（一）令人又爱又恨的加工肉类食材
部队锅、餐蛋治...加工肉类已经成为香港人日常餐单一部份，但你真的「认识」加工肉类吗？众所周知，长期大量食用加工肉类，更会增加肥胖、冠心病、高胆固醇、高血压等风险，但绝少人知道加工肉类更会增加癌症风险！
增加患大肠癌风险
国际癌症研究机构在2015年发表报告，宣布有充分证据显示加工肉类令人类罹患癌症，尤其是结肠直肠癌。所谓结肠直肠癌，其实就是长期盘据香港致命癌症头三位的大肠癌。进食加工肉类，每年导致全球约34,000宗癌症死亡个案。数字这么吓人，全因只要每日食用每50克加工肉，患上结肠直肠癌的风险便会增加约18%。
加工肉类缺乏安全水平
由于现时加工肉类没有安全水平，大家还是少食为妙。如果你对加工肉品的爱无人能阻，那么你要学懂选择对健康影响较少的产品，例如不同的午餐肉，钠含量可以相差超过1倍，部份更含残留抗生素呢！立即看看488期《选择》月刊：午餐肉肠仔高钠高脂损健康 1款更含抗生素，了解33款加工猪肉罐头的详细评测。
（二）无声无息的低调杀手...有害食盐！
有谁想过食盐这种毫不起眼的烹饪必需品，竟然也有机会致癌？！近年市面的食盐花款越来越多，常见的选择有餐桌盐、海盐，更有加碘盐、烧盐和烟熏盐等，各有不同的功能和味道。经消委会测试，部份食盐产品竟带有多种有害物质，其中重金属「砷」和「多环芳香烃」更是令人闻风丧胆的致癌物。
食盐随时变食砒霜？
「砷」或许有点陌生，但砒霜听过了吧！砒霜就是砷的一种了，砷可以导致人类肺癌、皮肤癌等。而「多环芳香烃」则有机会从未充分燃烧的燃料，吸附在食物表面，当中部分具致癌性及基因毒性，建议应尽量减少摄入。而近年大热的烟熏盐的制造原理，是将海盐以炭火低温烟熏，从而增加烟熏香气，但同时也有机会令致癌的多环芳香烃依附在盐分。
微塑胶及相关污染物
除了「砷」和「多环芳香烃」之外，塑胶污染一向是全球社会一直关注的环保议题，而食盐当中的原料可能会受到天然环境、产品的塑料包装或生产过程中的「微塑胶」所污染。消委会测试发现，部分海盐检出微塑胶，主要成分为聚甲基丙烯酸甲酯（PMMA），其次是聚丙烯（PP），估计可能与不同种类塑胶的使用率、回收弃置率、化学结构在不同环境包括热力、紫外线及氧化等下的稳定性有关。
虽然进食微塑胶对人体的影响仍未有一个定论，但微塑胶会吸附有害化学物质及释放微塑胶里面本身的添加剂，长期食用或会影响人类健康。
看到这里你也无须害怕！因为人的身体是需要盐分，只需识拣有质素的食盐产品就可以了。不妨参阅522期《选择》月刊：逾6成食盐检出金属污染物 两成海盐检出微塑胶
（三）香料背后暗藏危机
提到香料你会想起哪一种？咖喱粉？辣椒粉？如果你是一个喜欢烹饪的人，家中摆放十支八支香料粉是家常便饭。虽然香料本身并不是一道菜的主角，但若果能够加以运用，随时能够煮出千变万化，味道层次丰富的菜式。不过，部分香料因其生长环境或储存不当引致较易产生霉菌毒素，当中包括可能增加患癌风险的黄曲霉毒素以及赭曲霉毒素A。
认识黄曲霉毒素
黄曲霉毒素普遍出现于天气炎热及潮湿地方，部分收成后的农作物一旦发霉就会产生黄曲霉毒素，加上其耐热性高，即使高温烹调亦未必能去除毒素。经消委会测试，市面上部分豆蔻粉的黄曲霉毒素总含量超出安全标准，服食过量有机会导致肝癌或影响胎儿发育。
甚么是赭曲霉毒素？
赭曲霉毒素A亦是另一种常见的毒素，由几组不同的真菌组成。据本会测试结果显示，部分红椒粉及肉豆蔻的赭曲霉毒素A最高含量更超出欧盟法例要求2倍！开始不敢再用香料？先不用太担心，立即进入516期《选择》月刊：15款香料验出致癌黄曲霉毒素，查看一下自己使用的香料是否安全及符合资格吧！
