《5种烹饪隐藏致癌物!你也可以轻鬆避开》

2020年6月29日 年月日

近年出现不少社交网络「厨神」,在家中跟着烹调,自己也感觉变成吃得健康的「厨神」徒弟。但挑选食材、调味、烹调方法到酱汁,都要小心暗藏的致癌物。谨记!要避开这5种致癌物!

(一)令人又爱又恨的加工肉类食材

部队锅、餐蛋治...加工肉类已经成为香港人日常餐单一部份,但你真的「认识」加工肉类吗?众所周知,长期大量食用加工肉类,更会增加肥胖、冠心病、高胆固醇、高血压等风险,但绝少人知道加工肉类更会增加癌症风险!

增加患大肠癌风险

国际癌症研究机构在2015年發表报告,宣布有充分证据显示加工肉类令人类罹患癌症,尤其是结肠直肠癌。所谓结肠直肠癌,其实就是长期盘据香港致命癌症头三位的大肠癌。进食加工肉类,每年导致全球约34,000宗癌症死亡个案。数字这麽吓人,全因只要每日食用每50克加工肉,患上结肠直肠癌的风险便会增加约18%。

加工肉类缺乏安全水平

由于现时加工肉类没有安全水平,大家还是少食为妙。如果你对加工肉品的爱无人能阻,那麽你要学懂选择对健康影响较少的产品,例如不同的午餐肉,钠含量可以相差超过1倍,部份更含残留抗生素呢!立即看看488期《选择》月刊:午餐肉肠仔高钠高脂损健康 1款更含抗生素,了解33款加工猪肉罐头的详细评测。

(二)无声无息的低调杀手...有害食盐!

有谁想过食盐这种毫不起眼的烹饪必需品,竟然也有机会致癌?!近年市面的食盐花款越来越多,常见的选择有餐桌盐、海盐,更有加碘盐、烧盐和烟燻盐等,各有不同的功能和味道。经消委会测试,部份食盐产品竟带有多种有害物质,其中重金属「砷」和「多环芳香烃」更是令人闻风丧胆的致癌物。

食盐随时变食砒霜?

「砷」或许有点陌生,但砒霜听过了吧!砒霜就是砷的一种了,砷可以导致人类肺癌、皮肤癌等。而「多环芳香烃」则有机会从未充分燃烧的燃料,吸附在食物表面,当中部分具致癌性及基因毒性,建议应尽量减少摄入。而近年大热的烟燻盐的製造原理,是将海盐以炭火低温烟燻,从而增加烟燻香气,但同时也有机会令致癌的多环芳香烃依附在盐分。

微塑胶及相关汙染物

除了「砷」和「多环芳香烃」之外,塑胶汙染一向是全球社会一直关注的环保议题,而食盐当中的原料可能会受到天然环境、产品的塑料包装或生产过程中的「微塑胶」所汙染。消委会测试發现,部分海盐检出微塑胶,主要成分为聚甲基丙烯酸甲酯(PMMA),其次是聚丙烯(PP),估计可能与不同种类塑胶的使用率、回收弃置率、化学结构在不同环境包括热力、紫外线及氧化等下的稳定性有关。

虽然进食微塑胶对人体的影响仍未有一个定论,但微塑胶会吸附有害化学物质及释放微塑胶裡面本身的添加剂,长期食用或会影响人类健康。

看到这裡你也无须害怕!因为人的身体是需要盐分,只需识拣有质素的食盐产品就可以了。不妨参阅522期《选择》月刊:逾6成食盐检出金属汙染物 两成海盐检出微塑胶

(三)香料背后暗藏危机

提到香料你会想起哪一种?咖喱粉?辣椒粉?如果你是一个喜欢烹饪的人,家中摆放十支八支香料粉是家常便饭。虽然香料本身并不是一道菜的主角,但若果能够加以运用,随时能够煮出千变万化,味道层次丰富的菜式。不过,部分香料因其生长环境或储存不当引致较易产生霉菌毒素,当中包括可能增加患癌风险的黄曲霉毒素以及赭曲霉毒素A。

认识黄曲霉毒素

黄曲霉毒素普遍出现于天气炎热及潮湿地方,部分收成后的农作物一旦發霉就会产生黄曲霉毒素,加上其耐热性高,即使高温烹调亦未必能去除毒素。经消委会测试,市面上部分豆蔻粉的黄曲霉毒素总含量超出安全标准,服食过量有机会导致肝癌或影响胎儿發育。

甚麽是赭曲霉毒素?

