你可以根据以下因素判断锅的质量。

第一是传热功能,传热速度快的不粘锅有助缩短煮食时间;反之,传热表现差的不粘锅,除了加长煮食时间,也会令锅面受热不均匀、出现较大温差。在处理须热力均匀度较高的食材(如牛扒)时,若锅面不同位置的温差较大,烹调就更加困难。

第二,耐用程度。若涂层不耐磨,烹调或清洗时便很容易刮花涂层,甚至导致内层金属外露,令不粘锅很快变得「黏锅」。想知道哪一款不粘锅表现最出众,马上参考消费者委员会影片【易洁镬表现大比拼】,别让低品质的不粘锅破坏入厨雅兴。

不粘锅别乱洗!使用及保养秘诀

选到合心意的锅,当然希望可以和它「长相厮守」,尽量延长它的使用寿命。首次使用新的不粘锅前,应先用混和清洁剂的暖水,以海绵或碗布清洗锅面。烹调时,应先放食油或水,并以低至中火烹煮,切忌大火高温乾烧不粘锅,这样可能会缩短涂层的寿命及引致锅身变形。此外,不要在锅面切剁食物、以金属刷子或粗糙的百洁布洗擦,以免刮损涂层。每次使用不粘锅后记得要清洗乾淨,以防积聚汙渍,影响不粘效果。

忽视胶锅铲耐热温度,可能令锅铲变形!

要保护不粘锅防黏涂层,避免健康风险,选用胶锅铲也是常见的方法。但你有没有想过胶锅铲亦有机会带来健康隐患呢?常见的胶锅铲一般有标示耐热温度,约为200℃ ,加热时超出耐热温度的话,可能导致锅铲变形。消委会测试17款中式胶锅铲,發现其中一款样本的铲头浸入热油后1分钟内,已热熔变形,与其标示的温度220℃ 不符。消费者要注意勿把胶铲头浸泡在热油中过久,以免产品释出杂质至食物,或可能影响健康。

胶锅铲释出塑化剂、重金属,影响健康

胶锅铲变形事小,影响健康事大。胶锅铲加热后,有可能释出未完全聚合的尼龙单体(如锅铲是尼龙製)和其他杂质,例如添加剂(如稳定剂、着色剂等) 、降解物等。这些杂质如在烹调过程中迁移至食物中,摄入后可能有健康风险。

测试發现,17款胶锅铲中,9款胶锅铲验出的杂质释出量超出欧洲相关标准;更有5款样本检出有潜在令人类患癌风险的「初级芳香胺」含量超标。「初级芳香胺」或可透过厨具、食物包装等迁移至食物,长期摄入或有潜在健康风险。

酸性及含酒精食物或致杂质较多!

除了锅铲本身的物料,不同的食物类别或会令胶锅铲释出不同的杂质。检测结果亦显示,逾半样本用于烹煮酸性食物时,杂质释出量等于或超出欧洲的标准规限(10mg/dm 2) ;亦有3款在烹煮含酒精食物时释出的杂质量超出欧洲标准规限。

只要小心选择,便能避免不必要的健康风险,赶快参考【523期《选择》月刊:半数胶镬铲杂质释出量超标 1款热熔变形】,选择优质的胶锅铲。

胶锅铲替代品:木锅铲、竹锅铲

要避免摄入过量杂质,消费者可选择木製或竹製的锅铲代替胶锅铲。木和竹製的锅铲可制成较圆润的边角,于翻炒菜餚时不易刮损锅的涂层,尤其适用于不粘锅。木和竹锅铲不但轻巧度媲美胶锅铲,而且採用天然物料,比塑胶更环保。

然而,木和竹锅铲的铲头一般比胶锅铲厚,手柄较直和硬实,用起来也许不太灵活。事实上,竹锅铲、木锅铲或胶锅铲各有优点和缺点,消费者还是按个人喜好和习惯挑选,例如你可以参考【消费者委员会影片:胶镬铲使用禁忌】,配合视频中的贴士,便能用得更得心应手。除了锅铲以外,还有一种厨具能够决定你的烹饪成果,你又猜到是哪一种厨具吗?

不锈钢刀、陶瓷刀大不同?

在下锅烹调前,其实你也可以「赢在起跑线」。俐落而准确切割食材,不仅决定了成品卖相,更会影响烹调的容易程度,所以要煮出一手好菜,万万不能忽视与食材「第一手接触」的刀具。

近年市面出现不同种类的刀具,最受欢迎的有不锈钢刀、陶瓷刀,你又懂得分辨两者吗?消委会测试13款多用途厨师刀,發现不锈钢刀样本的锋利度及硬度方面较参差,陶瓷刀样本则表现较平均,耐用程度更胜不锈钢刀,但柔韧性相对较低,使用时力度过猛或意外跌撞,较易断裂。要了解不同型号的详细分别,马上收看【消费者委员会影片:厨师刀测试 《十三道锋利》】。

刀具最重要的是硬度!

