科学原理
「辣」不算「味觉」？吃辣的科学原理
在中文语境中，我们常以「甜酸苦辣」形容食物味道甚或人生经历。不过，从科学角度而言，「辣」也许真的「不是味儿」：皆因人类原来只有「甜」、「咸」、「酸」、「苦」、「鲜」五大基本味觉，当中并不包括辣味。事实上，「辣」更接近痛觉，而非味觉。
那么「辣」的感觉又是如何于我们口腔中产生的呢？以辣椒为例，其主要活性成分为辣椒素（capsaicin）。它会与舌头上负责侦测高温的TRPV1痛觉受体结合，使大脑以为口腔正遭受热物刺激，因而产生灼热、刺痛的感觉，形成大众所理解的「辣味」。而当痛觉受体受到上述刺激时，人体会启动调节机制，出现流汗、流鼻水、皮肤泛红等生理反应，帮助身体「散热」；大脑同时会释放安多酚（endorphin）以减轻痛感，并且促进多巴胺（dopamine）的分泌，为我们带来轻微的愉悦感。这解释到当我们吃辣时，会体验到汗水、疼痛以及快感交织并存的现象。
需注意的是，芥末、山葵、姜、黑胡椒及花椒等其他香辛料所产生的辛辣感或麻感，实际上是由不同的活性成分所致，其产生的感官体验与生理机制与辣椒素不尽相同。为免混淆，本文将聚焦于辣椒素所产生之辣感，其余佐料则不在讨论范围之内。
