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廚具冷知識:破解易潔鑊致癌迷思!

廚具冷知識:破解易潔鑊致癌迷思!

憑着其不易「黐底」又方便清洗的特性,易潔鑊深受大眾喜愛。然而每次提到易潔鑊,彷彿必定伴隨著一個「都市傳說」:易潔鑊塗層含有致癌物質,令人擔憂。到底易潔鑊塗層是否真的如此駭人?使用時釋出毒煙又孰真孰假?齊來深入了解!

文章內容

包括傳統無石紋/顆粒紋的PTFE塗層款、有石紋/顆粒紋款、有網紋/蜂巢紋款,以及無石紋/顆粒紋的陶瓷塗層款。

 

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聚四氟乙烯(Poly-tetra-fluoroethylene,PTFE),是人工合成的惰性化學物,不會與其他物質起化學作用,且抗氧化、抗黏,兼耐熱、酸和鹼。但弱點是經不起硬物如金屬鑊鏟撞擊,較易破損。

 

塗層致癌?

在製造PTFE的過程中,或會使用PFOA(perfluorooctanoic acid,全氟辛酸)及PFOS(perfluorooctane sulfonate,全氟辛烷磺酸)。有動物研究顯示,PFOA及PFOS可能會損害肝臟、生殖功能及具致癌性,國際癌症研究機構(IARC)亦將PFOA歸類為「或可能令人類患癌」的物質。由於PTFE易潔塗層中有機會殘留微量的PFOA或PFOS,故產生易潔鑊塗層有機會致癌一說。

 

話雖如此,本會曾為市面上25款易潔鑊分別進行PFOA、PFOS及金屬物質釋出量測試,結果全部樣本均通過測試,檢出的PFOA及PFOS釋出量均低於德國聯邦風險評估所(BfR,德國政府轄下專為保障消費者健康而設的獨立研究所)為易潔廚具所訂的建議上限,而檢出的金屬物質釋出量亦低於歐洲理事會(Council of Europe)為金屬及合金廚具所訂的建議上限。此外,BfR也指出,即使有小塊易潔塗層剝落及被吞下,也不會對人體健康構成威脅,因身體不會吸收這些塗層,塗層也不會引致身體出現中毒反應,所以消費者不用過份擔心。

 

當然,消費者在選擇易潔鑊時亦可揀選塗層耐磨、耐刮度較高的款式,自然用得較安心。整體而言,4種易潔鑊款式在這方面表現各有高低。

 

遇高溫釋出毒煙?

另外亦有研究發現,聚四氟乙烯在高溫下會釋出毒煙,溫度越高,釋出毒煙就越多。當加熱至315°C至375°C,釋出的煙可能會令人產生類似流行性感冒症狀的「聚合物煙塵熱」(Polymer Fume Fever),病人會感到畏寒、發燒、大量流汗、咳嗽及呼吸困難等。但當病人被移離釋出煙的源頭,24至48小時後就會自然緩解。

 

但當加熱至450°C,就會釋出四氟乙烯(Tetrafluoroethylene,TFE),令實驗老鼠死亡;當溫度升至460°C及475°C,更會分別釋出六氟丙烯(Hexa-fluoropropylene,HFP)和全氟異丁烯(Perfluoro-isobutylene,PFIB)。其中TFE更被歸類為屬可能令人類致癌的物質,而參考美國國家醫學圖書館(U.S. National Library of Medicine)危險物質數據庫(Hazardous Substances Databank,HSDB)的資料,吸入這3種物質後會刺激呼吸系統,有咳嗽、頭暈、胸悶等一般刺激症狀。

 

日常煮食不會達此等高溫

雖然聚四氟乙烯加熱至高溫會釋出毒煙,但其實日常煮食如蒸、炒、煎、炸等,溫度都不會超過250°C,如使用易潔鑊來煎肉,煮食溫度約200°C至240°C。因此不用擔心在煮食時會釋出TFE、HFP和PFIB等,引致刺激呼吸系統或引起「聚合物煙塵熱」。

 

況且,當易潔鑊溫度保持在280°C一段時間後,易潔塗層未被熱解前,鑊的膠手柄已可能被熱熔,其發出的氣味足以警示使用上出了問題,須立刻熄火。

 

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各款易潔鑊在煮食表現方面又是如何呢?根據測試發現,在熱力均勻度及傳熱速度方面,4種易潔鑊款式表現各有高低。在耐用程度方面,大部分樣本均表現良好,經磨擦測試後仍不會出現「黐底」情況。雖然2款網紋/蜂巢紋款易潔鑊樣本在沒有落油的情況下進行測試時出現輕微「黐底」,不過在加入食油後表現亦有所提升。

 

想確保使用易潔鑊時更安全,記住留意以下幾點:

注意易潔鑊大小

若以電爐煮食,應盡量選用與爐頭大小相近的器皿;以氣體爐煮食的話,則應調節爐火至器皿底部邊緣的範圍內。

 

首次使用前先清潔

首次使用前,應先用混和清潔劑的暖水,以海綿或碗布清洗易潔鑊。切勿用金屬刷或粗糙的百潔布洗擦,以免刮損塗層。

 

慢火預熱

用慢火至中火預熱,切勿將食油過度加熱,以免釋出太多油煙甚至燒焦。

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勿把鑊乾燒

不要將空的易潔鑊放在爐火上乾燒。

避免用太高溫煮食

易潔鑊如長期在高溫(260°C以上)下使用,易潔層可能會變色,及漸漸失去抗黏效能。為了延長易潔鑊的壽命,應盡量避免用太高溫煮食。

鑊鏟要揀啱

避免用尖銳的金屬鑊鏟或叉,宜用木、塑膠或矽膠製造的用具如鑊鏟或筷子攪動食物。同時也不要在鑊面切剁食物。

常抽氣

煮食時宜開抽油煙機或抽氣扇,以保持廚房空氣流通。

 

用後自然冷卻

用後不要立即向鑊注入冷水,以免因溫度急劇變化而變形。

停用損壞的易潔鑊

雖然動物試驗中顯示,把剝落的易潔層連同食物吃下肚不會造成影響,不過易潔層始終不是食物,故若易潔鑊的易潔層嚴重花損和剝落,便不宜再使用。

雀鳥遠離廚房

如家中有養雀鳥的話就要注意,因雀鳥對煙更敏感,故不應將牠們放在廚房,否則容易導致死亡。

 

更多詳情,可參閱【505期《選擇》月刊 25款易潔鑊大檢測 平價型號也耐磨不黐底】

 

除了易潔鑊外,想了解更多其他入廚常用器具如膠鑊鏟、廚師刀的使用細節?馬上看《入廚必先利其器,做好全方位準備》

 

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