安全测试结果
防腐剂及抗氧化剂含量测试
市场上有许多不同特性的饼干。在有需要的情况下，有些添加了防腐剂，有些添加了抗氧化剂。防腐剂和抗氧化剂有助抑制饼干中霉菌生长及减缓脂肪氧化。若准许使用的防腐剂和抗氧化剂的含量符合法例要求，便可安全食用。
测试结果显示，有8款样本包括「Oreo」（#14）、「759阿信屋」（#23）、「ACE Brand」（#24）、「太平」（#25）、「小牧味屋」（#26）、「Jacob's」（#48）、「AFC」（#49）和「金必氏」（#58）检出防腐剂或抗氧化剂。全部含量没有超出法例规定，但当中5款（#23、#24、#26、#49和#58）没有在配料表上标示相关成分，情况并不理想，预先包装食物须标明含添加剂，否则有可能违法。如果该等防腐剂或抗氧化剂是来自配料本身，建议生产商在采购时留意原材料的成分，并在产品配料表的相关配料后加括号，补充说明该配料本身含添加剂。相关样本的资料已转交食物安全中心（食安中心）跟进。
污染物含量测试
氯丙二醇
在脱臭加工过程中，氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPD esters，3-MCPDE）是油脂于超过160℃的高温加工下和氯化物产生反应而形成。研究显示进食了的3-MCPDE会在胃肠道内被大幅水解，并释放出有毒的氯丙二醇（3-MCPD）。根据联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(Joint Food and Agriculture Organization/ World Health Organization Expert Committee on Food Additives，JECFA）及欧洲食物安全局（European Food Safety Authority，EFSA）的报告，实验动物长期每日摄入过量的3-MCPD会损害肾脏的功能、中枢神经系统，及影响雄性的生殖系统。
测试结果显示，只有4款样本（#5、#36、#38及#39）没有检出3-MCPD，其余56款样本检出3-MCPD的含量介乎每公斤15微克（#50及#53）至2000微克，含量差距极大。当中3-MCPD含量最高的样本为「Essential Waitrose & Partners」（#9）及「美味栈」（#60），每公斤含2000微克。
JECFA暂定3-MCPD及3-MCPDE的每日最高容许摄入量（a group of Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，PMTDI）是每公斤体重4微克。但EFSA则将3-MCPD及3-MCPDE的每日容许摄入量（a group of Tolerable Daily Intake，TDI）定为每公斤体重2微克。
以一个体重为60公斤的成人计，每日最高可摄入3-MCPD及3-MCPDE的分量（独立计或合计），JECFA的建议为240微克，而EFSA的建议则为120微克。以含量最高（每公斤2000微克）的样本为例，一个60公斤体重的成人长期每日进食120克及60克会分别达到JECFA及EFSA的建议。#60的标示食用分量是25克（1袋3块）。进食15块及8块#60便会分别超过JECFA及EFSA的建议上限。
至于儿童及幼儿，根据中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，以一位5岁的男孩为例，参考体重为19.5公斤，每日最高可摄入3-MCPD及3-MCPDE的分量（独立计或合计），JECFA的建议为78微克，而EFSA的建议则为39微克。以含量最高（每公斤2000微克）的样本为例，一个19.5公斤体重的男孩长期每日进食39克（约5块#60）及19.5克（约2块#60）便会分别达到JECFA及EFSA的建议上限。随着儿童长大，体重增加，容许上限亦会增加。供成人食用的饼干未必适合幼儿食用，因此建议家长选择一些专为幼儿而设的饼干。除了饼干外，消费者可能会在其他食物例如食油中摄入这些污染物，因此应注意食用分量，避免过量进食，保持均衡及多元化的饮食习惯。
环氧丙醇
缩水甘油酯（glycidyl esters，GE）［以环氧丙醇（glycidol）显示］是油脂在高温（超过200℃）脱臭加工过程中而形成，化学反应不需要氯离子。GE会在胃肠道内被大幅水解并释放出环氧丙醇（glycidol）。
全部样本中，只有6款（#3、#18、#23、#26、#39及#50）没有检出环氧丙醇，其余54款样本检出环氧丙醇的含量介乎每公斤11微克（#40）至超过3900微克，含量差距极悬殊。当中环氧丙醇含量最高的样本为「福尚之品」（#28），每公斤含超过3900微克。全部样本均采用德国DGF C-VI 18 (10) modified测试方法进行检测，但由于#28的测试结果超出德国测试方法的检测上限（每公斤含超过3900微克环氧丙醇），为了进一步确认检测结果，本会委托第三方实验室以另一测试方法AOAC 2018.12 modified再进行测试，测试结果为每公斤含3100微克环氧丙醇。
