糖和脂肪的作用及对人体的影响
糖和脂肪在制作蛋糕的作用

糖和脂肪是制作蛋糕时不可或缺的成分。
糖在蛋糕中的主要作用是提供甜味,有些种类的糖会提供独有的味道和颜色,例如啡色的焦糖。糖分亦会帮助保存蛋糕内的空气,以维持蛋糕松软的结构。
蛋糕的脂肪主要来自制作蛋糕时使用的牛油、人造牛油及起酥油。这些食用油脂是制造乳化材料及忌廉的成分,它们可为蛋糕带来浓郁的味道和丰盈的口感。
脂肪在人体的功用
脂肪是高能量的营养素,当中包括饱和脂肪和不饱和脂肪。脂肪亦负责运送脂溶性维他命A、D、E 及 K。但摄取过量脂肪会增加患上多种疾病如心脏病、肥胖症、高血压及糖尿病的风险。世卫建议,总脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的 30%,而饱和脂肪的摄取量则应少于人体每日所需能量的 10%。每克脂肪可提供9千卡能量。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于66克总脂肪及22克饱和脂肪。
工业生产的反式脂肪是什么?
反式脂肪是一种不饱和脂肪,可分为在反刍动物中天然产生的反式脂肪(naturally occurring or ruminant-produced trans fatty acids),及工业生产的反式脂肪(industrially produced trans fatty acids)。其中食油经过高温精炼或烹调可能产生少量的反式脂肪,但工业生产的反式脂肪主要来自「部分氢化油」(partially hydrogenated oil)。
「部分氢化油」是指食用油脂(一般为植物油)经过部分氢化的工业过程后,把溶点增高,从而由液体油转化为半固体及固体状脂肪产品。部分氢化油可应用于各种食物,尤其常用于制作人造牛油、植物起酥油、酥皮、曲奇、饼点及蛋卷等烘焙食品,因此当中经工业部分氢化过程产生的反式脂肪亦会同时带进食物中。
反式脂肪对人体的影响
反式脂肪会提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)浓度,并使高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)浓度下降,从而增加罹患冠心病的风险。世卫建议,反式脂肪摄取量应为极低,实际上应少于人体每日所需能量的1%。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于2.2克的反式脂肪。而世卫在2018年亦订下目标,于2023年达到在全球食品供应中消除工业生产的的反式脂肪,以减少因非传染性疾病而导致的过早死亡。
由于反刍动物中的反式脂肪是天然产生的,因此不能完全从饮食中排除它。相反,由于部分氢化油是由工业生产应用于加工食物的制造,若能从食品供应中将它消除,则会明显有利健康。
糖在人体的功用及摄取过多的不良影响
糖是一种碳水化合物,食物中的糖有其中一部分是出自天然来源,另一部分则来自食物制造过程中添加的糖分,在饍食中为人体吸收并提供能量,每克糖可提供4千卡能量。
虽然糖分能提供能量,但过量摄取会对人体健康带来不良的影响,包括增加肥胖症和蛀牙的风险。根据世卫的建议,成年人及儿童在食物中摄取的游离糖应少于每日总能量摄取量的10%。以每天摄取2,000千卡能量计算,每日应摄取少于50克的游离糖。而游离糖的定义包括由生产商、厨师以至消费者在食物和饮品中人工添加的单糖例如葡萄糖、果糖等及双糖例如蔗糖、麦芽糖等,亦包括蜜糖、糖浆、果汁以至浓缩果汁中的天然糖分。

为了降低市民糖摄取量,政府与「降低食物中盐和糖委员会」一直紧密合作,过去数年致力透过五大方向推动减盐减糖工作,包括从小做起、提高资讯透明度、鼓励食肆减盐减糖、改良预先包装食品配方,以及加强宣传教育,鼓励市民建立相对健康的饮食方式,并带动对低糖食物的需求,令业界更积极作出配合。