史高维尔辣度单位
「辣」也可量化：史高维尔辣度单位
即使单纯讨论「辣椒」，辣度差异同样大有学问。世界各地出产的辣椒品种多不胜数，而它们之间的辛辣程度可相差甚远。要评估某种辣椒实际上有多辣，消费者可参考相关的史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit，缩写为SHU）。该单位用以量度某辣椒属植物（Capsicum）需要以糖水稀释多少次才使其失去辣味，从而反映该辣椒之辣度；换言之，辣椒的SHU愈高，也就愈辣。值得注意的是：即使辣椒的品种相同，每条辣椒不同的生长环境、种植方式及成熟程度等因素，某程度上亦会影响其辣椒素浓度，故SHU大多以平均值或范围值表示。
如上图所示，灯笼椒（俗称三色椒）之SHU为0，意思是不含辣椒素，即完全不辣。而常见于中菜的指天椒（Facing heaven pepper），平均则有40,000 SHU。另外，多见于日本菜的狮子唐辛子（Shishito pepper）、墨西哥菜的墨西哥辣椒（Jalapeño pepper）和泰国菜的鸟眼辣椒（Bird’s eye chilli）就分别有125 SHU、5,250 SHU以及75,000 SHU。相对而言，泰国鸟眼辣椒的辣度约为指天椒的2倍！
谈到辛辣之最，千里达毒蝎布奇T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T pepper）和卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper pepper）的辣度单位皆达到百万以上，平均有1,463,700 SHU和1,569,300 SHU。现时被健力士世界纪录评为最辣的辣椒则为X辣椒（Pepper X），辣度高达2,693,000 SHU，比指天椒辣逾60倍。
市面上的辣酱选择众多，当中部分更会使用上述辣度极高的辣椒品种制作，未必适合初尝辛辣的人士食用，选择时需多加留意。除了查看产品的配料表及辣椒品种外，消费者亦可留意瓶身有否标明SHU，以评估其对应辣度。另外，厂商在生产辣酱时亦常会添加盐、醋、糖等成分。消费者亦应留意营养标签（如有）上钠和糖的含量，选择两者水平较低的产品。
部分辣酱会标明史高维尔辣度单位（SHU）或使用的辣椒品种，供消费者评估其辛辣程度。
「怕辣」是先天因素抑或后天影响？
有人无辣不欢，吃辣时面不改容；亦有人闻辣色变，浅尝辣味便感到灼痛无比。到底是么原因影响我们「怕辣」的程度？香港中文大学生命科学学院客座副教授及前中大食品研究中心副主任钟厚贤博士解释，先天因素与后天环境和习惯，均会影响某人的吃辣能力。先天层面上，基因差异决定了每个人TRPV1受体的数量、结构和敏感度：有些人的TRPV1受体天生数量较少或较不敏感，同量的辣椒素刺激只会引发较轻微的灼热感，于是更能吃辣；相反，受体较敏感的人，受到微量刺激就可能引起剧痛。当中，俗称为「超级味觉者」（supertaster）的人，其舌头上的味蕾密度较高，TRPV1受体也较多，对辣亦因而更为敏感。
然而，痛觉受体较多的人士并非注定永远「怕辣」。后天方面，反复摄取辛辣食物和接触辣椒素，可使与痛觉相关的神经递质（又称「P物质」）暂时耗尽，而在P物质补充不及的情况下，神经将无法有效传递灼热讯号，于是由辣椒素引起的痛感便会下降。上述被称为「脱敏」（desensitisation）的过程说明了为何某些人能够透过「练习」愈食愈辣。除此之外，饮食文化和心理因素等亦可改变人吃辣的能耐。
钟博士总结，人天生对辣的敏感程度虽然由基因所定，但后天的饮食习惯和反复练习，仍可将天生的辛辣耐受度大幅提升。惟若长时间未有接触辛辣刺激，早前所建立的相关耐受度可能随时日减退，甚或返回原点。所以一个人「怕辣」与否，是由先天与后天因素的持续互动所决定。