动物实验显示环氧丙醇有神经毒性（neurotoxicity）、抑制生育能力（antifertility）及肾毒性（renal toxicity），亦是基因致癌物（genotoxic carcinogen），因此JECFA认为不适合为环氧丙醇厘定一个安全摄取量，建议应尽量减低摄取基因致癌物的分量。JECFA以暴露限值（Margin of exposure）来评估环氧丙醇对人类的健康风险。暴露限值是一个商数，计算方法是把某个物质可引致动物产生不良反应的剂量，除以一般人摄取有关物质的分量。如该物质引致不良反应的剂量与一般人的摄取量越接近，暴露限值便越低，当暴露限值小于10,000，代表从公共卫生角度评估是值得关注的代表对公众健康的影响越大。JECFA评估相关数据后，认为全球不同地区的消费者的环氧丙醇暴露限值偏低，特别是婴儿，幼儿、儿童及环氧丙醇摄入量偏高的成人，长期大量从膳食摄入环氧丙醇是值得关注的。
60款样本中，只有「CRICH」（#39）没有检出3-MCPD、3-MCPDE及环氧丙醇，#39是以没有经高温精炼的特级初榨橄榄油为油脂配料的样本。8款检出3-MCPD及3-MCPDE合计或环氧丙醇中其中1种污染物的样本多以其他植物油脂，例如椰子油（coconut oil）、葵花籽油（sunflower oil）及菜籽油（rapeseed oil）等为油脂配料，而检出污染物含量较多的样本则多以棕榈油（palm oil）为油脂配料。根据EFSA的2016年资料，棕榈油的3-MCPD、3-MCPDE和环氧丙醇含量通常比其他种类的油品为高。
食品法典委员会的报告指出，由高温精炼油制成的食物所含的3-MCPD、3-MCPDE及GE的主要来源，通常是高温精炼油原材料本身。是次测试结果显示部分业界能以含较少污染物的油脂，生产出污染物含量较低的饼干，反映其他生产商降低其产品的污染物含量是切实可行的。
虽然食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）没有为油脂制订3-MCPD、3-MCPDE及GE的最高含量，不过欧洲委员会已在2018年初就一些指定食物订定GE的最高含量，亦于2020年为其他指定食物及配料包括植物油脂、鱼类及海洋生物的油脂、婴儿和较大婴儿配方奶粉等订定3-MCPD及3-MCPDE的最高含量。本港刚通过，并将会于2023年6月1日分阶段生效的《2021年食物内有害物质（修订）规例》会为拟供婴儿食用的配方产品中GE的含量和调味品的3-MCPD含量订定最高上限，但没有规管高温精炼植物油脂、鱼类及海洋生物的油脂中的3-MCPD、3-MCPDE和GE含量。本会期望当局能参考其他地区的做法，规管3-MCPD、3-MCPDE及GE，同时向业界提供协助，保障消费者的健康。为了协助业界从源头减低精炼油及相关食物中3-MCPD、3-MCPDE及GE的含量，食品法典委员会已在2019年推出降低GE和3-MCPDE的实务守则。
丙烯酰胺
食物内的丙烯酰胺（acrylamide）是在高温加工处理过程中产生。研究显示，丙烯酰胺的最主要形成途径是食物内天然存在的游离氨基酸天冬酰胺（asparagine）及还原糖（reducing sugar）例如果糖和葡萄糖，在超过120℃的高温而少水的烹调方法例如烤焗及油炸的情况下，产生褐化反应（Maillard reaction）而形成。如果配料中天冬酰胺的含量高，在高温烹调时产生的丙烯酰胺的机会也较大。丙烯酰胺主要是在食物表面形成，因此厚度薄而面积大的食物例如薯片、饼干等，在高温处理过程中，表面较容易烧焦，会形成较多丙烯酰胺。
现时，食品法典委员会并未就食物中丙烯酰胺的最高含量订定标准。欧盟订定丙烯酰胺含量的基准水平（benchmark level）是为其成员国的食物制造业界评估其缓解措施的成效指标，并不是规管食物中丙烯酰胺含量的最高标准或安全水平。一般饼干和威化饼的基准水平为每公斤350微克，而克力加饼为每公斤400微克。是次测试的60款样本中，5款（#1、#24、#37、#40及#41）没有检出丙烯酰胺，余下55款样本检出丙烯酰胺的含量介乎每公斤32微克（#33）至620微克。当中有4款一般饼干和威化饼样本检出的丙烯酰胺含量超出欧盟的基准水平，分别是「百邦」（#8）、「无印良品」（#17）、「Bancheta」（#21）及「Hokka」（#35）；另有3款克力加饼样本的丙烯酰胺含量亦超出欧盟的基准水平，分别是「蓝钻石」（#50）、「Dare」（#51）及「合成」（#52）。
动物实验除了显示长期大量从膳食摄入丙烯酰胺会引致生殖及发育问题外，亦显示丙烯酰胺属基因致癌物，因此JECFA认为不适合为丙烯酰胺厘定一个安全摄取量，建议应尽量减低从膳食摄入基因致癌物。JECFA两次相关数据得出的相同结论评估都认为全球不同地区的消费者的丙烯酰胺暴露限值偏低，从公共卫生角度评估是值得关注的。因此，食品法典委员会于2009年提供相关指引给生产商以避免及减少丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺的摄入量除了与食品中的含量有关，亦视乎进食分量，因此消费者应保持均衡饮食，避免长期大量进食丙烯酰胺含量高的食物。本会期望当局能参考欧盟的做法，针对风险较高的食物，例如：薯片、饼干、克力加饼等，加入丙烯酰胺的基准水平，同时协助业界改良食品，加强保障香港食物安全。
