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59款蛋糕高糖或高脂 工业生产反式脂肪含量要留神

本会联同食物环境卫生署食物安全中心(食安中心)搜集10种非预先包装蛋糕,包括:瑞士卷、松饼、黑森林蛋糕、芒果慕丝蛋糕、鲜果忌廉蛋糕、千层蛋糕、雪芳蛋糕、栗子蛋糕、牛油蛋糕及拿破仑蛋糕,价格由每件$1至每个$796,测试糖及脂肪含量。结果发现在100款非预先包装的蛋糕样本中,逾4成样本属「高脂」食物、2成半属「高糖」食物,当中近1成样本既「高脂」亦「高糖」,消费者应尽量选购脂肪和糖含量较低的蛋糕,进食时亦应注意食用分量,以免过量摄取脂肪和糖。此外,就保障消费者健康而言,制作蛋糕应避免使用含部分氢化油的食用油脂作配料,而是次测试发现有96个样本的工业生产的反式脂肪占总脂肪的百分比都低於世界卫生组织(世卫)建议的2%,足见业界有能力在配方中使用不含部分氢化油的食用油脂作配料,以提升对消费者的健康保障。

糖和脂肪的作用及对人体的影响

Butter

 

糖在蛋糕中的主要作用是提供甜味,有些种类的糖会提供独有的味道和颜色,例如啡色的焦糖。糖分亦会帮助保存蛋糕内的空气,以维持蛋糕松软的结构。

 

蛋糕的脂肪主要来自制作蛋糕时使用的牛油、人造牛油及起酥油。这些食用油脂是制造乳化材料及忌廉的成分,它们可为蛋糕带来浓郁的味道和丰盈的口感。

脂肪是高能量的营养素,当中包括饱和脂肪和不饱和脂肪。脂肪亦负责运送脂溶性维他命A、D、E 及 K。但摄取过量脂肪会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压及糖尿病的风险。世卫建议,总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的 30%,而饱和脂肪的摄取量则应少于人体每日所需能量的 10%。每克脂肪可提供9千卡能量。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于66克总脂肪及22克饱和脂肪。

反式脂肪是一种不饱和脂肪,可分为在反刍动物中天然产生的反式脂肪(naturally occurring or ruminant-produced trans fatty acids),及工业生产的反式脂肪(industrially produced trans fatty acids)。其中食油经过高温精炼或烹调可能产生少量的反式脂肪,但工业生产的反式脂肪主要来自「部分氢化油」(partially hydrogenated oil)。

 

「部分氢化油」是指食用油脂(一般为植物油)经过部分氢化的工业过程后,把溶点增高,从而由液体油转化为半固体及固体状脂肪产品。部分氢化油可应用于各种食物,尤其常用于制作人造牛油、植物起酥油、酥皮、曲奇、饼点及蛋卷等烘焙食品,因此当中经工业部分氢化过程产生的反式脂肪亦会同时带进食物中。

反式脂肪会提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)浓度,并使高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)浓度下降,从而增加罹患冠心病的风险。世卫建议,反式脂肪摄取量应为极低,实际上应少于人体每日所需能量的1%。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于2.2克的反式脂肪。而世卫在2018年亦订下目标,于2023年达到在全球食品供应中消除工业生产的的反式脂肪,以减少因非传染性疾病而导致的过早死亡。

 

由于反刍动物中的反式脂肪是天然产生的,因此不能完全从饮食中排除它。相反,由于部分氢化油是由工业生产应用于加工食物的制造,若能从食品供应中将它消除,则会明显有利健康。

糖是一种碳水化合物,食物中的糖有其中一部分是出自天然来源,另一部分则来自食物制造过程中添加的糖分,在饍食中为人体吸收并提供能量,每克糖可提供4千卡能量。

 

虽然糖分能提供能量,但过量摄取会对人体健康带来不良的影响,包括增加肥胖症和蛀牙的风险。根据世卫的建议,成年人及儿童在食物中摄取的游离糖应少于每日总能量摄取量的10%。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于50克的游离糖。而游离糖的定义包括由生产商、厨师以至消费者在食物和饮品中人工添加的单糖例如葡萄糖、果糖等及双糖例如蔗糖、麦芽糖等,亦包括蜜糖、糖浆、果汁以至浓缩果汁中的天然糖分。

 

sugar

为了降低市民糖摄取量,政府与「降低食物中盐和糖委员会」一直紧密合作,过去数年致力透过五大方向推动减盐减糖工作,包括从小做起、提高资讯透明度、鼓励食肆减盐减糖、改良预先包装食品配方,以及加强宣传教育,鼓励市民建立相对健康的饮食方式,并带动对低糖食物的需求,令业界更积极作出配合。