（四）烹调不当，容易致癌！
炸鸡、炸薯条，你我都钟意食。无论大人还是小朋友，香脆可口的煎炸美食总是令人食指大动。我们都知道烧焦食材会致癌，但原来即使无烧焦，如烹调方法不当，也会有致癌的风险？
食物原来怕热的？
不论你技术了得、时间火候控制得刚刚好，抑或购买坊间蔬菜脆片及薯片，同样有机会摄取致癌物。食物在受热时表面会形成「丙烯酰胺」，并会因油温、烹调时间、食物类型（特别是薯仔、芋头等碳水化合物）而急升。因此，不宜用猛火及过长时间炸食物，或以中火走油不超过一分钟，大大减低产生丙烯酰胺的机会。
想知道如何食得有「营」健康？立即到360期《选择》月刊：测试油炸烤焗小食的致癌物—丙烯酰胺 及 515期《选择》月刊：比较基因致癌物「丙烯酰胺」含量蔬菜脆片比薯片高逾1倍了解一下。
因应烹调方法选择食油
世界卫生组织已将高温油炸产生的油烟，列为可致癌物质；加上用错油，随时释放大量油烟，长期吸入后果不堪设想。食油于加热后开始冒烟的最低温度称为「烟点」，而「烟点」则决定其最佳的烹调方法。
例如初榨橄榄油的烟点较低，若以高温烹调会破坏食油中有用的抗氧化物质，并容易释放大量油烟，因此比较适合于制作沙律、凉拌及调校酱汁等用途；相反花生油、粟米油等等较适合日常家庭的煎炒煮炸等烹调方法，难怪入厨高手的厨房中总是摆放多款食油呢！到底不同食油实际的烟点差别有多大？立即看看489期《选择》月刊：不同种类食油的营养价值
甚么？连镬铲都怕热？
作为一个烹饪爱好者，一个好用的镬铲是很重要的，但如果你用的是胶镬铲，就要注意一下了。经本会测试后，部分胶镬铲头的塑胶部分遇到高温时有可能被热溶或变形，甚至会释出初级芳香胺(primary aromatic amines，简称PAA)等含胺类的化学物质。虽然大部分PAA均不会威胁人类健康，但亦有少数PAA，例如4,4’-methylenedianiline (简称4,4’- MDA)，被国际癌病研究组织(IARC)定为可能令人类患癌的物质，长期摄入或有潜在的健康风险。胶镬铲在高温下或会释出过量杂质，应避免长时间接触热油、酸性或含酒精食物，或置于煮食器皿内与食物一同加热。
（五）酱油：「色」字头上一把刀
「这支用来蒸鱼」、「这支用来食寿司」
大家都是酱油，有必要分得那么细吗？对烹饪有种执着的你，当然有必要吧！不过当你正在品尝酱油为食物带来那份鲜味的同时，分分钟也将致癌物一同摄取。
了解色素代号
如果大家有细心留意酱油背后的成份标签，相信会发现除了水、大豆、盐等主要成份之外；还会看到E150a、E150b、E150c、E150d等代码，这些令人疑惑的代码其实是色素的一种，大多酱油于加工时都会加入焦糖色素，增加棕色酱油的颜色强度。不过，若果见到酱色III及酱色IV就要小心！这两种色素是由铵类化合物及碳水化合物在高温高压下制成，过程中有机会产生可能致癌的化学污染物「4-甲基咪唑」，不宜长期过量进食。
除此之外，酱油的钠含量亦不能忽视。根据世卫建议，16岁或以上的健康人士每日应摄入少于2,000毫克的钠，即约1平茶匙(5克)的盐。消费者应注意食用分量，过量摄取钠会增加患高血压、心血管疾病、中风和冠心病的风险。
与其担心，不如看看478期《选择》月刊：多款酱油验出微量可能致癌物质，了解如何选购酱油吧！
一道菜肴的味道固然重要，但想要煮得健康，烹饪过程绝对不能马虎！无论你是入厨高手抑或新手，亲手煮出的食物令人食得健康又开心，相信是每位热爱烹饪的所向往。
【图解烹饪致癌物！ 】