刀身硬度是其中一个影响刀刃是否容易变钝、是否耐用的因素:硬度越高,越容易保持锋利。再锋利的刀也难免有变钝的一天,然而并非所有刀具都能磨刀。

部分陶瓷刀註明「不可磨锐利」(never resharp),即使包装声称适宜磨利,用户亦要留意陶瓷刀因刀身较硬,不可使用为不锈钢刀而设的磨刀工具,消费者可留意包装有否附有陶瓷刀专用的磨刀工具,以便自行磨刀。

而不锈钢刀在磨刀方面则比较方便,但要留意的是,各种磨刀工具各具特性,用家不妨向代理商或刀具店舖查询是否有适合的磨刀工具出售。

保养得宜的话,一把好刀可以陪伴你很多年。使用刀具时,宜用于木製或胶製砧板上,不宜用在不锈钢表面、玻璃或瓷碟上。使用后最好手洗,以免刀刃在洗碗碟机内因触碰其他碗碟刀叉等硬物而受损;清洗后,因刀具刀锋锋利,不宜触碰其他刀具或硬物,所以应存放在专属刀套、刀座或刀架上。

简单几个「刀法」,让你厨艺更上一层楼

买了一把好刀,再学懂善用刀身不同部位处理不同食材,自然如虎添翼!我们可以刀刃前端切洋葱、蘑菇、大蒜及其他细小食材。刀刃中间则可用于处理大部分食材,例如切肉、切菜等。而刀刃后部用力效果较佳,专用来处理碎果仁等较硬的食材。而刀背则可用来砍断小骨头或用来开带壳的食物。最后,刀面也可好好善用,用以拍打蒜头、薑等食物。要注意的是,由于陶瓷刀柔韧性比较低,所以刀刃后部、刀背和刀面都不适宜使用,以免令刀身损坏。

市面上刀具款式林林总总,选购前可以参阅【502期《选择》月刊:不锈钢刀vs陶瓷刀锋利度参差 $300买到平靓正之选】的评测报告。但说到底,测试数据只是一个参考,不同人的手掌大小、握刀方式及对厨师刀的重量等喜好各有不同,消费者选购前宜亲身前往商店,亲手测试手握刀柄使用时的舒适度,以及是否容易紧握等,以选择最适合自己的型号。基本厨具俱备,前期功夫做足,距离美食就只欠一步了!

挑选电磁炉的考量:火力调较的空间、安全程度、加热速度

准备好食材和各种厨具后,是时候开火烹调了!香港的蜗居越来越多开放式厨房,明火炉头慢慢灵活方便的电磁炉自然成为热门选择。消委会比较了市面12款单头电磁炉,發现不同样本火力调较的空间差异甚大,火力选择由4级至99级不等,消费者应视乎煮食习惯,评估自己需要多精细的火力调节。此外,部分电磁炉于低火力运作时,加热会间歇进行,或致温度控制不稳定,增添煮食难度。

不过,即使电磁炉火力够大,加热速度也大有不同,不同电磁炉将一升水由室温煮沸的速度,差异可达10分钟。趕快看看【消费者委员会影片:农夫教你点拣双头电磁炉】,挑选最适合你的电磁炉,为变身「在家工作厨神」作好准备!

不当设计 电磁炉可轻易启动

选择电磁炉不能盲求高功率,在安全方面亦不能掉以轻心。较安全的电磁炉设计,会要求用家按键后2次才可开始煮食——首先按开关键,之后再按键选择烹调程序或调校火力。要留意的是,消委会报告發现有电磁炉在插上电源后,若炉面已放有合适的锅具,轻轻按动开关键便会马上加热,不符合标准要求。

即使购入设计安全的电磁炉,使用时也要注意安全,不能掉以轻心。炉面够热不一定是好事,消费者选购电磁炉时,要注意其线圈于正常操作时量得的温度升幅,假如超温度升幅长时间超出标准上限(75K),可能令绝缘系统加速老化,影响操作,情况严重可引致「电线短路」,消费者要小心选择,以保家居安全。

留意能源效益标籤 煮食同时救地球

烹调美食的同时假如可以节省能源,就更加两全其美。电磁炉已于2019年纳入强制性能源效益标籤计划,评分由2级至5级不等,评级数字越小越能节省能源,消费者可按标籤作出选择。不过,磁炉在待机期间,即使没有發热,仍然耗电力,所以最节省能源的方法是在使用完毕后,直接将电磁炉的电源截断,避免浪费电力。

要知道哪一款电磁炉最适合你的需要,马上参阅【518期《选择》月刊:冬日打边炉必备电磁炉 2款安全不过关 3款高效且价钱低至$350】。

这篇文章对您有用吗?

Please rate