赭曲霉毒素A亦是另一种常见的毒素,由几组不同的真菌组成。据本会测试结果显示,部分红椒粉及肉豆蔻的赭曲霉毒素A最高含量更超出欧盟法例要求2倍!开始不敢再用香料?先不用太担心,立即进入516期《选择》月刊:15款香料验出致癌黄曲霉毒素,查看一下自己使用的香料是否安全及符合资格吧!

(四)烹调不当,容易致癌!

炸鸡、炸薯条,你我都锺意食。无论大人还是小朋友,香脆可口的煎炸美食总是令人食指大动。我们都知道烧焦食材会致癌,但原来即使无烧焦,如烹调方法不当,也会有致癌的风险?

食物原来怕热的?

不论你技术了得、时间火候控制得刚刚好,抑或购买坊间蔬菜脆片及薯片,同样有机会摄取致癌物。食物在受热时表面会形成「丙烯酰胺」,并会因油温、烹调时间、食物类型(特别是薯仔、芋头等碳水化合物)而急升。因此,不宜用猛火及过长时间炸食物,或以中火走油不超过一分钟,大大减低产生丙烯酰胺的机会。

想知道如何食得有「营」健康?立即到360期《选择》月刊:测试油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺 及 515期《选择》月刊:比较基因致癌物「丙烯酰胺」含量蔬菜脆片比薯片高逾1倍了解一下。

因应烹调方法选择食油

世界卫生组织已将高温油炸产生的油烟,列为可致癌物质;加上用错油,随时释放大量油烟,长期吸入后果不堪设想。食油于加热后开始冒烟的最低温度称为「烟点」,而「烟点」则决定其最佳的烹调方法。

例如初榨橄榄油的烟点较低,若以高温烹调会破坏食油中有用的抗氧化物质,并容易释放大量油烟,因此比较适合于製作沙律、凉拌及调校酱汁等用途;相反花生油、粟米油等等较适合日常家庭的煎炒煮炸等烹调方法,难怪入厨高手的厨房中总是摆放多款食油呢!到底不同食油实际的烟点差别有多大?立即看看489期《选择》月刊:不同种类食油的营养价值

甚麽?连镬铲都怕热?

作为一个烹饪爱好者,一个好用的镬铲是很重要的,但如果你用的是胶镬铲,就要注意一下了。经本会测试后,部分胶镬铲头的塑胶部分遇到高温时有可能被热溶或变形,甚至会释出初级芳香胺(primary aromatic amines,简称PAA)等含胺类的化学物质。虽然大部分PAA均不会威胁人类健康,但亦有少数PAA,例如4,4’-methylenedianiline (简称4,4’- MDA),被国际癌病研究组织(IARC)定为可能令人类患癌的物质,长期摄入或有潜在的健康风险。胶镬铲在高温下或会释出过量杂质,应避免长时间接触热油、酸性或含酒精食物,或置于煮食器皿内与食物一同加热。

(五)酱油:「色」字头上一把刀

「这支用来蒸鱼」、「这支用来食寿司」

大家都是酱油,有必要分得那麽细吗?对烹饪有种执着的你,当然有必要吧!不过当你正在品嚐酱油为食物带来那份鲜味的同时,分分钟也将致癌物一同摄取。

了解色素代号

如果大家有细心留意酱油背后的成份标籤,相信会發现除了水、大豆、盐等主要成份之外;还会看到E150a、E150b、E150c、E150d等代码,这些令人疑惑的代码其实是色素的一种,大多酱油于加工时都会加入焦糖色素,增加棕色酱油的颜色强度。不过,若果见到酱色III及酱色IV就要小心!这两种色素是由铵类化合物及碳水化合物在高温高压下製成,过程中有机会产生可能致癌的化学汙染物「4-甲基咪唑」,不宜长期过量进食。

除此之外,酱油的钠含量亦不能忽视。根据世卫建议,16岁或以上的健康人士每日应摄入少于2,000毫克的钠,即约1平茶匙(5克)的盐。消费者应注意食用分量,过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风和冠心病的风险。

与其担心,不如看看478期《选择》月刊:多款酱油验出微量可能致癌物质,了解如何选购酱油吧!

一道菜餚的味道固然重要,但想要煮得健康,烹饪过程绝对不能马虎!无论你是入厨高手抑或新手,亲手煮出的食物令人食得健康又开心,相信是每位热爱烹饪的所嚮往。

 

【图解烹饪致癌物! 】